출처: 여성시대 오중맘
안녕 여시들 잉여스런 주말이지? 우리집에선 수육을 자주 만들어 먹는데 뒷다리나 앞다리가 훨씬 저렴한데 불구하고 삼겹살이나 목살같은 고가의 부위를 선호하지 당연히 부드럽고 맛있으니까, 하지만 저온 진공 조리법이라고 들어봤니 뒷다리살 같은 퍽퍽살도 조리방법에 따라 그어떤 고기보다 초크쵸크한 육류가 될 수 있어
어떤 가게에서는 영업 극비로도 사용되는 조리법을 알려줄게 쉿 여시에서만
왜 고퀄인가?
육류 단백질의 변화
- 가열온도와 높을수록 근섬유는 더 많이 수축하고 수분이 더 많이 용출되어 고기의 보수성은 줄어들고 연한 정도도 감소
근섬유의 변화
- 고열로 가열 -> 단백질 섬유가 수축 -> 수분이 단백질로부터 분리 용출 -> 고기가 질기고 단단 뻑뻑해짐
온도
근섬유 직경과 길이의 단축은 50℃내외에서 시작되며 60℃가 되면 심하게 나타나고, 70℃내외에서 최대에 달하게 된다
조리법의 비밀
1. 마트에서 뒷다리살 오천어치 구입 비계 적은 부분으로 달라고 해 사실 이 조리법은 비계도 맛있다
2. 속까지 고루 익히기 위해 두덩이로 길쭉하게 나눠서 옴
3. 식용유, 후추, 소금 쳐발쳐발 칼집 세번(칼집은 별다른 기술 없고 칼끝이 도마에 닿기 직전까지 푸슉푸슉푸슉 세번!!)
4. 랩으로 진공상태를 만든다.
( 비닐팩에 넣고 빨때로 공기를 빨아 진공으로 만드는 법도 있음 ;핏물섭취 주의 헤모글로빈 부족하면 추천)
*랩의 내열온도는 100도씨, 비닐팩은 120도씨 정도되고 브랜드별로 달라서 자세한 건 해당제품 표시사항에 그 제품 내열온도가 표기되어 있어! 조리법 자체가 저온 조리라 환경호르몬은 걱정 안해도 될 듯해!
5. 단백질 변성이 적은 저온 가열온도 70도씨 이하에서 조리한다 그곳은 전기밥솥 보온 온도!
6. 두시간 기다림..미안 저온이라 미생물 사멸도 해야되궁..
이름하여 저온진공 조리법이야
이렇게 조리하면 영양소 용출 및 수분손실을 최소화 해서 맛없다고 생각되는 뒷다리살도 안심마냥 육즙이 초크초크 보들보들한 고퀄의 수육을 먹을 수 있다.
대망의 완성샷(첫도전이라 절반만 했움)
고기의 결을 감상하시죠
가족들 후기
조직 손실을 최소화 해서 고기의 결이 살아 있는 거 보여?ㅋㅋㅋ
엄마, 아빠, 자매님 다들 한조각씩 줬더니 더 내노라고 난리난리 (세륜 두시간 기다려야되잖아요)
수분이 손실 또한 최소화 해서 가열하면서 일어나는 수축현상도 적으니
고기 한점 당 크기도 크고 진심 초크초크함 육질 또한 부드러움 진짜
그동안 먹어왔던 수육과 달라 더 저렴한 부위인데도 불구하고 완전 맛있어!!
소금과 후추 식용유로 이렇게 맛있는 돼지고기 료리가!!!