출처 : 여성시대 작아서안들려
tmi시리즈를 작성하면서 받은 관심의 짜릿한 맛을 잊지 못해 이렇게 꾸역꾸역 또 들고 왔습니다.....
일단 나는 국물 없으면 밥을 못먹음 .. 술안주도 뜨끈한 국물이어야하고 해장도 뜨끈한 국물로함
모든 국은 국물맛이다 육수맛
무조건 평타치는 아니 어디가서 오뭐야 너 장금이야?
소리 듣게 하는 국물의 비법 지금 공개합니다
1. 육수의 원리
멸치 다시마 표고버섯 등등 다양한 재료로 육수를 우리지만 육수란 재료의 맛이 국물에 우러나게 끓이는 것이다(졸라당연한소리)
글루타민산나트륨msg도 다시마육수에사 나오는거랑 똑같다 이것들이 감칠맛을 올려줌
다시마는 끓이면 진액이
나오는데 계속끓이면 없어진다 그리고 다시마육수는 찬물에 긴시간 콜드브루로 우리는게 더 맛이 좋다 요리하기 전날 다시마를 물에담궈 냉장고에 넣어두면됨
다시마콜드브루까지는 아는사람들이 많겠지만 멸치도 콜드브루 해도된다
참고로 멸치는 대부분 배에서 잡아 졸라큰가마솥에 바로삶아서 길바닥에서 말린다 그래서 고양이가 오다가다 훔쳐먹기때문에
공장에서 말리는 경우도 있다
바닷가에 가면 의문의 솥같이 생긴 네모난 돌이있다 이건 멸치삶는거다
이렇게 생김 바닷가에 콘크리트로 만들어서 걍 놔둠
이글을 읽은 여시는 이제 바닷가 놀러가서 야 ㅋ 저거뭐게 ㅋ 닌 모르지 ㅋ 내가알려줄까 ㅋ 하면서 센척 할 수 있어졌다
우리가 육수용 볶음용으로 만나는 멸치는 모두 삶아진뒤 말린 멸치다 그래서 고추장찍어서 맥주랑 먹어도됨
육수에서 나오는 맛있는 맛들을 지금부터 감칠맛성분이라고 부르겠음
육수는 삼투압 작용에 의해 감칠맛성분이 많은 육수재로에서 물로 이동하는것이다.
따라서 육수를 우리는 키포인트는
<<<<맹물에 육수를 우리는 것>>>>
그래서 국물맛이 중요한 요리에서는 간을 가장 마지막에 하는것이 좋다
물에 간이 돼있으면 삼투압이 활발하게 이루어지지 않기때문이다
이제 이글을 읽은 여시들은 사골국을 끓일때 왜 그냥 첨부터 뼈를 냅다리 30시간 끓여재껴서 희석해서 사용하지 않고
10시간우리고 또 뼈를건져 새맹물에 또10시간 끓이고 또 뼈를 건져 새맹물에 10시간 끓이는지 우리는 이제 그 이유를 알게 되었당 ㅎㅅㅎ
(내가 알려줘서 히히)
닭볶음탕의 경우에도 닭을 넣고 푹팍팍 고은다음에 마지막에 간을하면 닭이 감칠맛성분을 국물에 다 뱉어내서 닭은 맛이 없는대신 국물은 진짜 기가막히게 맛있다
대신 닭볶음 탕에 간을 미리하면 삼투압 현상때문에 감칠맛성분이 닭에 갇혀있고 닭살에 간도 배이기때문에 닭이 맛있다
대신국물은 덜 우러난다
그래서 닭이맛있길 원하면 간을 미리하고 국물이 맛있길 원하면 간을 마지막에 하자
마찬가지인 원리로 라면을 끓일때도 건더기스프를 찬물부터 넣고 끓인뒤 면과 분말스프를 같이넣고 끓이면 국물맛이 더 좋다 건더기 스프만 맹물에 넣고 끓여보면 맛있는 갈색육수가 우러난다
마찬가지로 닭볶음탕 라면 뿐만이니라 감자탕같은 경우에도 감자뼈를 넣고 푹팍팍팍 고은다음 마지막에 간을하면 국물이 기가맥히게 맛있다
멸치육수를 처음부터 소금간한 물에 끓인것과 멸치육수를 뽑은다음에 소금간한것을 먹어보면 맛의차이를 확실히 느낄 수 있다
2.앵간하면 맛있는 국물
맛소금0.5 국간장2 멸치액젓0.5
이렇게 간을하면 웬만한 국물요리는 다 맛있다
미역국 , 소고기뭇국, 어묵탕 등등 맑은 국물요리는 이렇게 간을하면 맛이 없을 수가 없다 멸치액젓 하나 구비해두면 모든 국물요리에 넣어먹을 수 있다 맛의 깊이가 완전 달라짐
그리고 어묵탕 순두부찌개 김치찌개 등등
대부분의 국물요리에는 다진마늘이 들어간다
다진마늘은 열에 쉽게 그 향이 날아가기때문에 맨마지막에 넣는것이 좋다
부대찌개집이나 닭도리탕집에가면 직접끓여먹는곳에선 다진마늘이 가운데 있고 마지막순간에 끓일때 넣어주는 이유도 이때문이다
3. 양념간장 만들기
아시아인이 가장 맛있다고 느끼는 맛의 조합은 뭘까?
바로 바로
지방+신맛+매운맛+짠맛 의 조화이다
바로 이 궁극의 맛의조합인 음식이 바로 김치찌개이다
백종원쌤이 돼지고기의 지방이 충분히 우러나게 김치찌개를 끓이라고 한 이유도 이때문이다
심지어 백종원선생님의 유튜브도 이 삼투압현상을 당연히 알고계신지 보통의 조리법처럼 김치먼저넣고 고기를넣거나 김치와 고기를 동시에 넣지않고 맹물에 고기부터 넣고 끓이라고 시킨다
이렇게하면 고기육수가 국물에 푹 우러나기 때문이다
고기지방이 김치찌개에 푹 녹아나야 맛있기때문
김치찌개에 주로 돼지고기나 참치나 스팸을 넣는 이유도 이것때문이다
그래서 똠얌꿍이 뭐 세상에서 젤맛있는 음식 몇위에 오른 이유가 바로
신맛+매운맛+지방(기름)+짠맛의 조화이기 때문이다
마찬가지로 양념간장도 이렇게 만들면 된다
취향마다 비율은 갈리지만
식초+간장+고춧가루+참기름의 조합이면 웬만하면 맛있다 여기에 설탕이나 맛술로 단맛을 추가하고
다진마늘을 넣어서 다채로운 매운맛을 주면 웬만하면 다 맛있다
참고로 맛술은 생각보다 무지하게 달다
4. 깨알같은 두부팁
우리는 된장찌개 김치찌개 할것 없이 두부를 많이 넣어먹는다 두부는 말랑말랑하기때문에 대부분의 사람들이 칼로 꾹눌러 두부를 자른다
그렇게 자르게되면 칼날에 으깨지듯 두부가 썰리기때문에 매끈하지 않은 두부단면에서 두부가루(?)가 국물에 풀어지기때문에 국물이 탁해진다
두부를 칼로 꾹눌러 자르지말고 살살 문질러서 칼날의 예리함을 이용해 마치 고기에 칼집 내듯이 문질러서 썰어주면 두부의 단면이 매끄럽게 썰려 국물이 덜 탁해진다
결론
재료를 맹물에 우리고 간은 마지막에 해야 국물이 맛있다 (삼투압 현상때문)
간장의tmi편 진짜 영혼을 갈아넣어 썼으니 시간나면 한번씩 봐주면 고맙습니다..
https://m.cafe.daum.net/subdued20club/LxCT/301837?svc=cafeapp
이외에도 한식에 대해서 궁금한점 있으면 얼마든지 물어봐 아는 한도내에서 최대한 알려줄게 !