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계란은 예로부터 어린이의 발육 촉진과 환자의 체력 회복에 적합한 대표적인 자양식품이다. 오늘날까지도 계란은 세계 모든 나라들의 일반적인 식품이 되고 있고, 동물성 단일식품 중에서 계란처럼 널리 애용되는 것도 없을 것이다. 그렇다면 계란은 왜 현대영양학에서도 '완전식품'이라고 불리고 있을까. |
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글 : 이상진 (농촌진흥청 축산과학원 원장)
01. 계란이 완전식품인 이유
첫째, 계란은 한 생명(병아리)이 태어나는데 필요한 영양성분이 모두 들어 있을뿐만 아니라 병아리의 뇌, 신경이나 전신의 세포를 구성하는 데 필요한 지질류와 단백질이 충분히 함유돼 있다.
둘째, 계란은 거의 완벽하게 소화, 흡수된다. 계란 전체의 소화율은 약 95%, 단백질은 약 97%, 지질은 약 95%가 소화된다. 따라서 영양가가 높고 에너지 함량이 낮으며 소화 이용률이 높은 계란은 성인의 영양식으로 많이 이용되며, 다량의 고급 단백질을 필요로 하는 청소년, 아동들에게는 더없이 좋은 식품이다.
셋쌔, 계란은 생산될 때부터 특별한 조리과정 없이 날로 먹을 수 있다. 특히 품질이 우수한 완전한 용기에 담은 포장상품이고, 포장을 개봉해 내용물을 이용한 후에는 포장용기가 쓰레기가 아닌 산업자원으로 재활용돼 버리는 것 없이 완전히 이용된다.
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02. 계란 노른자의 비밀 계란 노른자를 많이 먹으면 늙어서 실명할 위험이 줄어든다는 연구 결과가 나왔다. 미국 갈베스톤 텍사스주립대 안과 프레데릭반 쿠직 교수팀은 달걀 노른자에는 루테인과 지잔틴이라는 시력보호 물질이 많이 들어 있어 이를 많이 먹으면 망막의 중심 부위가 퇴화해 실명하는 '황반부 변성'을 예방할 수 있다고 영국안과학회지에 발표한 바 있다. |
쿠직 교수는 "녹색 야채에 시력보호 물질이 많다는 연구는 있었지만 이번 연구로 이 물질이 녹색 야채인 양상추보다 계란 노른자에 6배나 더 많이 들어 있다는 사실을 밝혀냈다"고 설명했다. 그는 또 "계란 노른자에 유해 콜레스테롤이 많지만 좋은 콜레스테롤인 HDI도 많아 특히 실명 위험이 높은 노인에게 많이 권해야 할 것"이라고 말하고 말했다.
계란 노른자의 색깔은 크산토필이라는 황색색소가 침착돼 노랗게 되며, 크산토필은 비타민 A의 구성 성분이기 때문에 화학적으로 분석하면 비타민 A가 많은 것으로 판단 할 수 있다. 그러나 크산토필은 인체 내에서 비타민 A로 전환되지 않기 때문에 영양가에서는 아무런 차이가 없다.
03. 계란 껍질 색깔과 유정란 무정란?
계란 껍질의 색깔과 계란의 영양가는 아무런 관련이 없다. 계란 껍질의 색깔은 닭의 품종이나 계통에 따라 다르며 대체로 갈색닭은 갈색란, 백색닭은 백색란을 낳는다. 대부분의 사람들은 계란 노른자의 색깔이 진할수록 영양가각 높은 것으로 알고 있다.
흔히 유정란은 무정란보다 영양가가 높은 것으로 알고 있으며 비싼 가격에 판매되고 있다. 그러나 유정란이 무정란보다 영양가가 높다는 과학적인 증명은 없으며 오히려 생산비가 높고 여름철에는 보관 중에 변질되기 쉽다. 계란은 삶은 정도에 따라 소화 속도에 차이가 있다. 반숙-완숙-날것 순으로 소화 속도가 다르지만 계란은 거의 완전히 소화 흡수되므로 결국 삶은 정도에 따라 소화율에 차이는 없다.