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중국 음식의 역사와 문화 1. 개관 - 요리는 각 나라마다의 기후, 지리적 특성, 민족성에 따라 각양각색의 특징을 지니고 있는데 중국요리는 다채로운 형태와 독특한 맛에 있어서 타의 추종을 불허한다. 중국인은 음식을 통해 둘을 더해 하나로 만드는 '합이위일(合二爲一)'을 추구했고 나아가 전통적인 중국의학에서 내세웠던 '약식동원(藥食同源), 우의우식(禹醫于飾)'의 관념을 담았다. 2. 중국음식의 일반적 특징 1) 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다. ; 일반적인 식료품 거의 모두가 재료로 이용되고 있을 뿐 아니라 제비집이나 상어지느러미같은 특수 식료품도 일품요리의 재료로 이용되고 있을 만큼 재료의 종류가 다양하고 광범위하다. 상용되는 재료는 3천가지, 총 재료는 1만가지나 된다. “다리가 네 개 달린것은 책상 외에는 다 먹고, 다리가 두 개 달린 것은 사람 외에는 다 먹고, 날아다니는 것은 비행기 외에는 다 먹는다”라는 말이 이를 잘 나타낸다. 또한 중국에서는 식품의 거의 모든 부분이 재료로 이용된다. 예를 들어 닭의 살뿐만 아니라 껍질, 날개끝, 벼슬까지 요리로 사용되며, 집오리의 혓바닥도 맛있는 요리재료가 된다. 즉 재료사용의 경제성도 매우 뛰어나다. 2) 맛이 다양하고 풍부하다 ; 오미를 복잡미묘하게 배합하여 창출해 내는 중국음식의 맛의 다양성은 세계의 어떤 요리도 따를 수 없는 특징이다. 간(단맛), 셴(짠맛), 쏸(신맛), 신(매운맛), 쿠(쓴맛)의 오미를 복잡하고도 미묘하게 배합하여 다양한 맛을 창출한다. 3) 조리기구가 간단하고 사용이 용이하다 ; 다양한 요리의 종류에 비해 조리기구는 놀라울 정도로 가짓수가 적고 사용법도 간단하다. 4) 기름을 많이 사용한다. ; 중국음식의 대부분이 기름에 튀기거나 조리거나 볶거나 지진 것이라 할 수 있을 만큼 기름이 많이 이용된다. 적은 재료로 많은 칼로리원을 얻을 수 있어 합리적이다. 높은 온도에 견디는 얇은 철솥이 만들어지는 宋代 이후 보편화된다. 5) 조미료와 향신료의 종류가 풍부하다 ; 중국음식의 맛이 풍부한 것도 이처럼 많은 종류의 조미료와 향신료를 적절히 이용하기 때문이다. 6) 외양이 풍요롭고 화려하다 ; 중국음식에는 몇인분이라는 말이 없다. 한 사람 앞에 얼마씩 따로 담는 것이 아니라 한 그릇에다 한 가지 요리를 전부 담아낸다. 따라서 먹을 사람이 많아지면 한 가지 요리의 양을 늘리는 것이 아니라 요리의 가짓수를 늘리는 것이 원칙이다.
3. 왕조별 음식의 특징 1) 한대 한(漢)나라 시대로 접어들면서 떡, 만두 등 곡류를 가루로 내서 음식을 만들어 먹는 조리법이 생기기 시작했고 식기도 금, 은, 칠그릇을 만들어 사용하기 시작했다. 2) 수당대 이어 수 당나라 시대에는 대운하가 건설되어 강남의 질 좋은 쌀이 북경까지 전달되어 북경 일대의 식생활이 풍요로와졌으며 화북지방에서는 식생활에 일대 혁명이 일어나기 시작했다. 물레방아를 이용하여 제분을 시작함으로 해서 대량생산의 길을 튼 덕분에 일반서민들도 그 혜택을 받아 빵이며 전병 등을 만들어 먹기 시작했다. 페르시아지방에서 설탕이 들어와 재배되기 시작한 것도 이 무렵부터다. 식사는 1일 2식이었으며 조리는 원칙적으로 남자의 일이었다. 3) 원대 원나라 시대에 접어들면서 중국요리가 서방세계로 전달되기 시작하였는데 몽고인들은 유목민들이었으므로 고기요리와 유제품의 음식을 많이 먹었다. 요리는 주로 구워서 먹었는데 기마 민족의 특징인 것 같다. 4) 명대 명나라 시대에는 미대륙이 원산지인 옥수수, 감자 등이 수입되었고, 도로, 운하 등이 잘 발달되어 남방에 이르는 길도 잘 트였기 때문에 각 지역의 요리재료, 향신료, 과일 등을 쉽게 구할 수 있어서 요리법이 한층 더 발달하기 시작했다. 특히 옥수수, 감자의 재배 확산은 인구 증대에 결정적 역할을 함 5) 청대 이렇게 세월이 흐르면서 발달하기 시작한 요리는 청대에 이르러 중국요리의 부흥기를 이루게 되었다. 중국요리의 진수라고 할 수 있는 '滿漢全席'은 청나라 시대의 화려함과 호사스러움의 극치를 이루는데 상어지느러미, 곰 발바닥, 낙타의 등고기, 원숭이의 골 등 중국각지에서 준비한 희귀한 재료들을 이용하여 100종 이상의 요리를 준비해서 사흘에 걸쳐 먹는 것으로서 이 요리법을 완벽하게 만들 수 있는 사람은 얼마 되지 않는다고 한다. 한편 서태후가 나들이를 할 때에는 요리사를 100명이나 대동하고 음식을 수백가지나 만들어 먹었다고 하니 그 화려함의 극치를 미루어 짐작해 볼 수 있다. 청나라 때에는 행사음식도 성행하였는데 북경에서는 설날에 물만두를 만들어 먹었고, 2월 1일에는 태양의 탄생일이라고 하여 쌀가루로 오층떡을 만들어 태양신에게 바치는 의식을 행하였다. 사월초파일에는 콩, 팥을 삶아서 절에 가는 선남선녀에게 주는 '사연두' 풍습이 있었고, 8월 보름에는 월병을 만들어 제사지냈다. 12월에는 각종 죽을 만들어 먹으면서 만수무강을 기원했다. 중국 식문화의 오랜 역사 속에 우리가 발견할 수 있는 것은 하나의 국가가 설립되고 왕조가 탄생하면 새로운 풍습과 식문화가 형성된다는 것이다. 사람들은 그때마다 다른 고장의 새로운 요리를 접하게 되고, 자기 식성에 맞게 조리법을 개발하면서 새로운 요리를 만들게 된다. 나라가 혼란할 때는 새로운 요리가 생겨날 여유가 없으나 태평성대가 되면서 왕실과 권력자들의 미식욕구가 시작되어 맛있는 요리를 요구하는 과정에서 요리가 발달하게 된다. 4. 식생활을 결정하는 자연적 조건 1) 곡물을 주식으로, 채소와 육류를 부식으로 <곡물> ;농경생활과 함께 곡물을 주식으로, 신석기시대부터는 익혀먹기 시작 ; 仰韶文化, 龍山文化 유적 출토 토기중에는 곡물을 끓이는 격(격)과 증(甑) 등이 출토. ; 오이,토마토 등 채소도 익혀 나오고, 물은 반드시 끓여 먹는다. <채소> ; 채소는 은,주,춘추전국시대에는 부추, 죽순, 냉이, 조아기, 연근 등을 먹고, 특히 규(葵)를 좋아함 ; 장건의 실크로드 개척이후 서역의 참께, 오이, 마늘, 호두, 완두콩 등이 들어와 식탁이 풍성해짐. <육류> ; 소, 돼지, 양, 개 등이며, 돼지와 양을 가장 즐겨 먹음. ; 희생용은 신분에 따라 다름 - 天子(소), 大夫(돼지), 士(개) ; 개고기는 주례“음력 7월에는 삼열매와 개고기를 먹는다” 논어 제사에는 반드시 개고기를 쓴다; “토사구팽”의 고사성어 ; 단 육류는 귀하 음식 2) 토지 확보를 둘러싼 농경민과 유목민의 경쟁 <유목민 음식> ; 양고기를 가장 즐겨 먹고, 다음이 소고기와 염소고기. ; 수송수단인 말과 낙타는 식용으로 잘 사용하지 않는다. ; 닭과 돼지는 잘 자랄 수 없어 잘 먹지 않음. ; 6-7월에 집중적으로 젖을 짬-젖차, 젖술, 치즈, 요구르트 등으로 가공해서 먹음. <토지자원을 둘러싼 유목민과 농경민의 경쟁> ; 토지자원에 대한 생각 자체가 다름 ; 농경지역 침입과 상호 교류 3) 귤이 회수를 넘으면 탱자가 된다 ; 회수(淮水)를 경계로 남북으로 나뉨 - 쌀 생산의 북방한계선 ; 북방은 밀, 조, 보리 등 밭작물을, 회수 이남은 쌀을 주식으로 함. ; 북방의 음식점간판(飯店, 飯館), 남방의 음식점간판(茶館, 酎樓)의 차이 ; 남방(광동)의 뱀, 닭요리, 북방의 양요리의 차이(기후 조건상 키울 수 없음) ; “순갱로회(蓴羹鱸膾)” - 秦때 장한(張瀚)은 장강 유역이 고향이나, 북방에서 벼슬살이 하면서 고향 명산인 순챗국과 농어회를 잊지 못하여 사퇴하고 돌아갔다는 이야기. 고향을 생각한다는 의미. 4) 동쪽은 매운 맛, 서쪽은 신맛, 남쪽은 단맛, 북쪽은 짠맛 ; 동은 山東, 서는 甘肅, 陝西, 山西, 남은 湖南, 江蘇, 북은 北京, 河北 - 단 이 기준은 고대 황하 유역을 기준으로 한 구분 ; 산동 - 우리와 기후조건이 비슷; 파, 마늘을 즐겨 먹음; 산서 - 신맛을 좋아하는 것은 밀가루 음식을 많이 먹는 것과 관련(소화 촉진). 식초 수공업 발달; 남쪽 - 해산물과 하산물이 많음. 단맛과 어울림; 북쪽 - 겨울이 길고 추워 절인 배추로 비타민 보충, 소금을 많이 섭취함. 5. 지역으로 보는 중국의 4대 요리 수 천년의 유구한 역사와 광활한 영토를 가지고 있는 중국은 고대 황하 유역을 기준으로 동쪽은 산동(山東), 서쪽은 ㅓㅓ(甘ㅇ), 협서, 산서, 남은 호남, 강소, 북은 북경, 하북으로 나누었다. 이를 기준으로 중국의 요리도 광동에서 만주, 티벳까지 상이한 기후와 독특한 재료로 지역마다 특징있는 요리가 발달되었는데 크게 북경요리(北京料理), 남경요리(南京料理), 사천요리(四川料理), 광동요리(廣東料理)의 네 부류로 나눌 수 있다. 1) 북경요리 먼저 북경요리는 북방계의 요리로 기마민족인 몽고족과 변방의 여러 민족이 갖고 들어온 산동요리와 양주요리가 북경의 궁중요리와 잘 조화되면서 발달한 요리이다. 추운 기후의 영향으로 기름을 풍부하게 사용하여 맛이 중후하며 칼로리가 높은 음식이 많다. '루메이'라는 화력이 강한 석탄을 사용하여, 짧은 시간에 음식을 조리해 재료 고유의 맛을 살리려고 노력한 것이 특징이다. 식재료도 드넓은 화북평야에서 생산되는 곡류와 육류, 풍부한 채소가 많으며, 이 재료를 이용한 면, 만두, 빵 등 밀가루 종류도 많다. 대표적인 요리로는 북경요리와 전골요리가 있는데 오늘날 '빼이징 차이'라고 불리우는 요리의 대부분은 역대의 궁중에서 생성된 요리이다. 북경오리구이 요리에서 가장 중요한 재료는 오리인데, 그 사육 방법이 특이하지요. 알에서 갓 부화한 오리를 좁은 곳에 가둬두고 먹이를 한두 시간에 한번 씩 강제로 먹입니다. 안 먹으려 발버둥을 치면 강제로 입을 벌려 먹이지요. 운동을 하지 않고 짧은 시간에 많은 먹이를 먹은 오리들은 살이 오르고 육질이 연해진답니다. 그리고 사육기간이 90일 이내의 오리들만 요리의 재료로 사용한답니다. 이렇게 사육된 오리들은 보통 2.8kg에서 3kg정도의 무게가 나간답니다.
잡은 오리는 배를 가르지 않고 항문으로 내장을 빼내고, 뜨거운 물에 잠깐 넣어 털을 뽑는다고 합니다. 이렇게 내장을 빼낸 오리는 뱃속에 공기를 집어넣어 팽팽하게 만들지요. 오리 껍질과 살 사이에는 기름이 붙어 있는데, 바람을 불어 넣으면 이 사이가 벌어진다고 합니다. 이 상태로 구우면 살과 껍질 사이에 붙어 있던 기름이 모두 녹아서 흘러내려 느끼한 맛이 덜해지지요. 팽팽하게 부푼 오리는 굽기 직전 날개 밑에 구멍을 내고 뜨거운 물을 뱃속 가득 채운다고 합니다. 뱃속에 물을 붓고 구우면, 굽는 내내 뱃속에 있는 물이 끓게 되지요. 즉 바깥은 불로, 안은 물로 익히는 셈이지요. 이렇게 익히면 바깥은 바삭바삭해지고 안은 연하고 담백한 맛을 냅니다.
굽는 방법도 간단하지 않다고 합니다. 땔감을 때는 화덕에 매달아서 굽는데, 땔나무는 과일나무를 써야 한다고 하네요. 과일나무는 화력이 세고 연기가 나지 않으며, 향긋한 과일 향을 낸다고 합니다. 그리고 불을 땔 때 화덕 안의 온도는 280℃에서 320℃를 유지하고 40여 분 동안 타지 않도록 돌려가며 구워야 합니다. 다 구운 오리는 항문 부위를 틀어막은 대나무 꼭지를 빼내고 안에 있는 끓는 물을 빼낸답니다. 이렇게 하여 완성된 오리구이는 식기 전에 손님들 앞에서 껍질과 살을 베어내서 접시에 담아주게 되지요. 산동요리 - 황해, 황하, 운하 등으로 인해 물산 풍부, 음식문화가 가장 먼저 발달, 배추를 많이 먹고, 탕 형태로 먹어, 탕 종류가 많다; 매운 맛이 강함; 탕추위(糖醋魚)가 유명; 자장면의 기원지; 우리나라와 기후 조건이 가장 비슷한 탓에 맛 또한 우리의 입맛에 가깝다.
2) 남경요리(江蘇요리) 남경요리는 양자강 유역의 풍부한 곡물과 긴 해안선을 끼고 있어 해산물 재료가 풍부하여 요리가 다채롭다. 쑤저우(蘇州), 항저우(抗州)에는 민물고기 요리가 발달해 있는데 약한 불에 오래 끓이는 조리법을 즐긴다; 담백한 맛이 특징. 단맛도 강함. 양자강 하류에 위치해 있는 상해(上海)는 일찍부터 서양과의 무역이 활발하게 이루어져 중식과 양식의 조화가 이루어진 음식이 많다. 특히 게, 새우요리가 유명하다. 또한 쌀의 생산이 많아 쌀밥에 어울리는 요리가 발달한 것도 특이한 점이다. 전통적인 남경요리는 간장과 설탕을 많이 사용하여 맛이 진하고 달며 음식의 색상이 화려하다. 남경요리를 일부에서는 '상해요리'라고도 한다.
3) 사천요리 사천요리는 청뚜(成都), 총칭(重慶) 등의 도시를 중심으로 발달한 요리인데 바다가 먼 내륙지방의 분지인 관계로 기온의 차이가 심하고 습도가 높은 악천후적 기후의 영향으로 육류를 재료로 강한 느낌의 향신료를 많이 사용하여 맛이 자극적이고 아주 매운 것이 특징이다. 사천분지는 바다가 없는 대신 계절 구분이 뚜렷한 곡창지대로 사계절의 농산물이 풍부하여 소채류나 곡물, 육류를 이용한 요리가 많다. 사천요리는 중국적인 전통을 가장 잘 보존하고 있는 요리라 하겠다. 대표적인 요리로는 마파두부, 생선철판구이가 있다.
샤브샤브-후워꿔(火鍋)
명말청초(明末淸初)에 고추의 전래로, 이후에 후워꿔(火鍋)에 고추를 첨가하여, 지금의 맵고 얼얼한 맛의 사천(四川) 후오꿔(火鍋)를 만들어 냈다. 특히 현재 중국 전역에서는 사천 중경(重慶)지역의 후워꿔를 샤브샤브의 최고로 여기고 있다.
위의 샤브샤브는 "원앙(鴛鴦)후워꿔"라 부른다. 한 그릇을 태극모양으로 둘로 나눠 한쪽은 맵고 얼얼한 맛(주로 花椒，고추기름과 마른 사천고추가 들어감)과 다른 한쪽은 담백한 맛(대체로 닭을 삶아 우려낸 국물, 혹은 잉어를 통째로 넣어 국물을 우려내기도 함). 그리고 샤브샤브를 해먹는 재료로는 고기(양고기, 소고기, 편 쓴 민물고기), 해산물(해삼, 어묵, 오징어, 새우, 조개 등등), 채소(무, 배추, 상추, 쑥갓, 콩나물, 청경채 등등), 버섯(팽이, 목이, 느타리, 표고, 猴頭菇-원숭이머리 형상의 버섯, 牛肝菌 등등), 기타류(두부, 유부, 오리 피, 돼지 피, 천엽, 만두, 면 종류 등등)가 있다
찍어먹는 장(소스)으로 보통 깨를 갈아 걸죽하게 만든 마지앙(麻醬), 하이시엔지앙(海鮮醬-여러가지 해산물을 우려낸 간장)과 시앙요우(香油-참기름)등이 있다. 그리고 기호에 따라 시앙차이(香菜-고수)를 소스에 넣어 먹는다.
4) 광동요리 광동 요리는 광조우(廣州)를 중심으로 한 중국남부지방의 요리를 일컫는다. 광조우는 일찍이 서구와 교류가 빈번하여 서양식 향신료가 요리에 접맥되는 한편 중국요리법과 식재료가 전세계로 퍼져나가는 계기도 되었다. 식재료의 신선함을 가장 중요시 여기는 광동요리는 풍부한 해산물과 아열대성 야채와 과일, 서양식 양념과 중국식 조리법이 한데 어우러져 맛이 신선하고 담백한 것이 특징이다. 대표적인 요리로는 상어 지느러미찜, 광동식 탕수육 등이 있다. 또한 더운 기후로 죽과 차를 많이 먹음.
불도장은 상해 아래 지역, 복건성을 대표하는 요리다. 고급스러운 재료, 풍부한 내용물, 장시간에 걸친 조리.... 최고급 재료들만 사용하기 때문에 집에서 해 먹더라도 사치스러움을 감출 수 없는 음식이다.
6. 현대 중국인의 식생활 - 중국에는 '백성이란 먹는 것을 하늘처럼 섬긴다‘라는 말이 있다. 그래서 역대 천자의 최대 과제는 백성을 어떻게 먹이느냐에 있었다. 적어도 먹게만 해주면 태평성대라고 칭송받을 수 있었다. 그러나 그 많은 식구를 거느렸으니 먹이는 것이 보통 문제가 아니었다. 역사상 중국 대륙에서 식을 완전히 해결한 적은 없다. 1983년에 발행된 <중국연감>에 의하면 1959년에서 1961년까지 3년간 진행되었던 대약진운동이 실패함으로써 당시 한국의 인구에 해당하는 무려 2천 4백만 명이 굶어죽은 것으로 되어 있다. - 중국 사람들의 먹는 것에 대한 집착은 대단히 강하다. 흔히들 한국 사람들은 인간이 살아가는 데 가장 중요한 것으로 의․식․주 세 가지를 든다. 그 어느 하나도 빠져서는 살 수 없다는 뜻이다. 이 중에서 중국인들은 식을 가장 우선적으로 꼽는다. 그래서 중국인들은 먹는 것 외에는 그다지 신경을 쓰지 않는다. 그들은 아무리 부자라 할지라도 외관에 치중하지 않는다. 그래서 옷이나 집의 화려함을 가지고 그들의 빈부를 따지는 것만큼이나 어리석은 짓도 없다. - 중국 사람들의 결혼을 보면 재미있는 광경이 벌어진다. 한국처럼 엄숙하고 긴장되는 의식은 찾아볼 수가 없다. 그러니 예식장은 아예 없고 대신 음식점만 있을 뿐이다. 그런 것쯤이야 공증을 통해 순식간에 해결하고 손님에게는 음식점의 약도와 전화번호가 적힌 청첩장만 보내는 것으로 끝낸다. 한국인의 관점에서는 결혼식이 아니라 먹기 위해 모인 구경꾼처럼 느끼어질 수 있다. - 중국에서는 요리가 한국처럼 한꺼번에 나오는 것이 아니라 순서대로 하나씩 나오는데 그야말로 세숫대야만한 접시에 요리를 내놓는다. 이것을 탁자 가운데 올려놓으면 탁자의 중앙은 회전할 수 있도록 되어 있다. 그래서 자기 앞으로 돌려놓은 다음 적당한 양을 덜어 먹는다. 물론 맨 마지막으로 나오는 것이 탕(국)과 과일(디저트)이다. 그러므로 한 가지 요리를 너무 많이 먹으면 그 다음의 요리는 그야말로 그림의 떡이 되고 만다. 7. 중국인의 식사예절 1. 식탁은 원형으로 되어 있으며, 음식을 놓는 부분이 빙글빙글 도는 원판으로 된 테이블을 사용한다. (원탁은 화목과 단결을 상징) 2. 자리를 앉을 때는 집에서는 손님이 안쪽에 앉고 주인이 입구에 앉으며, 밖에서도 비슷하지만 때로는 주인과 손님이 옆에 나란히 앉는 경우도 있다. (나머지 사람들은 안쪽에서부터 자리를 차지하여 앉음.) 3. 요리가 나오면 손님이 먼저 맛을 보도록 손님 앞에 놓는다. (생선요리는 생선머리가 앉아있는 사람들 중에서 가장 신분이 높은 손님에게 향하도록 놓음) 4. 요리는 원판을 돌려가며 자유롭게 조금씩 덜어서 먹는다. (맛있다고 혼자 많이 먹으면 실례) 5. 요리접시를 완전히 비워서 먹는 것은 오히려 실례이므로 음식은 조금씩 남긴다. (우리와 달리 접시를 완전히 비우면 음식이 모자라는 것으로 간주되어 결례) 6. 차나 술도 손님부터 시작하여 따라서 마신다. (항상 손님 위주로 음식을 배려함) |
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