이 셋중에 어떤 등심이 더 좋은지 구분하는 방법을 알려드릴게요. 음슴체...
파랑색 1~7번은 목심
보라색 1~13번을 흔리 우리가 말하는 등심이라고 함.
윗등심은 등심중에 가장 질기고 가치가 떨어지는 부위라고 함. 이런건 패스.
윗등심중 가장 가치가 높은 3번 등뼈 등심.
살치살 부분 마블링이 사선으로 선명하게 표시된것.
윗등심 1번등뼈와 3번등뼈 비교.
되도록 살치살 마블링이 사선으로 된것을 선택.
4번 등뼈부터는 살치살 범위가 작아지고 그 옆에 마름모근이 있다고 함.
마름모근은 질기기에 마름모근이 크게 붙은 윗등심은 되도록 패스.
5번 등뼈로 내려갈수록 마름모근은 점점 작아지고 살치살은 없으며
모양은 점점 우리가 기다리던 꽃등심을 닮아감.
드디어 꽃등심(6번등뼈)
사진처럼 식감은 새우살>알등심>등심덧살 순.
꽃등심의 가치는 새우살에서 결정되는 살치살보다 훨신 귀한 부분이라고 함.
자고로 새우살이 큰 부분을 선택하여 구매.
좌측처럼 새우살 크게 박힌걸 구매
우측은 새우살 옆ㅍ에 덧살이 많아 비추.
아랫등심은 윗등심과 꽃등심에 있는 떡심이 없다고 함.
*떡심은 정육사의 재량에 따라 꽃등심이나 윗등심에서 잘라내기도 함.
아랫등심(10번등뼈)
최장근은 허리까지 이어져 이부분이 채끝살이 됨.
아랫등심은 13번 등뼈에 가까워질수록
새우살은 작아지고 알등심은 커짐.
아랫등심 고를때는 되도록 새우살이 큰걸 선택.
등심을 고를땐 위 순서대로 선택하는게 좋다고 함.
여기까지가 한우고르는 팁.
미국산 등급표.
보시면 한국과 미국 등뼈 고기를 나누는 기준이 다름.
우리나라 윗등심은 보라색 1~5번뼈까지이고
미국 척아이롤은 범위가 파랑색 6~7번까지 범위가 넓음.
윗등심 100g당 8,000원
미국산 프라임등급 척아이롤 100g당 2,000원.
척 아이롤은 소고기좀 먹어본 사람들한테는 질기기로 악명높다고 함.(전 여태 안먹어봄)
그런 분들은 척아이롤 보라돌이 부분을 구매한게 아닌 목심(파랑색 6~7번뼈)을 구매한거임.
척 아이롤 구매할때는 한우 윗등심 고를때와 같이 살치살에 마블링이 사선으로 된 것을 구매하면
저렴한 가격으로 질좋은 고기를 먹을수 있다고 함.
출처- 유튜브 Zattwo ZVS youtu.be/1DsqrgdSmjQ
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