티벳버섯을 배양하면서 각자 경험들 하셨겠지만
티벳버섯에 우유를 부으면 처음부터 티동이들이 우유 위로 떠오른다는 분들도 계시고
처음에는 밑에 가라앉아 있다가 발효가 되면서 위로 떠오른다는 분들이 계시더군요. 저의 경우는 후자였읍니다.
그렇다면 티동이들이 떠오르는건 왜? 일까요?
캐피어는 유산균과 효모에 의해 우유를 발효시켜 유산균 뿐만 아니라 소량의 알콜 및 이산화탄소를 생성하게 되는데,
티벳버섯에 우유를 부으면 티동이들이 떠오르는 것은 티벳버섯이 우유와의 젖산발효 과정에서 발생하는 이산화탄소 때문이라고 합니다
구체적으로 말하자면, 티벳버섯내의 효모균이 우유속의 유당을 분해하면서 알콜과 함께 이산화탄소 기체를 만들어 내는데,
이 가스 방울들이 티벳버섯 알갱이 표면에 달라 붙거나 내부 구조 속에 갇히게 되면 이로 인해 티벳버섯의 밀도가 낮아져 우유 위로 떠오르게 된다는 겁니다.
따라서 티벳버섯이 위로 떠 오르는 것은 발효가 활발하게 일어나고 있다는 자연스러운 현상이며, 발효를 오래하거나 가스가 많이 발생되면 걸죽해진 우유 위로 티벳버섯들이 완전히 떠오르는 것을 볼 수 있다고 해요.
그리고 우유를 붓고 24시간이 지나서 발효 후에 티동이들이 떠오르는 경우는 정상이라고 볼 수 있으며 아주 건강한 상태라고 합니다.
하지만 처음부터 우유를 붓자마자 티동이들이 떠오르는 경우는 관리가 필요하다고 하네요. 예를 들자면, 직전 배양시 너무 오래 방치해서 유청 분리가 심해져 버섯이 가벼워진 경우와
티벳버섯이 비활성화 되어 초기 배양에 적응치 못하여 불안정한 상태 또는 우유양에 비해 버섯의 양이 많은 경우라고 합니다. 즉, 과도한 발효와 신선하지 않은 스타터 그리고 너무 많은 양의 티벳버섯 때문이라고 요약할 수 있겠네요. 이럴 경우엔, 우유양을 늘려 주거나(버섯:우유=1:2-3), 적정 온도 지키기(20-25도, 이 온도보다 높으면 발효가 빨라져서 바로 떠오를 수 있다네요), 또는 버섯이 피로한 경우일 수 있으므로 며칠간 우유에 담가 냉장고에 넣어 휴지기를 갖게 하면 된다네요.
결론적으로,
티동이들이 우유를 부은 후 처음엔 가라앉았다가 24시간 전후로 몽글몽글하게 떠오르는 것이 가장 이상적인 상태라고 합니다.
만약에 너무 빨리 떠오른다면 우유를 좀 더 넉넉히 붓고 발효 시간을 단축해 보세요.