우리가 알아야 할 음식상식
1. 참기름은 오래 두어도 왜 상하지 않을까?
기름이 변질되는 것을 ‘산패’라고 하는데 동물성 지방에 비해 참기름
은 잘 산패되지 않는다. 기름의 산화(산소와 결합하여 본래의 성질을 잃
어버리는 것)를 막아주는 비타민E와 세사몰(참깨에만 있는 산화 방지 성
분)을 함유하고 있기 때문. 이런 참기름의 항산화 성분은 기름을 덜 정제
할수록 더 많이 남아 있다.
한편 참깨는 칼슘과 인의 함량이 높다. 특히 검정깨는 칼슘의 함량이 매
우 높다. 참깨는 100g이 564kcal나 되는 고열량식품으로 예로부터 영양강
장제로 쓰여 왔고, 특히 깨죽은 병을 앓은 후 회복 음식으로 애용되어 왔
다. 참깨의 주요 단백질은 글로불린으로 동물성 단백질에 비해 전혀 떨어
지지 않을 정도로 우수하다. 또 참깨에는 비타민B1, 비타민E, 리놀산, 리
놀렌산 등 중요한 불포화지방산이 많이 들어 있고 고혈압과 동맥경화에
도 좋다.
2. 메밀국수를 먹으면 혈압이 내려갈까?
건강식 붐을 타고 메밀국수집이 늘고 있다. 그런데 많은 식당에서 ‘혈압
에는 메밀이 최고’ ‘메밀 속의 루틴이라는 물질이 혈압을 내려준다’라
는 글귀를 붙여놓고 있는데 과연 그럴까? 메밀 속의 루틴은 혈압을 내리
기보다는 모세혈관을 강화시켜 뇌출혈을 예방하는 효과가 있다. 메밀은
옛날부터 통변을 잘 시키는 곡물로 알려져 있는데 고혈압에 메밀이 좋다
는 것은 바로 이 통변성과 관련이 있다. 메밀의 검은 겉껍질은 원활한 통
변과 이뇨 작용을 도와 노폐물을 몸 밖으로 내보내 피를 맑게 해준다. 따
라서 혈관을 부드럽게 하고 혈압을 안정시킨다. 혈압을 내리기 위해 메밀
로 음식을 만든다면 겉껍질을 함께 섞어 빻은 거뭇거뭇한 메밀가루를 쓰
는 것이 좋다.
메밀가루에는 곡류에 부족한 비타민B1이 상당량 함유돼 있다. 메밀은 다
른 곡류와는 달리 영양성분이 열매에 고루 분포되어 있어 가루로 만들어
도 비교적 영양 손실이 적다. 메밀가루에 섞여 있는 배아에는 전분 분해
효소(아밀라아제, 말타아제), 지방 분해효소, 단백질 분해효소, 산화 효
소가 많아 가루 상태로 오랫동안 저장해 두면 이들 효소가 발효해 메밀가
루 고유의 특성이 없어진다. 따라서 메밀국수는 신선한 가루로 만들어야
맛과 영양이 좋다.
3. 밥을 물에 말아먹으면 속이 안 좋다는데, 정말 그럴까?
탄수화물의 소화는 대부분 작은창자에서 이루어진다. 췌장액, 작은창자에
서 분비되는 소화액, 간에서 분비되는 담즙 등 여러 소화액이 섞여 창자
속 액성을 알칼리로 만들어준다. 밥을 물에 말아먹으면 장내의 알칼리
상태가 유지되지 못해 소화가 잘 되지 않는다.
밥을 먹을 때 물을 마시면 위액에 있는 소화효소의 기능이 약해져 소화
가 잘 되지 않는다. 따라서 식사 도중에는 물을 마시지 않는 것이 좋으
며 식사 전 15분, 식사 후 1시간 전에도 가능한 한 물을 삼가는 게 좋
다. 대신 아침에 일어나는 즉시 한두 컵의 냉수를 마시고 평소에도 적당
한 온도의 물을 자주 마시면 좋다.
또 물은 신체 내 물질을 이동시키고 모든 대사 반응을 돕는 역할을 한
다. 영양소 운반, 노폐물 배출 등이 모두 물에 의해 이루어진다.
4. 콩나물 먹으면 정말 키가 클까?
싱겁게 키가 큰 사람을 보고 ‘콩나물’이라고 부른다. 콩나물을 많이 먹
으면 정말 키가 클까? 결론부터 말하자면 콩나물을 먹는다고 해서 키가
크는 것은 아니다. 다만 콩나물에 함유된 여러 영양소가 성장을 돕는 것
일 뿐. 콩나물에는 단백질, 무기질이 비교적 많고 비타민B1, B2, C등의
함량도 높다. 비타민C는 콩 자체에는 들어있지 않지만 콩이 발아해 콩나
물이 되면 생겨난다. 콩나물 무침 한 접시(약 200g)에 어른이 하루에 필
요한 비타민C의 반 정도는 족히 들어 있다. 새싹이 난 후 5~6일 동안은
비타민 함량이 늘어나지만 그후부터는 오히려 줄어들고 가열 시간이 너
무 길어도 영양소가 파괴된다. 그러므로 콩나물은 길러서 빨리 먹어야 하
며 너무 익히지 않는 것이 좋다.
또 콩나물에 함유된 ‘아스파라긴산’은 알코올의 분해를 돕는다. 따라
서 숙취 예방 및 제거에 효과가 있기 때문에 해장국의 재료로 콩나물이
많이 사용된다.
5. 고사리는 정말 정력에 안 좋을까?
예로부터 우리 민족과는 밀접한 관계를 맺어온 고사리는 보릿고개인 춘궁
기에 주로 자랐던 음식. 고사리 나물이 제상에 오르는 필수 음식인 것만
보아도 그 전통성을 알 수 있다. 흥미로운 사실은 우리 민족이 지구촌에
서 유일하게 고사리를 상식(常食)한다는 것. <동의보감>은 ‘고사리는 맛
이 아주 좋지만 오래 계속해서 먹으면 안 된다. 양기를 소멸시키고 다리
힘을 약하게 해 제대로 걸을 수 없게 하기 때문이다. 또 시력이 약해지
며 배가 부어 오르기도 한다’고 기록하고 있다. 이런 기록을 보면 옛날
사찰음식에 고사리를 많이 이용한 까닭이 불도를 닦는 승려의 정력을 억
제하기 위해서였다는 말도 일리가 있다.
지금도 ‘고사리를 먹으면 정력이 약해진다’ 하여 꺼리는 사람들이 많은데, 과연 그럴까?
고사리에는 비타민B1을 분해하는 특수 성분 ‘아네우리나제’라는 효소
가 들어 있는데 이것이 비타민B1을 파괴시키기도 한다. 그러므로 고사리
를 너무 많이 먹으면 비타민B1 결핍증인 각기병에 걸릴 수 있다. 초기에
는 나른하고 피곤한 증상이 나타나고 심하면 다리가 붓고 마비돼 결국 걸
음을 제대로 걷지 못하게 된다. 이런 이유로 정력에 안 좋다는 말이 생겨
났다. 그러나 고사리는 칼슘과 칼륨 등 무기질 성분이 풍부해 각종 공해
에 시달리는 현대인에게 좋은 식품이며 한방에서도 다양한 용도로 쓰인
다.
6. 양파를 썰 때 왜 눈물이 날까?
처음부터 최루성 물질이 양파에 들어 있는 것은 아니다. 양파 세포 속에
는 최루성 물질로 바뀌는 물질과 그것을 최루성 물질로 바꾸는 효소가 함
유돼 있다. 이 성분들은 따로따로 분리돼 있지만 양파를 썰거나 다지면
세포 안에서 서로 반응해 눈물이 나게 하는 최루성 물질로 바뀐다. 이는
‘프로페닐스르펜산’이라는 휘발성 물질. 이것이 눈에 들어가면 화학 작
용을 일으켜 눈물이 나게 된다.
양파는 수분 93.1%, 당질 10%내외로 구성돼 있다. 포도당, 설탕, 과당,
맥아당 등이 포함되어 있어 특유의 단맛이 난다. 익히면 단맛이 증가하는
데 자극성 유황화합물이 분해돼 설탕보다 50배나 더 단맛을 내는 ‘프로
필머캅탄’이라는 성분이 생성되기 때문이다. 양파에는 칼륨, 칼슘, 철,
인, 나트륨 등 무기질도 풍부하다. 미국의 초대 대통령인 조지 워싱턴
감기에 걸렸을 때 잠자리에 들기 전 구운 양파를 하나 먹었다고 할 정도
로 양파는 오랫동안 서양에서 감기약으로 이용됐다.
7. 상추쌈을 먹으면 왜 졸릴까?
상추쌈을 먹고 나면 나른하게 졸음이 오는데 그 이유는 뭘까? 이는 잎이
나 줄기를 절단하면 분비되는 유백색의 점액인 ‘락튜카리움’ 때문. 또
아무래도 쌈을 싸 먹으면 평소보다 밥을 많이 먹게 돼 식후 생리 현상
이 더 심하게 나타난다. 여기에 락튜카리움의 작용이 더해져 졸음이 오
는 것.
상추는 수분 96%, 단백질 2.2%, 지방 0.4%, 탄수화물 2.9%, 섬유소 및 무
기질이 각각 0.8%로 구성돼 있다. 무기질의 주성분은 칼륨. 이 외에 프로비타민A가 비교적 많지만 비타민C는 적다. 비타민E는 야채 가운데 특히
많이 포함돼 있다.
8. 토마토에 설탕을 치면 왜 영양가가 달아날까?
토마토는 다른 과일에 비해 단맛이 적어 대부분의 가정에서 설탕을 뿌려 먹는다. 그러나 토마토에 설탕을 뿌려 먹는 것은 영양면으로 보면 좋지
않다. 설탕의 신진대사 과정에서 토마토에 함유된 비타민B가 손실되기 때
문. 다른 과일도 가급적이면 설탕을 쳐서 먹지 않는 것이 좋다. 과일 자
체에 당분이 많이 들어 있는데 따로 설탕을 쳐서 먹으면 당분을 과잉 섭
취하게 돼 안좋다.
9. 감을 많이 먹으면 왜 변비에 걸릴까?
감은 숙취를 해소하는 데 효과가 좋은 과일로 술을 마실 때 단감이나 곶
감을 안주로 먹거나 술 마신 뒤 후식으로 먹으면 좋다. 감을 많이 먹으
면 변비에 걸린다고 하는데 그 이유는 무엇일까? 바로 감에 있는 ‘타
닌’이라는 성분 때문. 감의 과육에 나타나는 갈색 반점이 타닌의 산화물
인데 이를 많이 먹으면 변비가 심해질 뿐만 아니라 빈혈 증세가 나타나기
도 한다. 타닌은 물 흡수력이 강해 설사를 멎게 해주고 철분과 쉽게 결합
하여 배설되므로 빈혈을 일으키기도 한다.
감에는 탄수화물 14%, 포도당 6%, 과당 3%, 설탕 5% 등이 함유돼 있다.
특히 비타민C가 풍부하다. 곶감의 비타민C는 숙취를 없애고 인체의 조직
세포를 연결해 주는 ‘콜라겐’이라는 물질을 생성해 낸다. 콜라겐은 뇌
출혈, 동맥경화 등 각종 성인병을 예방한다. 또 비타민A의 모체가 되는
‘카로틴’도 들어 있다. 비타민A는 항암 작용도 한다.
10. 대추에 노화방지 효과가 있을까?
한방에서 노화를 방지하고 부인병에 특효가 있는 신비로운 식품으로 취급
되어 온 대추. 혼례나 회갑 등 여러 행사에 빠지지 않고 오르기도 한다.
<신농본초경>에는 “대추가 쇠약한 내장을 회복시키고 노화를 막으며 이
뇨 작용을 한다. 신경 안정제로도 효과가 있어 여성의 히스테리를 치료하
는데 이용되어왔다”고 기록돼 있다. <동의보감>에도 대추의 히스테리 치
료효과에 대해 언급돼 있다. 현대 약리학자들의 연구에서도 대추씨가 병
적으로 흥분하는 히스테리에 특효가 있는 것으로 밝혀졌다.
대추는 당질이 24%나 함유되어 있어 비교적 칼로리가 높다(생대추 100g
당 86kcal, 말린 대추 291kcal). 다른 열매에 비해 부드러워 위와 장을
자극하지 않으므로 위궤양이 있는 사람에게 좋다. 대추에는 칼슘, 인,
철 등이 비교적 풍부하게 함유돼 있고 적은 양이지만 인체에 필요한 구리
가 들어 있는 것도 특징이다.
11.'배 썩은 것은 딸 주고, 밤 썩은 것은 며느리 준다'는 말이 왜 나왔을
까?
이 말은 자기 자식을 남의 자식보다 아낀다는 뜻인데 배는 모양이 잘 생
긴 것보다 못난 것이 맛이 좋기 때문이다. 배는 단맛이 풍부하고 시원한
맛이 있어 우리나라에서 사과 다음으로 사랑받는 과실로 여겨지고 있
다. 과육은 수분이 90%이고 주성분은 당분. 주로 과당이 많고 포도당도
소량 들어 있다. 다량의 사과산과 구연산, 주석산 등이 들어 있어 청량
한 맛을 주는 것이 특징. 배의 향기 성분은 ‘아세트알데히드’이고 이밖
에 여러 알코올류와 휘발산이 조화를 이루어 특이한 맛을 낸다. 각종 소
화 효소를 함유하고 있고 육류 섭취 후 디저트로 먹으면 입안이 개운하
다. 육회 요리에 배를 첨가하는 것은 소화에 도움을 주면서 맛도 좋게 하
는 이중적인 효과를 내기 때문.