간장의 효능//재래간장의 효능//조선간장의 효능

[풍경소리]

간장은 콩을 삶아 띄워 메주를 만든 뒤 메주를 소금물에 담가 발효시킨 액체다. 삼국시대 이전부터 전해 내려온 우리 고유의 발효식품으로, 구수한 맛과 짠맛, 단맛 등이 어우러진 오묘한 맛이 난다. 특유의 감칠맛 덕분에 다양한 요리에 이용되고 있으며 염분과 아미노산, 단백질의 공급원이다.

간장은 음식의 간을 맞추는 데 쓰는 짠맛이 나는 흑갈색 액체. 메주를 소금물에 담가 우려낸 뒤 그 국물을 떠내어 솥에 물을 붓고 달여서 만든것이다.

  간장의 맛이 없으면 그 해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 우리 가정주부들의 큰 연중행사의 하나가 되어 왔으며, 그 집의 장맛으로 음식의 솜씨도 가늠하였다.

  간장의 '간'은 소금기의 짠맛(salty)을 의미하고, 간장은 <규합총서(閨閤叢書)>에 '지령'이라 표기되어 있고, 서울말로 '지럼'이라 하였는데, 그 어원은 아직 밝혀지지 않았으나 <훈몽자회(訓蒙字會)>의 고어(古語)인 '장유'(醬油)와 함께 사용되어 온 말이다.

  간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 식품이다.

간장은 소금, 당분, 아미노산 및 비타민 등이 들어 있어 어느 정도의 영양 가치는 있으나 그 섭취량이 적으므로 영양식품이라고는 말할 수 없고 순수한 조미료로 생각하고 있다. 그러나 영양학적 의의와 목적은 염분과 아미노산 및 단백질의 공급이라 할 수 있다.

간장의 효능

백종원 만능 간장에 관심이 쏠리고 있다. 2015.10. 9일 방송된 tvN '집밥 백선생'에서 백종원이 만능 간장소스 제조법을 공개했다. 백종원 만능 간장 레시피는 

돼지고기 간 것 종이컵 3컵 (600g), 간장 6컵, 그리고 설탕 한 컵을 넣고 끓이면 된다.[끓어 오르면 끝(약 5분 정도)] 

만능 간장은 만들기 간편하면서 여러 요리에 두루 이용할 수 있어 출연자들의 찬사를 받았다. 백종원이 만든 '간장'은 어떤 효능을 가지고 있을까?

■ 갈증 해소

간장은 민간요법으로도 많이 사용한다. 갈증이 심할 때 냉수에 간장을 타서 먹으면 갈증을 풀 수 있다.

 

■ 고혈압 및 동맥경화 예방 치료

간장에는 리놀레산과 리놀렌산과 같은 불포화 지방산이 많아 고혈압, 동맥경화를 예방.치료해 주는 효능이 있는 건강 식품이다.

■ 뼈를 건강하게 한다

비타민의 체내 합성을 촉진하고 칼슘과 인의 대사조절로 치아나 뼈 조직을 단단하게 한다.

 

■ 양질의 단백질 함유

간장에는 유리 아미노산과 같은 대두에 들어 있는 단백질이 소화 흡수되 쉬운 상태로 들어 있어 흡수율이 높은 단백질 또는 액체 고기라고도 불린다. 이 외에 콜레스케롤이 들어 있지 않아 동물 단백질을 피해야 하는 사람에게는 안심하고 먹을 수 있다

■ 유산균과 단백질 공급 

잘 숙성된 전통 간장에는 납두균 유산균 효모균이 풍부하며 염분과 아미노산 및 단백질의 공급이라 할 수 있다. 

 

■ 체액 알칼리화 효과

간장을 만드는 대두는 알카리 생성 원소(K, Mg, Fe)가 많이 함유되어 있어 대두 제품들은 체액의 알칼리화 효과가 있다

통증 해소

뜨거운 기름에 화상을 입었을 때 화상 부위에 바르면 통증이 가라앉는다.

■ 항암효과가 있다

최근 실험을 통해 서울 등 대도시로부터 수집한 재래식 간장에서 소수성의 펩티드를 분리해 여러 가지 암 세포주들에 대한 세포 독성시험한 결과 수집한 간장에서 분리한 펩티드가 암 세포주에 강한 세포 독성이 있음을 확인하였다. 또한 재래식 간장의 갈색 물질이 아플라톡신 B1(간암유발물질)을 파괴하는데 관여함도 밝혀 졌으며, 또 다른 실험을 통해서 간장이 돌연변이성을 감소시켜 암을 예방함을 증명했다. 이는 특별히 재래식 간장이 보여주는 항암효과라 할 만하며, 그 만큼 발효과정에서 암을 예방하는 성분들을 많이 생성해 낸다는 것을 알 수 있다. 

특히 간장의 퓨라논류는 암을 억제하는 효능이 있어, 실험쥐에 발암물질을 투여 후, 퓨라논류의 하나인 HEMF(4-hydroxy-2-ehyl-5-methyl-3(2H)-furanone)를 첨가사료로 먹인 후 위암 발생률을 알아 본 결과 10% 간장에 해당하는 HEMF 25 ppm 첨가군에서는 암 발생률이 감소하였고, 50 ppm 투여군에서는 그 감소폭이 더욱 크게 나타나, 위암 발생률이 약 60%까지 감소하였다. 이렇게 항암효과가 있는 재래식 간장을 많이 먹을 수는 없으나 소금 대신 사용하여 자주 접할 수 있게끔 하는 것이 생활의 지혜가 아닌가 생각한다.

-위 내용은 "10년 전 내 몸으로 되돌리는 장 테라피(박건영 지음, 출판사: 왕의서재)"책의 간장부분 중 일부를 요약한 글입니다.-

■ 해독작용

간장은 주식 섭취만으로는 부족한 아미노산을 보완해 주는 식품이다. 간장에 함유된 메티오닌은 필수 아미노산 중 하나로, 간의 해독 작용을 도와 체내 유독물질을 제거하고, 알코올과 니코틴의 해독을 돕고 혈액을 맑게 한다. 또, 비타민의 체내 합성을 촉진하고 칼슘과 인의 대사조절로 치아나 뼈 조직을 단단하게 한다

■ 혈관 용해 

혈관을 부드럽게 하여 혈액을 맑게 하고 비타민의 체내 합성을 촉진한다.

발효음식인 간장, 특히 전통간장의 경우 필수아미노산과 비필수아미노산이 다양하게 들어있으며 많은 영양성분들은 사람이 소화하기 좋은 상태로 유지되어있습니다. 간장에는 각종 신맛, 감칠맛, 짠맛, 단맛, 구수한 맛을 내는 물질들이 300여 가지 이상 들어있습니다.

이렇게 다양한 간장의 맛 성분들은 음식 고유의 맛을 잘 살려 줄 뿐만 아니라 염분과 아미노산 그리고 단백질을 공급하는 역할도 합니다.  보통 간장의 단백질 함량은 2~4%이며 일부 특수한 간장은 15%까지 된다고 합니다.

특히 우리나라의 전통방식으로 만드는 간장은 발효와 숙성과정을 통해 효모균과 납두균 같은 유익균들이 풍부하게 들어있어서 소화를 도와주고 장건간에 좋은 영향을 줍니다. 또한 간장은 혈액의 콜레스테롤을 저하시키고 혈전의 생성을 막아 혈액 건강에도 도움을 줍니다.

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간장 고르는 법

1. 간장에 대해 아무런 정보가 없을 경우에는 우선 제품의 라벨에 있는 '간장의 유형'을 보고 한식간장이나 양조간장을 선택합니다. 이들 간장은 발효/숙성 과정이 전통간장과 비슷하며 진간장, 조림간장으로 불리는 혼합간장에 비해 화학적 공정과 첨가물이 덜 들어 있습니다.

2. 만약 혼합간장을 사야 한다면 '산분해 간장'비율이 적은 것을 선택합니다. 산분해간장은 주로 혼합간장의 원료로 이용되며 식용 염산으로 분해하는 등 화학적 공정을 거친 간장을 말합니다. 또한 라벨에 기재되어 있는 식품첨가물 중 합성첨가물 보다는 천연첨가물을 많이 사용한 간장을 구매합니다.

이 성분표를 보면 산분해간장 비율이 70%로 매우 높은 편입니다.

3. 간장의 풍부한 맛과 향을 결정짓는 'TN지수'가 높은 간장을 선택합니다.

TN지수란?

간장에 총 질소 단백질이 얼마나 들어 있는가를 알아보는 수치입니다. 

또한 간장이 얼마나 발효가 되었는지 가늠할 수 있는 기준이 됩니다. 

TN지수가 높을 수록 감칠맛을 내는 아미노산의 함량이 많아져 풍미가 좋아지고 천연의 맛을 많이 지니게 됩니다.

TN지수가 1.0이면 표준, 1.3이상이면 고급, 1.5이상이면 특급간장으로 구분됩니다.

4. 전통간장과 비슷한 시판 간장을 원한다면 한식간장을 구입합니다. 한식간장은 전통간장과 비슷한 발효·숙성 과정을 거칩니다. 또한 사용 목적에 따라서 구입한다면 단맛없는 국요리나 나물무침은 한식간장(= 국간장, 조선간장)으로 하고, 드레싱이나 양념소스, 간장소스처럼  가열없는 생식요리용이나 소스에는 양조간장을 사용합니다. 그리고 각종 볶음, 조림에는 혼합간장(= 왜간장, 진간장, 조림간장)을 사용 합니다. 유형에 따른 자세한 설명은 아래 '간장의 유형'을 참고하세요.

간장 식품의 유형과 성분표. TN지수 보는법

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백종원 표 만능간장 레시피

백종원의 만능간장 레시피는 종이컵 기준으로?

간장 6 : 돼지고기 간 것 3 : 설탕 1(여유가 되면 간장과 고기의 비율이 같아도 좋다)

냄비에 준비한 고기와, 간장, 설탕을 부어 준다.  그리고 불에 끓여주기만하면 된다. 

거품이 올라오면서 끓으면 수저로 저어주면서 거품을 가라앉혀 준다. 

약 5분정도 끓이면 끝. 그대로 식혀주면 된다. 

돼지고기의 육즙이 빠지면서 간장향과 어우러져 감칠맛이 솔솔 도는 만능간장이 완성된다

바로 병에 담지 말고, 만능간장을 적당히 식힌 후, 냄비채로 냉장고에 넣어두고 두세시간 후면 기름이 하얗게 뜬다. 뜬 하얀 기름을 깔끔하게  걷어낸다. 

그리고 유리병에 담아서 냉장보관 한다. 냉장보관시 약 15~20일정도 보관이 가능하다. 

각종 밑반찬, 조림요리에 유용한 백종원 표 만능간장 완성.....

감자조림, 두부조림, 가지나물,각종 생선조림등 만능간장하나면 뚝딱.. 

★ 간장 담그기

1. 메주를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 소금물은 만들어 앙금을 가라 앉힌다.

2. 장독을 깨끗이 소독하고 말린다.

3. 독에 메주를 먼저 넣고 소금물을 독에 넣는다.

4. 붉은 건초추, 대추를 먼저 띄우고 숯을 빨갛게 달군 숯을 넣는다.

5. 양지 바른 곳에 두고 햇볕을 자주 쬐어 준다.

6. 약 2개월 후 간장과 된장을 분리한다.

7. 간장을 빼고 건져 놓은 메주를 곱게 치대면서 간장을 부어 질게 한다.

8. 항아리에 넣고 맨 위에 소금을 뿌려 덮는다.

9. 햇볕이 비치는 날 뚜껑을 열고 발효시킨다.

10. 약 한달 후 먹을 수 있다.

★ 100%양조간장 또는 100%자연숙성간장이라고 꼭 좋은 간장이 아니다

지금 시중에 판매하고 있는 많은 간장은 100%양조간장이라 한다.청정원간장은 100%자연숙성간장이라 한다.그러나 100%라고 좋아서 100%로가 아니다.국가산업표준에 양조간장의 정의는<3.1 양조간장 식물성 단백질(콩 또는 탈지 대두) 또는 이에 전분질 원료(쌀, 보리, 밀 등)를 혼합한 것을 제국하여, 식염수 등에 섞어 발효ㆍ숙성시킨 후 거른 액을 가공한 것을 말한다.>라고하였다.

양조간장에는 다른방법으로 생산된 간장을 조금이라도 섞으면 안된다.산분해"간장"을 조금이라도 섞으면 혼합간장이라고 표기를 해야한다. 

100%양조간장이라해도 그 질량에 따라 특급(총질소1.5%이상)고급(총질소1.3%이상)표준급(총질소1.0%이상)으로 나눈다.총질소 1.0%이하의 간장은 불합격품이다.그러나 어떤간장은 총질소0.95%라고 표시하였다.소비자는 100%라는 말에 속지 말아야한다.

샘표501s앙조간장처럼 집행표준을 명시하고 특급양조간장이라 밝히고 총질소1.5%이상이라 모든것을 표기한 간장을 먹어야 합니다.

표준도 질량기준치도 총질소가 얼마인지도 없는 간장이 자연숙성이니 해빛을 담았다느니 100%양조간장이니 하는것은 믿을수 없는 선전에 불과합니다.

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간장의 종류. 용도. 용어정의

구분	식품공전(식품위생법)	한국산업규격	전통식품표준규격
양조간장	대두, 탈지대두, 맥류 또는 쌀 등을 제국하여 식염수 등을 섞어 발효숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것 성분배합기준 : 탈지대두 7.0%이상(대두 또는 탈지대두를 혼합사용하는 경우에는 9.0%이상)	식물성단백질(콩 또는 탈지대두박)또는 이에 전분질원료(쌀, 보리, 밀 등)를 혼합한 것을 제국하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것 종류 : 특급, 고급, 표준
혼합간장	양조간장 원액과 산분해간장원액을 적정비율로 혼합하여 가공한 것이거나 산 분해간장원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효, 숙성시킨 여액을 가공한 것 또는 이 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장원액 등을 적정비율로 혼합하여 가공한 것	양조간장 원액과 산분해간장 원액을 적정비율로 혼합하여 가공한 것, 산분해간장원액에 식물성 단백질 또는 전분질원료를 가하여 발효, 숙성시킨 여액을 가공한 것(신식양조간장)또는 이 원액에 양조간장이나 산분해간장원액 등을 적정비율로 혼합하여 가공한 것 종류:특급, 고급, 표준
산분해간장	단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 중화하여 얻은 여액을 가공한 것이거나 산분해간장 원액을 효소처리한 후 얻은 여액을 가공한 것 또는 이원액에 산분해간장 원액을 적정비율로 혼합하여가공한 것
효소분해간장	단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것
한식간장	한식메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것		전통적인 방법으로 성형제조 메주를 소금물에 침지하여 일정기간의 발효, 숙성과정을 거친 후 그 여액을 가공하여 제조한 것

출처~~~된장학교

간장의 종류

< 농도에 따른 분류 >

• 진간장---담근 햇수가 5년 이상이면 달고 색이 진하여 약식, 전복초 등을 만드는 데 쓰인다.
  
• 중간장---담근 햇수가 3~4년 정도된 장으로 찌개나 나물을 무치는데 쓰인다.
• 묽은간장---담근 햇수가 1~2년 정도되어 맑고 색이 연하여 국 끓이는데 쓰인다.

< 원료에 따른 분류 >

• 일본간장---콩과 전분질을 원료로서 혼합 사용 하며, 발효균도 곰팡이를 사용한다
• 조선간장---콩만을 원료로 하고 전분질을 사용치 않고 주로 세균에 의존해서 발효시킨다.
• 어(魚)간장---어체, 그 내장을 원료로 하며, 미생물의 힘을 빌리지 않고 자체의 효소 의해 분해 숙성된다.

<간장 종류별 용도>

◐ 소스, 양념장, 드레싱에는 양조간장

양조간장은 대두, 탈지대두, 밀로 만든 메주를 장기간 발효, 숙성시켜 만드는 간장이다. 맛과 향이 매우 풍부하고 단맛이 나고 빛깔이 진한 것이 특징이다. 액체의 특성상 가열해서 끓게 되면 고유의 풍부한 향과 맛이 날아가므로 열을 가하는 조리 시 사용하는 것 보다는 소스로 활용하는 것이 좋다. 생선회 같은 날음식이나 부침개 등을 찍어먹는 간장 소스에 알맞다. 동양적인 맛의 깔끔한 오리엔탈 드레싱을 만들 때에도 맛이 풍부하고 깔끔한 양조간장이 가장 잘 어울린다. 달걀, 참기름, 간장을 넣고 밥을 비벼 먹을 때에도 간장 자체의 맛과 향을 즐길 수 있는 양조간장을 사용해야 가장 맛있다. 국이나 찌개 같은 국물 요리에 사용하면 단맛이 나 어울리지 않는다.

◐ 장시간 가열하는 음식에는 진간장

원래 전통식 진간장은 3~5년 정도 발효하여 만드나, 시판 진간장은 일본식으로 만들어 ‘왜간장’이라고도 불린다. 짧은 기간에 대량 생산하기 위해 양조간장과 콩 단백질을 분해해 만든 아미노산 액을 섞은 혼합간장이다. 대부분의 요리에 두루 적합한 특유의 진한 맛을 가지고 있다. 간장은 열을 가하면 맛이 살짝 변하는데, 진간장은 맛이 진하면서 잘 변하지 않고 염도가 낮고 단맛이 나는 것이 특징으로 열이 가해지는 음식에 주로 쓰인다. 조림이나 볶음, 장조림, 찜, 불고기, 간장게장 등의 요리에 적합하다. 특히 조림용 간장은 달착지근한 맛이 있어야 하고 많은 양이 필요하기 때문에 상대적으로 저렴한 혼합간장인 진간장을 많이 사용한다.

◐ 국이나 나물무침에는 국간장

국간장은 집에서 해먹는 간장이라 해서 ‘집간장’ 또는 예부터 우리나라에서 해 먹었다고 해서 ‘조선간장’이라 불린다. 100% 콩으로만 만든 메주를 띄워 만든 간장이다. 양조간장과 진간장에 비해 색이 옅고 염도가 높으며 구수한 맛이 특징이다. 국간장을 사용하면 국의 색을 해치지 않고 깔끔하게 간을 맞출 수 있다. 나물을 무칠 때도 국간장이 적합하다. 대두로만 만들어진 국간장이 산뜻한 나물향과 어울리고, 단맛보다는 국간장의 짠맛이 나물무침에 알맞다. 특히 콩나물이나 시금치 등 고유의 색을 살려야 하는 나물 무침은 색이 옅고 염도가 높아 적은 양으로도 간을 할 수 있는 국간장이 제격이다. ‘한식간장’이라는 명칭으로 선보이고 있는 고급간장도 국간장의 일종이다.

"산분해간장" 계속 먹어도 괜찮을까요?

최근 간장 제조 과정에서 큰 이슈가 된 간장이 바로 산분해간장이다. 간장은 그 종류에 따라 제조방법이 조금씩 다르다.

조선간장은 전통 발효간장으로 콩으로 메주를 만든 다음, 소금에 40일에서 50일 가량 발효를 시키는 간장이다. 뜨고 난 메주로는 된장을 만들고, 전통적인 발효로 깊고 건강한 맛이 난다. 시간이 오래 걸려 다른 간장들보다 비싼편이다.

양조간장은 70년대의 일본 기꼬만 간장 공장에서 한국 사업가들이 배워온 대량 속성 생산이 가능한 간장이다. 양조간장은 탈지 대두에서 종균을 따로 접목한 뒤, 속성으로 발효 되는 데, 속성으로 발효되면 된장은 나오지 않는다.

가장 주목해야 할 제조과정은 바로 산분해 간장을 만드는 과정이다. 산분해 간장은 콩을 염산으로 녹이고, 양잿물로 중화시켜 만든 화학간장이다. 전통 간장이 만드는 데 1년이 걸리는 데 반해, 산분해 간장은 고작 4시간이면 완성된다. 산분해간장은 특히 감칠 맛이 나오기 때문에 소비자들의 입맛에 딱 맞는다.

하지만 이 산분해 간장은 산분해간장이라고 하여 팔지 않는다. 일반 간장을 10%, 산분해간장을 90% 가량 섞어 일반 가정으로 판매 되고 있다. 현재 우리나라 간장의 90%가 산분해 간장이다. 특히 현행 법규상 1%라도 양조간장이 들어 간다면, 혼합간장으로 분리 되고 있다. 거기다 음식점 같은 곳에서는 거의 저렴한 산분해간장을 사용할 수 밖에 없는 것이 현실이다.

산분해 간장은 유해 물질인 3-MCPD(모노클로로프로판디올)와 DCP(디클로로프로판) 그리고 식용 여부가 파악되지 않은 레불린산과 화학염등이 생겨 난다. 특히 3-MCPD(모노클로로프로판디올)와 DCP(디클로로프로판)는 발암 가능성과 정자 수와 정자의 기능감소, 유전독성 등이 있어 현재 해외에는 사용이 제한된 곳많다. 이렇게 1%의 함유로, 산분해간장이 일반 간장으로 둔갑되고 있으니 제품 표기 사항을 꼼꼼 살펴 보면 산분해간장을 알아낼 수가 있다.

간장을 고를 때에는 간장 용기 뒷면의 T.N.의 값을 확인하는 것이 좋은데요, T.N.은 간장 맛의 기본인 아미노산 함량을 나타내는 기준이에요. 

T.N.값이 1.0%이면 표준, 1.3% 이상이면 고급, 1.5% 이상은 특급에 해당된답니다.

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<<간장의 종류와 쓰임>>

간장 제품의 용기 라벨에 보면 '간장의 유형'이라고 간장의 성분 표시가 작은 글씨로 조밀하게 쓰여있습니다. 이 간장의 유형을 꼼꼼하게 읽고 고르는 게 바람직 합니다. 간장의 유형에 보면 가장 먼저 쓰여있는 것은 한식간장, 양조간장, 혼합간장이라는 유형 분류입니다.

여러분의 주방에는 설탕, 소금, 식초, 간장 그리고 고추장, 된장 등이 기본 양념 재료들이 있을텐데요.

그중에서도 그 쓰임에 따라서 구입하다보니 국간장, 조림간장, 진간장 등 다양한 간장들이 찬장을 차지하고 있을 것입니다.

간장이면 다 같은 간장이라고 생각하시는 초보 요리사분들을 위해서 다양한 간장의 종류와 그 쓰임에 대해서 알아볼게요~


요리를 하실 때

◆ 혼합간장(= 왜간장, 진간장, 조림간장)

불고기, 닭조림, 갈비, 생선조리 등 진한 맛의 요리에는 진간장!!!

조림, 볶음 등 간장 맛이 강하게 들어가야하는 요리에는 조림간장!!!

양조간장과 한식간장 이외에도 요리의 감칠맛을 내기 위한 간장으로 혼합간장이 있습니다. 여기에 포함되는 간장은 진간장, 조림간장 등입니다. '조선간장'에 대비되어 '왜간장'이라 불리기도 합니다. 혼합간장은 양조간장과 산분해간장이 적절한 비율로 섞여 있는 것을 말합니다. 

혼합간장은 상대적으로 저렴한 편이며 조림, 볶음, 찜, 간장게장 등 각종 가열해서 먹는 요리와 각종 요리에 두루 이용 가능합니다. 혼합간장은 가열해도 맛이 잘 변하지 않고 염도도 낮은 편입니다. 

◆ 양조간장

채소무침, 드레싱, 회, 장아찌 등 순한 맛의 요리에는 양조간장!!!

양조간장은 메주 대신 지방성분을 제거한 콩을 이용하여 밀가루를 섞어 약 6개월 정도 숙성 발효시킨 제품을 말합니다. 양조간장은 맛과 색이 진하고 단맛이 나며 맛이 깔끔한 것이 특징입니다. 이 간장은 끓이는 요리보다는 가열 없이 먹는 무침, 양념장 드레싱, 간장소스 등에 이용하는 것이 좋습니다. 

◆ 산분해 간장

산분해 간장은 콩을 발효 숙성하는 대신 콩의 단백질을 식용염산으로 분해시켜 단시간에 만든 인스턴트 간장입니다. 이 산분해 간장과 양조간장을 섞으면 진간장, 조림간장 등으로 불리는 혼합간장이 됩니다. 산분해 간장은 생산기간을 줄이기 위해 발효과정을 생략하고 화학적 방법으로만 만든 간장입니다. 산분해간장은 다른 간장의 원료로 쓰입니다.

◆ 한식간장(= 국간장, 조선간장)

국, 찌개, 탕, 전골 등 국물요리나 나물무침 요리에는 국간장!!!

한식간장은 전통방식으로 소금물에 메주를 띄워 발효·숙성시킨 간장을 말합니다. 한식간장은 국간장, 조선간장이라는 다른 이름으로 불립니다.  한식간장은 다른 간장에 비해 염도가 높고 색이 연한 편하며 단맛이 덜하고 구수한 맛이 있습니다. 

한식간장은 단맛이 덜 나서 국 종류의 요리나 나물무침 요리에 이용됩니다. 그래서 국간장이라 불리기도 합니다. 한식간장은 만드는 과정이 길고 천연재료로 만들어져 가격은 비싸지만 건강을 생각하면 한식간장을 추천합니다.

건강한 맛은 건강한 재료에서 시작되니까요~ 꼭 기억해두세요.

■ 간장, 간장종류 

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시판 간장으로 저염 맛간장 만드는 방법

마트나 슈퍼에서 산 평범한 간장으로 천연재료를 섞어 간편하게 맛간장을 만들 수 있습니다. 간장은 첨가물이 들어있지 않고 전통방식으로 만든 한식간장을 사용합니다. <천기누설 . 박상혜 천연조미료 연구가>

만드는 방법

재료: 한식간장(국간장,조선간장), 다시마2장, 파뿌리2개, 사과1개, 양파껍질, 표고버섯4개, 마늘5알, 조청, 청주, 흑설탕, 생강즙

1.먼저 채소수를 만듭니다. 채소수는 시판되는 맛간장에 들어가는 첨가물을 대신하여 천연의 맛을 만들어 줍니다.

물1.5리터 정도에 다시마2장, 파뿌리2개, 사과1개, 양파껍질, 표고버섯4개, 마늘5알을 넣고 끓입니다.

2.재료를 넣고 센불에 10분 정도 약한 불에 20분 정도 끓여 졸여 줍니다. 보통 간장을 만들 때 각종 채소와 과일을 간장과 같이 넣고 끓이지만 박상혜 연구가는 먼저 채소수를 만들고 나중에 간장과 혼합한다고 합니다. 이렇게 하면 간장의 염도를 낮추는 효과가 있습니다.

3. 완성된 채소수와 간장의 비율을 1대1 비율로 혼합합니다. 여기에 조청, 청주, 흑설탕, 생강즙 등의 양념을 넣어 양이 반으로 줄 때까지 30분 정도 더 끓여 졸여 주면 됩니다. 이런 다양한 양념을 넣어주면 간장 특유의 맛을 없애고 맛간장의 풍미를 더 풍부하게 합니다.

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끓이지 않은 와인(청주) 저염간장 만드는 방법

집에서 먹고 남은 와인을 이용해 저염간장을 만들 수 있습니다. 와인 속의 유기산, 과일산 등이 간장과 만났을 때 발효가 되는 과정에서 훨씬 깊은 맛을 냅니다. 또한 간장과 와인을 반반 섞기 때문에 저염간장이 되고 알코올 성분은 간장의 보존기간을 늘려줍니다.

만드는 방법

재료: 한식간장, 와인 또는 청주, 다시마2장, 파뿌리2개, 사과1개, 양파1개, 마늘4개, 레몬즙1소주잔.

1. 와인과 간장, 각종 재료들을 준비합니다. 와인이 없을 경우에는 청주를 이용할 수 있습니다.

2.와인과 간장을 1:1로 병에 넣어 혼합하고 여기에 다시마2장과 사과1개, 양파1개, 마늘 4개를 썰어 넣어줍니다. 이렇게 하면 와인의 알코올 성분이 소독효과가 있어 따로 끓이지 않아도 오래 보관할 수 있게 됩니다.

3. 마지막으로 여기에 레몬즙을 소주잔으로 한잔 넣어 줍니다. 이렇게 하면 특유의 간장 냄새가 없어집니다. 

4. 이렇게 만든 저염 와인간장은 일주일 정도 숙성한 후 먹으면 됩니다.

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[출처~~~효능백과]

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기본정보

· 구입요령 : 윤기가 흐르고 불빛에 비춰 보아 혼탁하지 않은 것이 좋다. 냄새를 맡아 짠내가 심하게 나는 것은 잘 발효되지 않은 것이니 선택하지 않는 것이 좋다.
· 유사재료 : 양조간장 (양조간장은 밀이나 보리에 균을 접종하여 발효시키거나 산을 첨가하여 제조한 간장으로 재래간장에 비해 검은 편이며 맛을 보면 조금 더 단맛이 난다.)
· 보관온도 : 18~22℃
· 보관일 : 30일
· 보관법 : 뚜껑을 닫아 직사광선을 피하여 보관하며 간혹 뚜껑을 열어 환기를 시켜주는 것이 좋다.
· 손질법 : 사용 전에 가라앉는 것이 있는지 확인한 후 사용량만큼 덜어서 사용한다.
· 산지특성 및 기타정보 : 콩을 많이 재배하기 시작하면서부터 생산되었으며 한국뿐 아니라 중국이나 일본에서도 비슷한 과정을 거쳐 생산한다.

섭취정보

· 섭취방법 : 조미료로 사용하며 국이나 무침에 사용한다.
· 궁합음식정보 : 다시마 (다시마의 알긴성분이 재래간장의 짠맛과 불순한 맛을 잡아주어 국물을 깔끔하고 감칠맛이 나게 해준다.)
· 다이어트 : 염분의 함량이 높으므로 섭취에 주의해야 한다.
· 효능 : 콜레스테롤감소 (콩을 함유하고 있어 콜레스테롤 저하 작용과 항 고지혈증 작용이 있다.)
· 영양성분

베타카로틴 0.00㎍	니아신 1.15mg	나트륨 7,500.00mg	단백질 7.90g	당질 2.54g	레티놀 0.00㎍
비타민 A 0.00㎍RE	비타민 B1 0.03mg	비타민 B2 0.09mg	비타민 B6 0.13mg	비타민 C 0.00mg	비타민 E 0.64mg
식이섬유 8.20g	아연 0.35mg	엽산 19.55㎍	인 27.90mg	지질 0.70g	철분 3.60mg
칼륨 339.00mg	칼슘 340.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 66.70g		간장의 1큰술(15g)은 10칼로리

영양성분 : 100g 기준   [네이버 지식백과] 재래간장 (쿡쿡TV)