시간과 자연이 공들여 만들어주는 기다림의 맛, 색다른 발효 요리에 관하여.
순무 타르트재료
순무 1개, 머스터드·간장 누룩 1큰술씩, 마요네즈 2큰술, 버터 파이지(지름 25cm) 1장, 녹인 버터 50g, 염소 치즈·꿀 적당량씩
만들기
1_순무는 깨끗하게 씻어 껍질을 벗긴 뒤 얇게 저며 썬 다음 접시에 담고 물을 살짝 뿌려 전자레인지에서 2분간 익힌다.
2_머스터드와 간장 누룩 마요네즈를 고루 섞은 뒤 버터 파이지 안쪽에 바르고 포크로 구멍을 낸다.
3_①의 순무 위에 녹인 버터를 살살 바른 뒤 ②에 올린다.
4_③을 180℃로 예열한 오븐에서 15분간 굽는다.
5_④에 염소 치즈를 올리고 꿀을 뿌린다.
발효 푸드는 전 세계적으로 사랑받는 가장 트렌디한 슈퍼푸드이지만 우리에게는 올드하다. 김치와 각종 장류 등 오랜 세월을 함께한 전통 음식이기 때문. 하지만 발효 연구가 김유미 씨의 손을 거치면 이제껏 경험하지 못한 창의적인 요리로 거듭난다. 도쿄에서 디자이너로 활동하다 파리로 건너가 예술사를 공부하고, 미국에서 푸드 테크 사업을 하기까지 그녀의 이력은 다채롭다. 그런 그녀가 발효의 매력에 빠진 계기는 미국에 머물 때 대체 식품에서 맛을 찾아내면서부터. “육류를 사용하지 않고 감칠맛을 내는 방법을 연구하다 가열과 발효가 맛을 이끌어낸다는 것을 알게 됐어요. 발효하는 과정에서 일어나는 맛의 질감, 색 등의 변화를 지켜보고 기록하는데, 식물을 기르는 것처럼 마음이 따뜻하고 평온해지더라고요.” 그녀는 기존의 전통 발효법과는 다른 색다른 맛을 연구하고 있다. 동서양의 발효식품들을 조합하기도 하고 새로운 식재료에 누룩곰팡이, 템페균, 낫토균, 치즈 곰팡이 등을 배양해 창의적인 결과물을 내기도 한다. 그녀가 주로 활동하는 곳은 프랑스 파리다. 셰프, 바리스타들과 협업해 창의적인 발효 레시피를 개발하고, 미술관에서 발효를 위한 공간을 만들어줄 것을 제안받기도 했다. 발효 연구가로 활동하면서 스스로가 생각해도 참 신기한 일이 계속되는 일상. 발효는 그녀의 인생도 더욱 깊고 특별하게 만들고 있다.
부라타 샐러드
부라타 샐러드재료
사과 1개, 올리브유 200ml, 민트 잎 적당량, 샐러드용 채소 50g, 부라타 치즈 1개, 화이트 발사믹식초·소금·후춧가루 약간씩
만들기
1_사과를 잘게 다져 유리병에 넣고 올리브유를 부은 뒤 민트 잎을 넣는다. 뚜껑을 닫고 밀폐한 다음 2주간 실온에 둔다.
2_샐러드용 채소는 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.
3_접시에 샐러드용 채소를 담고 부라타 치즈를 올린 뒤 ①의 올리브유를 적당량 뿌린다.
4_③에 화이트 발사믹식초를 뿌리고 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
소박한 키친. 이곳에서 발효 레시피를 연구하고 다양한 맛을 찾아낸다.
전통 발효와는 다른 색다른 맛을 연구하는 과정에서 매번 크리에이티브한 아티스트가 된 기분을 경험한다는 발효 연구가 김유미 씨.
식물성 바냐 카우다와 채소재료
바냐 카우다(소금 누룩 5큰술, 마늘·아보카도 1개씩, 올리브유 200ml, 두부 ½모), 줄기콩·미니 양배추·브로콜리 적당량씩
만들기
1_소금 누룩과 마늘, 올리브유, 두부, 아보카도를 믹서에 갈아 바냐 카우다를 만든다.
2_찜통을 불에 올리고 김이 나기 시작하면 줄기콩, 미니 양배추, 브로콜리를 각각 찐다.
3_접시에 ②의 채소를 담고 바냐 카우다를 곁들인다.
비건 김밥
비건 김밥재료
곤약·표고버섯 50g씩, 당근·오이 1개씩, 올리브유·다진 마늘·간장 누룩·설탕·소금 약간씩, 울외장아찌·무 피클·비트 피클 적당량씩, 김 4장, 밥 2공기
만들기
1_곤약과 표고버섯은 채 썰고, 당근도 가늘게 채 썬다.
2_달군 팬에 올리브유를 두르고 곤약과 표고버섯을 넣은 뒤 다진 마늘과 간장 누룩, 설탕을 넣어 물기가 없어질 때까지 달달 볶는다.
3_달군 팬에 올리브유를 두르고 당근과 다진 마늘을 넣어 볶는다.
4_오이는 채 썰고 소금을 뿌려 30분간 절였다가 물기를 뺀다.
5_울외장아찌와 무 피클, 비트 피클은 길쭉하게 썬다.
6_김에 밥을 최대한 얇게 깔고 ②, ③, ④, ⑤의 재료들을 적당히 올린 뒤 돌돌 말아 한입 크기로 썬다.
안초비와 제철 채소 샐러드
안초비와 제철 채소 샐러드재료
제철 채소 50g, 딜·펜넬 적당량씩, 과발효된 콤부차·호두 오일·레몬즙 3큰술씩, 4가지 향신료(후추, 정향, 육두구, 계피를 갈아서 만든 가루)·케이퍼 피클 약간씩, 통조림 안초비 1캔
만들기
1_제철 채소와 딜, 펜넬은 깨끗이 씻고 물기를 뺀 뒤 먹기 좋은 크기로 다듬는다.
2_과발효된 콤부차에 호두 오일과 레몬즙, 4가지 향신료를 섞어 드레싱을 만든다.
3_접시에 안초비와 제철 채소, 딜, 펜넬, 케이퍼 피클을 담고 ②의 드레싱을 뿌린다.
김유미 씨가 직접 만든 피클.