겨울철 진미인 굴로 훈제하는 방법을 소개해 드립니다.
겨울이 되더라도 굴이 알이 충분히 굵어지는 시기는 구정정도인것 같은데요.
설이 지나면 많이 올랐던 굴 가격도 많이 싸집니다.
지금 훈제해서 올리브 오일에 숙성 시켜두면 생각나실때 와인이나, 맥주 안주로도 드시면 딱! 일거 같네요.
<만드는법>
1. 피클액 만들기
일단 피클액을 만들겠습니다. 훈제 전날 만들어 냉장고에서 식혀 두시면 좋습니다.
적당한 냄비에 분량의 물과 소금 등을 넣어 한번 끓이고 나서 완전히 식혀둡니다.
{피클액/굴 500g}
물 500cc, 소금 35g(7%), 삼온당 35g, 월계수 3장, 백후추 작은술 1, 바질 조금, 간마늘 1개
※ 지퍼백에 넣을 경우에는 350cc정도로도 OK!
2. 굴 다듬기
일단, 굴은 부드럽기 때문에 깨끗한 물로 굴에서 나오는 하얀 물이 없어질때까지 조심히 씻습니다.
3. 삶기
끓는 물에 굴을 넣고 부글부글 끓지 않을 정도로 불을 조절하면서 6~7분 삶습니다. 글이 볼록해집니다.
물 위의 거품들은 걷어내 주세요.
삶아진 굴은 망에 걸러냅니다.
4. 염지
굴을 충분히 식혀둔 피클액에 담그고 3~4시간정도 냉장고에 넣어 둡니다. 시간은 굴의 크기나 취향에 맞게 조절해주세요.
5. 건조
피클액에서 굴을 꺼내서 물에 담가 염기를 빼고 키친타올로 조심히 수분을 닦아냅니다.
그런 다음, 굴을 망에 올려놓고 2~3시간 자연건조 시킵니다.
온도는 20℃이하입니다. (선풍기로 멀리서 아주 약한 바람으로 건조하면 1시간정도로 빠릅니다.)
6. 훈연
건조가 끝나면 스모커에 넣고, 1시간반~2시간 냉훈을 합니다. 온도는 25℃이하(30℃이상은 상할 수 있습니다.)
냉훈으로는 스모크 우드를 사용했습니다.
스모커의 온도가 25℃이상으로 될 때에는 사진 처럼 비닐에 얼음을 넣어두고 온도상승을 막는것이 가능합니다.
훈연이 끝난 후에 굴의 사진입니다. 색깔은 그다지 진하지는 않습니다만, 훈연향은 확실히 배어 있습니다.
2시간정도 바람을 쐬여서 너무 강한 훈연향은 적당히 진정을 시킵니다.
7. 병에 담기
훈제한 굴은 병에 넣어서 올리브오일(엑스트라 버진하고 반반 정도, 취향에 맞게)을 채웁니다.
월계수 입 등을 같이 넣어도 좋습니다. 4~5일지나서 맛이 숙성이 되면 먹으면 됩니다.
아~! 굴을 담아두었던 올리브오일은 파스타나 사라다 등에 사용하면 좋습니다.
스모크 오이스터 on 토마토
토마토를 아주 얇게 슬라이스해서 그 위에 훈제굴을 놓는 아주 간단한 요리입니다.
하지만 진한 맛의 훈제굴을 토마토의 상큼한 맛이 깔끔하게 정리해줍니다. 또한 토마토는 토마토대로 훈제굴으로 부터 스며든 훈제향이 가득한 올리브오일이 훌륭한 드레싱이 되어 아주 맛있는 술안주가 됩니다.
스모크오이스터 갈릭 소테
훈제굴의 조금 색다른 요리를 해봤습니다 만드는 방법은 아주 간단합니다. 훈제굴을 넣어두었던 올리브오일에 마늘을 넣어서 저온으로 천천히 가열하고 온도가 올라가면 마늘을 빼어내고 훈제굴을 넣어서 소테하면 됩니다.
잘라보면 이런 느낌입니다. 굴의 표면과 주름들의 부분이 바삭바삭하고 중심은 쥬시, 마늘 향이 굴의 달콤함과 훈제향을 한층 끌어올려 놓습니다. 얇은 면의 파스타를 같이 하면 오이스터 페페론치노가 됩니다. 다음에 도전해 볼겁니다. 백후추와 바질을 같이 넣으면 잘 어울릴 거 같네요.
스모크 오이스터 카나페
굴을 소테한거 까지는 갈릭 소테와 방법이 같습니다. 바삭하게 익힌 바게트에 굴을 올리고 프라이팬의 올리브오일을 끼얹으면 완성입니다. 화이트와인하고 잘 맞습니다.
스모크 오이스터 페페론치노
굴을 숙성시켰던 올리브오일에 마늘 슬라이스와 고추를 넣고 불을 가합니다. 저온으로 천천히 마늘향과 고추의 매운맛을 내고, 온도가 오르면 훈제굴을 소테합니다. 그 후, 일단 굴과 마늘을 빼내고 삶은 스파게티를 프라이팬에 넣어서 올리브오일에 볶습니다. 그리고 소금과 바질을 적당히 넣고 스파게티를 그릇에 담아내고 따로 담아두었던 훈제굴과 마늘을 토핑해서 완성시킵니다.