누룩
① 누룩은 술제조에 관여하는 미생물(효소를 생산하는 곰팡이와 효모를 곡류에 번식시킨 것)로서 발효제이다. 술의 맛과 향은 누룩이 결정한다. 같은 누룩으로 다른 술을 빚어도 그 맛은 대동소이하다.
② 누룩곰팡이는 그 빛깔에 따라 황곡균, 흑곡균, 백곡균, 홍국균 등이 있으며, 일반적으로 시중에서 판매되는 재래누룩은 백곡균이고, 집에서 제작한 누룩에는 황곡균이 많다.
③ 누룩은 한문으로 곡(?) 또는 국(麴)으로 불린다. 그렇지만 곡은 미생물을 자연접종한 경우에, 국은 살균한 배지에 원하는 미생물을 인공적으로 접종한 경우에 사용되나 현실에서는 혼용되기도 한다. 고지(koji)란 일본식 술빚기에서 사용되는 개량국자를 가르킨다.
④ 누룩을 한방에서는 神麴이라 하여 소화제로 사용한다. 누룩의 녹말분해효소와 단백질분해효소 등이 역할하는 것으로 볼 수 있다.
⑤ 술에 따라 사용하는 누룩이 다른 경우가 의외로 많다.
이화국, 추모국, 동양주국, 향온국, 만전향국 등.....
1. 누룩의 종류
⑴ 누룩 만드는 계절에 따라
춘곡, 하곡, 추곡(절곡), 동곡
⑵ 형태에 따라서
① 병국(떡누룩) : 조국, 분곡, 섭누룩(밀가루 70% 제거하여 만든 누룩), 초국(여귀잎, 닥나무잎 등 약초를 넣거나 그 즙에 반죽하여 만든 누룩
② 산국(흩임누룩) : 홍국, 요국 등.....
⑶ 색깔(배양균주)에 따라
백곡균(일본에서 많이 사용하는 균으로 술맛이 깨끗하다), 흑곡균, 황곡균(우리 전통주에서 많이 이용하는 균주로 술맛이 좋다), 홍곡균 등
⑷ 사용재료에 따라
밀, 쌀(대표적인 것이 이화국), 보리, 녹두(녹두국 또는 향온국), 조(인류가 최초로 만든 누룩의 재료), 2가지 이상 재료를 섞어서 만든 누룩 등
⑸ 미생물 배양방식의 차이에 따라
① 전통누룩(곡자)
-- 술빚기가 어렵지만(실패 확률이 크다), 맛이 깊다.(여러가지 맛)
② 개량누룩(국자)
-- 무균상태 밀에다가 원하는 균주를 파종하여 제조. 술빚기가 쉽지만, 맛이 깊지 않다.
-- 맛을 보완하기 위해 설탕, 소금, 올리고당, 젖산, 구연산 등 다양한 첨가물 사용
-- 특히 누룩에서 젖산이 자체 생산되지 않아 산패를 막기 위해 젖산 투입
-- 백세주, 산사춘, 기타 개량주 빚기에 응용
⑹ 모양에 따라
① 편원형과 원반형 : 서울, 영남지방, 산이 높은 지역으로 일조량이 부족하여 얇은 모양
② 원주형과 모자형 : 호남, 충청도 지방, 산이 낮아 누룩이 두꺼워도 충분히 건조가능
③ 만두형 : 원산
④ 삼합(컵형) : 목포
2. 누룩의 제조(밀누룩 기준)
① 누룩과 접한 풀(볏짚, 마른 쑥 등)에서 효모가 먼저 붙고 증식하면서 열이 발생하고 수증기가 생기며 부풀어 오른다.
② 다음단계에 곰팡이가 증식한다. 이같은 과정은 술의 발효과정과 역순이다.
③ 좋은 누룩에 영향을 주는 요소들 : 좋은 재료, 좋은 환경, 적당한 수분 및 온도, 디디기 정도, 누룩의 두께....
-- 누룩이 너무 얇으면 곰팡이가 충분히 번식하지 못하고 건조됨
-- 너무 두꺼우면 한가운데가 썪기 쉬우며 건조가 잘 안됨
④ 누룩 제조에 사용되는 부재료
-- 종류 : 볏짚, 쑥, 국화잎, 연잎, 대잎 등....
-- 형상 : 사람의 손모양과 비슷, 잎 표면은 매끈하고 뒷면에는 털이 있어야 함
⑤ 누룩제조시 잡균이 발생하지 않는 이유
-- 누룩반죽을 할 때 가정 먼저 번식하는 것이 공기중에서 유입된 유산균임
-- 유산균이 증식하면서 잡균 침입을 억제함
-- 누룩곰팡이는 젓산균과 친숙해 자라는데 전혀 영향을 받지 않음
-- 누룩곰팡이와 효모가 안착되면 유산균은 도퇴
⑥ 누룩은 습도가 높고 온도가 따뜻할 때(삼복 후 말복 이전)가 좋은데, 이때 만든 누룩이 곰팡이 냄새가 적다. 그렇지만 하곡보다 추곡으로 빚은 술이 맛이 좋다는 옛 얘기가 있음(추곡은 온도와 습도관리가 어려워 정성이 많이 들어감)
3. 누룩제조의 실제
① 우리밀 1말을 분쇄(방앗간에서 2회정도 파쇄) : 약 8덩어리 제작 가능
② 물을 섞어 반죽(기본 물량은 밀 1말에 물2되임). 몇 번으로 나누어 물을 투입할 것. 반죽상태는 주먹으로 쥐었다 펴면 형태는 깨지지 않고, 손바닥에는 밀이 묻지 않을 정도로 반죽해야 함.
③ 누룩틀에 보자기를 펴넣고, 반죽된 재료를 구석부터 채워 넣는다. 재료를 누룩틀에 넣을 때는 누룩틀의 상부와 하부를 확인하고, 상부에서 반드시 유입해야 성형을 유지한 채 빠져나옴
④ 누룩틀에 반죽을 채운 채운 후, 보자기를 잡아당기면서 네 모서를 잘 갈무리하고, 보자기의 네 귀퉁이를 잡아 감고, 또아리를 중심부에 설치
⑤ 누룩틀을 뒤집어 놓은 후, 한발은 누룩틀 위에 다른 한발은 누룩을 밟아 성형할 것. 이같은 성형작업을 누룩틀을 뒤집어가면서 반복해서 실기. 단단하게 디디는 것이 술맛에 중요.(고려말 문신으로 조선조 초엽 강릉태수를 지낸 조운흘이라는 사람과 관련한 얘기가 있다. 손님이 너무 많이 와서 술대접을 하는 일이 많게 되자 “누룩을 슬슬 밟아 술맛이 나쁘도록 하라”고 했다 한다. 그런 누룩으로 술을 빚으니 술맛이 약하고 신맛이 강해 손님들이 술상이 물리게 했다 한다. 조선 명종 때 김안국은 조운흘의 고사를 생각하고 누룩을 밟지 않고 술을 빚으니 술맛이 시고 텁텁하였는데, 이에 한 객이 한 수의 시로서 풍자했다는 얘기가 있다)
‘누룩은 풍미로서 만드는데/ 이다지도 신술이 나오니/ 이 술이 어찌 그대의 근심을 덜겠는가/ 강릉태수의 축객을 비웃을 때/ 촌로로 하여금 그 법을 가르칠 뿐이지’
⑥ 누룩을 틀에서 제거(손조심, 누룩틀 상하 확인 필수)
4. 누룩제조 시 띄우는 과정
① 누룩을 제조한다는 말을 우리 조상들은 ‘뜬다’, ‘띄운다’고 표현함
이 말은 ‘물기 있는 물체가 제 훈김으로 발효하기 시작하다’는 의미로 스스로 발효되는 과정에 사용하였다.
② 사과박스를 준비하여 바닥에 발효재를 두껍게 깐다. 볏짚은 흙이나 먼지 등만을 털고 그대로 사용해도 된다.
③ 누룩을 발효재 위에 놓고, 다시 그 위에 발효재를 덮기를 4단까지 한다. 그리고 박스 뚜껑을 덮는다.
④ 얇은 이불을 덮어서 주위온도와 차단한다. 아울러 자체적으로 발생하는 수분의 증발을 억제하기 위함이기도 하다.
⑤ 2~3일 간격으로 누룩을 바꿔 쌓기 한다. 이같은 작업을 7회정도 반복한다.(약 20여일)
⑥ 누룩에 효모가 붙으면서 발효가 진행되면 열과 가스(이산화탄소), 수분 등이 셍기는데, 수분 증발을 억제 하는 것이 중요함.
⑦ 누룩의 발효기간이 길면 길수록 좋다(1달 정도)
⑧ 발효과정에서 누룩이 부풀어오르면서 말랑말랑 해지는데, 그 이후 누룩은 식고 점점 단단해지게 됨. 이렇게 되면 누룩은 완성된 것으로 햇빛에 내놓고 충분히 건조함
⑨ 누룩 표면이 황색일 때 가장 좋고, 검은색이면 환경이 부적절했던 것으로 술을 빚어도 맛이 좋지않다.
5. 누룩의 법제
① 법제란 곰팡이의 힘을 키우고, 다른 잡균들을 제거하는 과정이다.
② 낮에 햇볕에 쬐이고, 밤에는 이슬을 맞히는 과정을 2~3일간 실시하는 것을 말한다.
③ 즉 건조 과정을 통해 자외선에 의한 살균, 나쁜 곰팡이 냄새 제거, 술을 맑게 하는 표백작용이 생기며, 밤에 이슬을 맞히는 과정을 통해 곰팡이의 증식을 도모하기 위함이다.
④ 법제는 술빚기 전에 실시하며, 오래 보관 중인 것도 사용 전에 실시한다. 시장에서 구입한 누룩도 법제를 하면 아주 효과적이다.
6. 누룩과 관련하여
① 밀누룩은 젖산균 생성이 잘되어 잡균증식을 억제한다. 그렇지만 유산균이 너무 증식하면 술에서 신맛이 생긴다.(여름술 빚기에 응용)
② 누룩은 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘되는 곳, 건조하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관한다.
③ 누룩은 적당한 크기로 분쇄한 것을 사용한다.(콩알크기, 밤톨크기)
7. 한일간 누룩의 차이
① 우리는 병국을 사용하지만, 일본은 산국을 사용. 일본누룩은 우리 누룩에 비해 산패 가능성은 줄어듬.
② 우리는 누룩재료(밀)를 생것을 사용하지만, 일본은 밀 또는 쌀을 익혀 종국(씨누룩)을 파종함. 그리고 보온하여 뒤집어 가면서 발효를 시킴. 이같은 과정을 입국이라 하는데, 술맛이 단조로운 대신에 술의 실패율을 줄일 수 있음.
③ 이같은 차이는 재료처리 방법의 차이로 나타남. 일본술은 고두밥으로만 제조. 우리 술은 8가지 재료처리 방식이 있게 됨.
[참고] 일본 술 빚기
① 입국 : 밀 또는 쌀을 익힘(고두밥) ---> 종국 파종 ----> 보온한 뒤 뒤집어 주면서 발효 : 입국과정에서 보온하는 이유는 종국이 빠른시간내 증식되어 잡균의 침입을 막을 목적② 주모 제조 : 입국+물+효모투입(이때 젓산 등 첨가) ---> 발효 ---> 주모(밑술) : 단일효소, 단일효모
③ 2단 담금 : 주모+고두밥(+효모+물) ---> 발효
④ 이같은 술빚기는 주모의 성능이 강하여 술이 빨리 완성되어 양조장 등에서 술빚기에 도입(일제 때). 그렇지만 신국을 사용할 경우 잡균이 침입하면 단시간에 술이 망가지므로 이를 막기 위해 구연산이나 젓산을 인위적으로 첨가하여 잡균 침입을 방지함. 이같이 잡균을 막기 위해 행하는 과정을 보산이라 한다.
8. <제민요술> 속의 누룩
① 막누룩(병국, 떡누룩) :
-- 볶은 밀을 제분하여 사용하는 분국(조잡할??), 생것을 사용하는 신국
-- 병국의 미생물은 거미줄곰팡이(Rhizopus)속과 솜털곰팡이(Mucor)속이 많다.
② 흩임누룩(산국, 낟알누룩)
-- 황의(=여국) : 밀알을 그대로 침지한 후 도꼬마리 등 식물의 잎을 덮어 제조
-- 황증(=가루산국) : 밀을 제분, 가수, 찜, 고루펴서 어루만져 깸. 도꼬마리 등으로 덮음
-- 미생물은 Rhizopus, Mucor속도 많으나 Aspergillus 속이 많다.
9. 우리나라 문헌 속의 누룩(음식디미방)
누룩은 유월에 디디면 좋고, 칠월 초순도 좋다. 더운 때거든 마루방에 두두레씩 포개어 놓고 자주 서로 뒤집어 놓으며 짚방석에 가시(미생물이 퍼져 색이나 모양이 변함)가 나거든 한두레씩 바람벽에 세워둔다. 기울 다섯되에 물 1되씩을 섞어 아주 많이 디디되, 비가 오거든 물을 데워서 디딘다. 날이 서늘하거든 짚방석을 깔고 서너두레씩 포개어 놓고 위를 짚방석으로 덮어두고, 자주 뒤집어 썩지 않게 골고루 띄운다. 띄운 후(거의 다 뜨거든)에 하루 볕에 쬐어서 들여놓고 포개어 두면 다시 잘 뜨거든, 밤낮 이슬 맞히기를 여러날 하되 비가 올까 싶거든 들여 놓는다.
10. 누룩속의 곰팡이
① 병국 : 내부까지 기어드는 발효형, 거미줄곰팡이(Rhizopus)속, 효모, 털곰팡이속도 많다.
② 산국 : 표면에만 번식하는 호흡형, 누룩곰팡이(Aspergillus)속이 많다.