[인터넷에서 퍼온글]
복분자술
재료준비
․복분자열매 4 ~ 5kg
․감미료(설탕이나 한봉꿀) 500g ~ 1kg
․소주 8~10병(1.8ℓ들이)
․항아리 또는 유리병(20ℓ정도)
<재료 준비하기의 포인트>
․복분자열매는 될수 있는대로 맛있는 열매를 선택하는 것이 중요함
맛있는 열매는 섬진강 상류 고랭지대에서 생산되는 초물이나, 2번째
수확한 딸기를 쓰는 것이 색택, 크기, 향, 모양, 당도등이 좋다.
- 쌍치지역 수확기: 6.16 ~ 6.30
- 구입은 4Kg, 8, 10, 20kg단위로 하고 있으나 정해진 기준은 아님
- 구입시 복분자딸기의 즙이 빠져 있는 경우가 있는데 이는 정상적인 것으로 즙까지 그대로 이용한다(무농약 생산)
- 특히 올해는 물량부족으로 인하여 사전에 작목반이나 재배농가에 연락하거나 수확하고 있는 포장에서 구입할 수 있음
- 감미료로 설탕이나 한봉꿀을 쓰는데 이는 포도당발효를 촉진시키고 단맛을 증가시키기 위해 쓰게 됨으로 너무 적으면 초산발효가 되어 신맛이 나게 되고 너무 많으면 술이 달게 되어 배합비율이 중요한데 일반적으로 딸기의 10~20%정도의 설탕을 취향에 맞게 배합하는 것이 좋다(설탕은 백설탕을 넣는 것이 색상이 좋다)
- 소주는 최종 복분자술이 완성되었을때의 알콜도수와 관계되는데 일반적으로 19도정도의 술을 얻기 위해서는 25%소주를 쓰면 됨.
- 용기는 될 수 있는대로 숨쉬는 항아리등을 이용하는 것이 발효 및 숙성에 이롭다
복분자 딸기 발효
․복분자열매+설탕(꿀)을 고루 잘 섞어 용기에 넣고 2~3일동안 헐겁게 뚜껑을 닫아두면 부글부글 끓으면서 발효가 되는 것을 육안으로 확인 할 수 있다.
․발효된 딸기에 소주를 부어 약 2개월간 보관하여(이때에도 밀봉하지 말고 벌레등이 들어가지 않게 천등으로 위를막고 뚜껑을 헐겁게 덮어 둠) 계속 발효를 시킨다.
․용기가 작거나 발효가 계속 진행될 경우 용기가 터질 수도 있으니 내용물을 가득 채우지 않도록 한다
- 프라스틱 용기는 밀봉하여 가득 채울 경우 대부분 확장됨(터짐)
․발효중에 딸기가 뜰 경우에는 소주를 1병정도 부어주어야 나중에 신맛이 안나게 된다
복분자주 숙성
․발효후 과피, 씨등을 깨끗하게 걸른 후 숙성에 들어가는데 기간은 약 6개월정도로 한다.
․숙성 기간중에도 2~3회 저어주는 것이 좋으며 뚜껑은 덮되 비닐등 으로 밀봉하는 것은 좋지 못하다
․숙성후 가아제등을 이용해 걸러주어야 맑은 술을 얻을 수 있으며
․보관은 한꺼번에 이용할 경우가 아니라면 이용하기 좋게 작은 여러병으로 나누어 시원한 장소(토굴, 냉암소 또는 냉장고)에 두고 상시 로 음용하면 된다.
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2006.10.27 11:48
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1. 복분자 1kg을 흐르는 물에 가볍게 씻은 후 물기를 뺀다.
2. 30%과실주용소주 1.5L에 씻은 복분자를 넣는다.(복분자는 취향에 따라 적게 넣을 수도 있지만 더 많이 넣는 것은 좋지않다. 복분자를 더 많이 넣게 되면 소주의 알코올도수가 낮아져 숙성도중에 술이 상할 수 있기 때문이다.
3. 취향에 따라 적당량의 설탕을 첨가한다. 설탕은 300g이하를 첨가하는 것이 좋으며 취향에 따라 가감하면 된다.
4. 뚜껑을 밀봉하고 어두운 곳에서 3개월 정도 숙성시킨다.
5. 숙성이 끝나면 찌꺼기는 아래 부분에 가라 앉는다. 이때 체로 걸러내오 술을 걸러서 다른 병에 옮겨 담는다. 옮겨담은 병에 다시 찌꺼기가 가라앉으면 찌꺼기를 제외한 술을 다른 병에 옮겨 담으면 맑은 복분자주를 완성할 수 있다.
6. 마실때 알코올도수가 높다고 느껴지면 토닉워터나 생수를 조금 첨가하여 마셔도 좋다. | |
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2006.10.27 11:49
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이 방법은 복분자와인과 소주를 첨가하는 침출주 형태의 중간 방법입니다. 이것은 발효에 의한 발효향미와 침출에 의한 과실향미를 동시에 느낄 수 있도록 만드는 법입니다.
1. 복분자 1kg를 씻지 말고 손으로 주물러 파쇄한다. 씻지 않는 이유는 복분자 자체에 있는 야생효모를 그대로 사용하기 위함이다. 과실주용 효모를 구할 수 있다면 1티스푼정도 첨가해주면 더욱 좋다.
2. 파쇄한 복분자에 설탕 150~200g을 첨가하여 골고루 썩은 다음 2~4일간 발효시킨다. 이때 발효통 내에서 탄산가스가 발생하므로 뚜껑을 꽉 닫아 주면 안된다.
3. 30%과실주용소주 1.5L에 발효되고 있는 복분자 발효통에 넣는다. .
3. 취향에 따라 적당량의 설탕을 첨가한다. 설탕은 100~200g정도 첨가하는 것이 좋으며 취향에 따라 가감하면 된다.
4. 뚜껑을 밀봉하고 어두운 곳에서 3개월 정도 숙성시킨다.
5. 숙성이 끝나면 찌꺼기는 아래 부분에 가라 앉는다. 이때 체로 걸러내오 술을 걸러서 다른 병에 옮겨 담는다. 옮겨담은 병에 다시 찌꺼기가 가라앉으면 찌꺼기를 제외한 술을 다른 병에 옮겨 담으면 맑은 복분자주를 완성할 수 있다.
6. 마실때 알코올도수가 높다고 느껴지면 토닉워터나 생수를 조금 첨가하여 마셔도 좋다. | |
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2006.10.27 11:50
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이번에는 쌀과 복분자를 함께 발효시켜 독특한 형태의 복분자주 만드는 방법을 소개할께요....
배상면주류연구소에서 발행하는 우곡통신에 나오는 쌀포도와인 제조법과 비슷합니다.
설탕을 첨가하지 않고 부족한 당분을 쌀로써 대체하는 방법입니다.
1. 쌀 1킬로그램을 2시간 물에 불린 후 물빼기 30분 한 후 40~60분간 쪄서 고두밥을 만든다.
2. 식힌 고두밥과 물 1.5리터, 개량바이오누룩 20~30g, 효모 10~20g을 넣고 2~3일간 발효시킨다.(1단담금)
3. 복분자 2.5kg을 주물러 파쇄한 후 1단 담금한 발효통에 넣고 5~10일간 발효시킨다. 발효시 파쇄한 복분자가 상부에 떠오르는데 하루에 한번 정도 저어 주어야 한다.
4. 발효가 끝난 술 덧을 여과주머니(주대)에 넣고 술을 짜낸 다음 유리병이나 페트병에 넣고 7일정도 침전 시킨다.
5. 찌꺼기가 다 가라 앉으면 상등액을 흔들리지 않게 따라 내던지 사이펀튜브를 이용하여 새로운 병에 넣어 쌀복분자주를 완성한다. | |
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2006.10.27 11:51
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이번에는 천연 전통와인 만드는 방법입니다.
원래 과일은 짖 뭉게어 두면 과즙이 생기고 과일 표면에 붙어 있는 효모에 의해 저절로 과실주가 만들어 집니다. 그 방법을 소개합니다.
이렇게 만든 복분자주는 인공첨가물을 전혀 가하지 않은 천연발효주이며 물을 사용하지 않아 무척 진한 맛의 복분자주가 완성됩니다. 약효는 죽여 주겠죠^^
1. 복분자 10킬로그램 주물러서 파쇄한다.
2. 설탕 1.6킬로그램을 첨가하여 골고루 혼합한 후 발효통에 넣는다. 만약 와인효모를 가지고 있으면 첨가해 주면 훨씬 안전하게 과실주를 만들 수 있다.
3. 뚜껑을 닫고 5일간 발효시킨다. 하루에 1~2회 뚜껑을 열고 저어주어야 한다.
4. 발효되고 있는 복분자주를 여과주머니(주대)에 넣고 짜내어 찌꺼기를 제거하고 다시 발효통에 넣고 1~2주간 발효시킨다.
5. 발효가 끝나고 찌꺼기가 바닥에 쫘악 가라앉으면 깨끗이 씻은 병에 옮겨 담아 복분자주를 완성한다. | |
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2006.10.27 11:52
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이번에는 좀더 과학적인 방법으로 복분자와인을 만드는 법입니다. 이방법으로 하면 실패없이 복분자주를 만들 수 있는 방법입니다. 대신 첨가물이 몇 개 필요합니다.
1. 복분자 10킬로그램을 주물러서 파쇄한다.
2. 발효통에 파쇄한 복분자와 물 8리터를 넣고 아황산염(메타칼리, potassium meta bisulphite) 3~4g(티스푼으로 한스푼 조금 안되는 양)을 넣고 인산이암모늄 10g(인산이암모늄이 없다면 요소비료 10g정도를 첨가하여도 된다. 농담아님^^)을 첨가한 후 5~10시간정도 방치한다.
3. 와인효모 5~10그램을 미지근한 물에 풀어서 1시간정도 활성화 시킨 후 발효통에 넣고 골고루 저어 준다.
4. 5일간 발효시킨다. 하루에 1~2회 뚜껑을 열고 술덧을 저어준다.
5. 발효되고 있는 복분자주를 여과주머니(주대)에 넣고 짜낸 후 다시 발효통에 넣고 2주정도 발효시킨다.
6. 발효가 끝나고 찌꺼기가 바닥에 쫘악 가라앉으면 깨끗이 씻은 병에 옮겨 담아 복분자주를 완성한다. | |
