재료
무 3개, 파 30g, 미나리 30g, 무절임(굵은소금 ½컵), 양념(고운 고춧가루 ½컵, 고춧가루 ½컵, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 약간, 찹쌀가루 2큰술, 불려서 간 콩 1큰술, 멸치 가루·검은깨 약간씩), 다시마물(다시마 5×5cm 1조각, 물 2컵), 젓갈(새우젓 ¼컵, 멸치액젓 1큰술)
무는 솔로 문질러 씻은 후 사방 2cm 크기로 깍둑 썬다. 정사각형의 모양을 살리고 남은 둥근 가장자리는 따로 남겨 섞박지를 담그거나 다시마 국물을 낼 때 쓴다. 썰어 놓은 무에 소금을 뿌리고 1시간 정도 절인다. 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 고운 고춧가루를 뿌려 고춧물을 들인다.
2 재료 준비하기
쪽파와 미나리는 깍두기와 같은 길이인 2~3cm 길이로 썬다. 무에서 나온 무청을 절이지 고 같이 썰어 넣어도 맛있다. 한편 찬물에 다시마를 넣고 팔팔 끊인 후, 20분 정도 지나면 다시마는 건져내고 국물은 식힌다.
3 양념 만들기
물 1컵에 찹쌀 가루를 넣어 잘 갠다. 물 2컵을 냄비에 넣고 팔팔 끓이다가 찹쌀가루 갠 것과 불려서 간 콩을 같이 넣고 불을 낮춰 풀을 쑨다. 분량의 양념 재료에 2의 다시마 물을 넣어 잘 섞은 후 젓갈을 넣고 고춧가루가 불 때까지 10분 정도 둔다.
4 버무리기
준비한 무에 양념을 넣고 미나리, 쪽파와 함께 버무린다. 서늘한 곳에 약 12시간 정도 둔 다음 냉장 보관한다.
이하연 선생은…
김치 연구가이자 서울 역삼동에 위치한 한정식 ‘봉우리’의 대표, 김치협회 이사, 김치사랑운동본부 위원이기도 하다. 어릴 적 조미료 대신 몸에 좋은 자연 재료로만 김치 맛을 내시던 어머니의 마음 그대로 오늘도 정성껏 김치를 담근다.
Q 깍두기 김치 보관법에 대해 알려주세요
- A 깍두기는 담근 후 한 번 밀봉시켜 주어야 합니다. 공기와의 접촉을 차단하기 위해서죠. 또 오늘 담갔다면 냉장고에 바로 넣지 말고 다음 날 저녁때쯤 넣는 것이 좋아요. 바로 냉장고에 넣을 경우 양념과 무가 제대로 섞이지 아 맛있게 숙성되지 않는답니다.