kefiran (케퍼란)
The clear or pale yellow polysaccharide gel exuded by dairykefir or water kefir grains.
케퍼란이란
(투명하거나 혹은 연노란색 다당류 젤로써 )
유제품 kefir grain(우리나라에서는 ★티벳버섯) 혹은
워터 kefir grain(우리나라에서는 ★워터 케피어)로부터 추출된 것을 말한다.
티벳버섯(케피어)의 구성성분은?
★케피어(티벳버섯)는
우유속에서
락토오스를 발효시키는 효모와 젖산균(유산균)이 함유된 케피어 종균(티벳버섯)에 우유를 주면
알코올, 이산화탄소, 락트산을 발생하고 특유한 향미를 낸다.
우유 케피어(kefir)는
발효의 초기는
젖산균에 의한 젖산발효 후
젖당 발효성 효모에 의한 알코올 발효가 일어나 알코올 성분이 약1%, 젖산함량이 0.6~0.9%인 탄산 거품이 생기는
★우유케피어를 만들 수 있다.
★워터 캐피어는
주로 과일을 이용하여 만들고
우유캐피어는 염소젖, 양젖, 소젖등의 우유로 만드는 차이가 있다.
과일을 오래보관하면 과일 표면의 유산균 효모균들에 의하여 시큼한 맛의 발효음료가 만들어 지는데 이 발효음료를 (워터케피어)라고 한다.
워터케피어를 마시면 1% 미만의 알콜성분이
혈행을 원활하게하고 위를 편안하게 해주며 장이 좋아지기 때문에 속이 편안하다는 뜻을 갖고 있다.
#캐피어란
우유케피어와 워터케피어 두 종류가 있다.
우유 케피어는
우유를 발효시킨것을 뜻하고
워터 캐피어란
일반 생수를 이용하여 과일 및 채소 허브 등을 발효한 것을 뜻한다.
#워터 캐피어가 일반 우유 캐피어와 다른점은
워터케피어는 농산물을 이용하고 우유 캐피어는 우유를 이용하는것이 다르다.
이렇게 만들어진 케피어 종균 속에는 유산균 효모균 바실러스 등 다양한 미생물들이 배양되어 증식되었는데
우유를 한번 끓인 후 케피어 종균을 점종하면 맛있는 발효우유인 캐피어가 만들어지고
사과나 포도 같은 과일에 꿀이나 당이 풍부한 원료를 넣어 당도를 맞춰주고 케피어 종균을 넣어 주면 맛있는 워터캐피어음료(발효폴리페놀음료)가 만들어 진다.
캐피어 종균을 이용하여 과일등과 허브를 발효한 것이 워터케피어 이다. 지금 미국에서 워터케피어 인기가 맥주시장을 위협할 정도로 확장되고 있는데 워터케피어는 농장을 운영하는 사람들이 과일이나 채소 허브를 재배한 후 적당량의 과일이나 채소등의 농작움에 캐피어 종균을 접종하여 발효하여 보관하면서 유래되었다.
워터케피어는 당도를 조절하면 워터케피어의 알콜 도수를 조절할 수 있다. 워터케피어는 7일 이후에 알콜발효가 일어나는데 2~7일 정도로 알콜 도수가 낮은 상태로 발효된 상태일때 마시는 것은 워터케피어음료이고 일주일 이상 발효하여 알콜도수를 높이면 약 알콜도수가 5도정도로 맥주 수준의 알콜도수를 함유한 워터케피어주(워터케피어술)가 만들어 진다.
이것을 농장 일꾼이나 농장주들이 즐겨 먹었으나 우리나라의 막걸리 처럼 농주로 각광받다가 맥주와 와인 등이 보급되면서 케피어워터주(酒)의 인기가 점점 쇠퇴하다가 최근 워터케피어가 장 건강뿐 아니라 장내 세균 복원 치료에도 도움이 된다는 사실이 밝혀지면서 미국과 케나다 등을 중심으로 전 세계적인 큰 인기를 얻고있다.
워터케피어 음료가 만들어진 후 설탕등 당의 함량을 높여서 첨가하면 알콜도수가 15도 이상의 발효주가 만들어지기도 한다.
워터케피어 발효주를 다시 한달정도 발효하면 발효식초가 만들어 지고 이 발효식초를 오랜세월 숙성하면 부드럽고 세콤한 식초가 만들어진다.
케피어종은 유산간균, 유산구균등 유산균으로 유당발효(乳糖發酵)와 효모(酵母) 발효로 이루어지고 있으나 그 발효 과정은 먼저 유산균발효에 의해 효모의 번식에 적합한 산성조건이 만들어지고, 이어서 효모에 의한 알코올발효로써 케피어에 신맛과 포립(泡立)이 만들어 진다.
*(이 부분에 유념하며 관리를 해줘야 한다고 봅니다)*
워터케피어 발효음료 에는 발효 폴리페놀 함량이 매우 높기 때문에 케피어(발효유) 보다 더 큰 인기를 끌고있다.
발효 폴리페놀은 유산균 효모균 바실러스 균등 다양한 복합균들이 만들어내는 강력한 항산화물질이다.
(#한국 과학 연구원) 자료 참조 및 부연함