불포화지방산은 자동산화를 받기 쉽다. Linoleic acid는 pentadiene 구조 -C13H＝C12H-C11H2-C10H＝C9H-를 가져 11번의 탄소에 붙은 수소원자는 작용하기 쉽다. 다른 radical이 존재하면 또한 그것에 빼앗긴다. 수소원자가 빠진 후에는 radical이 남지만 산소가 존재하면 즉시 결합하여 peroxy radical로 된다. 이것은 다른 linoleic acid에서 수소원자를 빼앗아 hydroperoxide로 된다. Linoleic acid에는 radical이 남아 같은 반응을 되풀이하여 연쇄반응이 된다. 생성된 hydroperoxide로부터의 수소원자의 이탈도 상온 이상, 비극성 용매 등에서는 일어나기 쉽다. Peroxy radical이 재생되는 수도 있다.
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