숨 죽은 상추, 찬물보다 빠른 방법이 있다
원리는 같지만 속도가 다르다
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냉장고 속 상추가 며칠 만에 축 처지면 흔히 얼음물에 담가 되살린다.
시든 채소는 차가운 물에 담가야 한다는 게 오랜 상식이다.
그런데 잎이 누렇게 변하거나 물러진 게 아니라 단지 빳빳함만 잃은 상태라면,
찬물보다 훨씬 빠르게 되살리는 방법이 따로 있다.
의외로 답은 '따뜻한 물'이다.
차갑게 식혀야 할 것 같은 직관과는 정반대지만, 식품과학적으로 근거가 있는 방법이다.
상추가 숨 죽는 진짜 이유
상추의 빳빳함은 잎 세포 안에 가득 찬 수분이 만들어내는 압력에서 나온다.
수확 후 보관하는 동안 이 수분이 공기 중으로 빠져나가면 세포가 쪼그라들면서 잎이 축 처지는데,
이것이 바로 '숨이 죽은' 상태다.
상추가 시든 것은 망가진 게 아니라 단지 수분을 잃은 것뿐이다.
그래서 빠져나간 수분을 다시 채워 넣으면 세포가 부풀어 오르며 원래의 빳빳함을 상당 부분 회복한다.
잎을 물에 담그면 삼투 현상으로 수분이 세포 안으로 이동하는데, 되살리기의 원리는 바로 여기서 출발한다.
찬물도 되지만, 핵심은 '속도'다
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얼음물에 담그는 방법이 틀린 것은 아니다.
큰 볼에 찬물과 얼음을 넣고 상추를 30분 정도 담가두면 잎이 물을 빨아들이며 빳빳함을 되찾는다.
다만 시간이 꽤 걸린다는 게 단점이다.
시든 정도가 심하면 한 시간 가까이 필요한 경우도 있다.
당장 식사 준비를 해야 하는 상황에서는 이 대기 시간이 부담스러울 수밖에 없다.
따뜻한 물에 담그면 같은 일을 15분 안에 끝낼 수 있다.
높은 온도가 잎의 세포를 더 빨리 열어 수분을 빠르게 흡수하도록 돕기 때문이다.
원리 자체는 찬물과 같은 삼투 작용이지만, 온도가 흡수 속도를 끌어올리는 셈이다.
실제로 코스트코 같은 대형 마트에서도 진열 전 채소를 살릴 때
이 따뜻한 물 방식을 활용하는 것으로 알려져 있다.
시든 채소는 차가운 물에 담가야 한다는 통념과는 정반대지만,
속도 면에서는 따뜻한 물이 분명한 이점을 가진다.
물 온도는 '뜨겁지 않게' 맞춰야 한다
여기서 주의할 점은 물 온도다.
'따뜻한 물'이지 '뜨거운 물'이 아니다.
적정 온도는 대략 43~60도 사이로, 손을 담갔을 때 따뜻하다고 느껴지는 정도가 적당하다.
끓는 물이나 그에 가까운 뜨거운 물을 쓰면 잎이 익어버려 오히려 완전히 못 쓰게 된다.
큰 볼에 따뜻한 물을 받고 상추를 통째로 담근 뒤 잎이 살아나는 것을 확인하며 10~15분 기다리면 된다.
마무리는 찬물에 한 번, 식감이 살아난다
따뜻한 물로 빠르게 되살린 뒤에는 마지막에 얼음물에 잠깐 담갔다 빼는 것이 좋다.
차가운 물이 잎을 한 번 더 단단하게 조여줘 아삭한 식감을 살려주기 때문이다.
따뜻한 물로 속도를 잡고 찬물로 식감을 마무리하는 두 단계를 거치면,
단순히 얼음물에만 오래 담갔을 때보다 결과가 낫다.
되살리기와 식감 살리기를 모두 챙기는 방법인 셈이다.
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