용운스님
다식은 쌀, 콩등의 볶은 가루나 승검초, 황율(黃栗:밤), 검은 깨(흑임자), 송화가루등을 꿀이나 조청(물엿)등으로 반죽하여 다식판에 박아낸 유밀과의 한 가지로 제향(祭享)에 올리는 제수품이다.
제사상에 쓰였던 다식은 한국의 대표적인 과자로 조선 영조 때 이익(李瀷)이 저술한 성호사설(星湖僿說)에 다식은 송나라의 대소용단(大小龍團)이나 봉단(鳳團)에서 유래되었다고 한다. 용단(龍團)이나 봉단(鳳團)을 만드는 방법은 다식을 만드는 방법과 유사하고 또 모양이 흡사하다.
그러나 용봉단다와 같은 종류의 단차는 고려 때 고려왕실의 어용차인 뇌원차(腦原茶)가 그것이며 고려왕실에 뇌원차와 다식이 별도로 있었음을 알 수 있다.
이익선생의 성호사설에는 쌀가루나 밀가루ㆍ모밀가루를 꿀에 재어 다식틀에 박아낸 것을 단자라 했다. 정약용이 편찬한 『아언각비』에는 『인단(印團)을 세상에서는 다식이라 말한다. 혹은 율황(栗黃:밤)을 쓰거나, 송화(松花:솔꽃)를 가루내어 쓰는데, 꿀과 반죽하여 떡을 만들어 목함(木陷:다식판)속에 넣어 꽃, 잎, 고기, 나비의 모양으로 박아낸 것이다』라고 했다.
이상의 기록을 볼 때 다식은 쌀가루, 콩가루, 송화가루, 흑임자가루, 밤가루등을 꿀에 반죽하여 다식판에 꽃모양, 물고기모양등으로 찍어내어 만든 것을 말하며 고려때부터 만든 것으로 사료된다.
1. 다식의 역사
1) 고려시대의 다식
고려의 다식은 문종의 넷째 아들인 대각국사(1055~1101)의 문집에 보면, 다식(茶食)등을 갖추어 조사제(祖師祭)에 올렸음을 기록하고 있으니, 이것이 기록상으로 전해지는 다식에 대한 첫번째 기록이다. 고려말 목은 이색(李穡)의 문집에는 팔관회 때 옷과 다식을 선물로 받아 맛을 보고 그 달콤한 맛을 음미하며 읊은 시가 전한다. 이것으로 보아 고려팔관회에 다식을 사용했음을 알 수 있다.
팔관회때에는 소회일과 대회일 모두 다식을 올렸는데, 다식을 술과 식사에 앞서 올린 것을 알 수가 있다.
『근시관이 왕에게 다식을 드리면 집례관이 전을 향하여 국궁하고 권하며 다음에 태자 이하 시신의 다식을 차리는데, 식사가 이르면 집례관이 찬배로 태자 이하 시신이 모두 재배하고 자리에 나아가 식사를 받아먹기를 마치면 일어나 읍한다.』
그밖에 대근전(大勤殿)에서 여러 신하들에게 연회를 베풀때에도 다식을 올렸음을 볼 수 있다. 그러나 재료나 만드는 방법은 기록이 상세히 전해지지 않고 있다.
2) 조선시대의 다식
조선시대는 건국초기부터 다식이 사용되었는데 고려 때 관습이 그대로 이어 졌다. 조선시대의 다식은 세가지 용도로 쓰여졌는데 첫째는 의식용으로 쓰였고 둘째는 연회용으로 쓰였으며 셋째는 예물로 쓰였다.
① 의식에 쓰던 다식
『조선왕조실록』에 세종때 다식을 왕대비의 제사에 올렸다는 기록이었고(大行原德 王大妃의 七薺), 시로를 올리고 책봉하는 의식, 주존을 세우는 의식 떠나보내는 의식, 노제를 지내는 의식, 능에 모시는 의식에도 차와 다식(세 그릇씩)을 올리도록 하였다.
영조때는 종묘에 시정(時亭)을 지낼때 다식을 올렸고, 능침(陵寢)에도, 진전(眞殿)과 관묘(官廟), 또는 선농(先農) 때에도 다식을 사용했음을 춘관통고(春官通考)의 기록을 통해 알 수 있다. 또 다식을 사용한 기록은 『제사식(祭祀食) 발기』에도 남아있음을 본다.
② 연회에 쓰인 다식
궁중에서 연회를 베푼 것은 주로 가례(嘉禮)와 빈례(賓禮)때 였다. 조선의 가례나 빈례의식은 국조오례의가 찬정되기 전에는 고려의 제도를 따랐고 찬정된 후는 오례를 따라 올렸다. 가례를 집행하던 『가례도감의궤(嘉禮都監儀軌)』를 보면 ‘가례 때 모든 상차림에 절개를 상징하는 백다식(白茶食)을 사용했다’ 하였고, ‘고임도 높게 올렸다’ 했다.
백다식(白茶食)은 밀가루(쌀가루)의 하얀 빛깔이 순결과 결백을 의미하는 절개의 상징으로 왕실의 모든 가례(혼례)때 올렸던 것이다.
백다식은 만드는 방법이 두가지 였다. 밀가루(쌀가루)를 꿀에 반죽하여 둥글고 큼직하게 만들어(약과 비슷하게), 들기름을 발라 기왓장에 구워낸 전다식과, 쌀가루(밀가루)를 꿀로 반죽하여, 다식판에 찍어내는 방법으로 혼례상에 으뜸으로 중요하게 차렸다.
의식에 사용했던 다식은 연회때도 사용하게 되었으며, 이 때에는 각색 다식이나 다식과(茶食果)를 올렸다.(왕이 기로소에 드실때, 탄신일, 존호받거나 회갑시)
③ 예물에 쓰인 다식
조선시대에는 외국사신을 맞이하거나, 대마도주를 맞았을 때 접대시 다식을 사용하고 다식을 하사하였다.
『조선왕조실록』에 처음으로 대마도주에게 다식을 하사(1426)함이 기록되고, 그 후 성종25년(1496) 3월까지 30차례나 다식을 선물로 하사한 기록이 있다.
임란 후에는 일본의 통신사가 여러차례 왔으나 차는 대접했어도 다식은 주지 않았다.
임란이후 영ㆍ정조 시대에는 다식이 급격히 발전하여 고임이 더욱 높아져 궁중에서도 보통일이 아니었음으로 영조 4년(1764) 8월에 물자부족으로 다식과를 멸하라는 왕명이 내렸으나, 오히려 더욱 성하여 고종ㆍ순종 때 까지도 많은 양이 사용되었고 삼색, 오색으로 돌려가며 보기 좋게 고였다.
2.다식의 종류
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3. 다식 만드는 법
1) 송화다식
o 재료 : 송화가루 1컵, 꿀 3큰술
만들 분량의 송화가루에 꿀을 섞어 한 덩어리가 되도록 고루 주물러 반죽한 다음 다식판에 맞추어 비닐을 깔고 반죽한 송화를 밤톨만큼씩 떼어 넣어 엄지손가락으로 꼭꼭 눌러서 박아낸다.
o 송화다식의 역사와 성분
꽃가루를 제일 먼저 먹은 곳은 그리이스라고 한다. 그 까닭은 그리이스어로 꽃가루를 “스타론”이라고 하는데 이 단어가 영어로 변할 때 “스테미너”로 바뀌기 때문이다. 그러나 그리이스에는 꽃가루를 따는 도구나 꽃가루를 식용화한 기구가 남아 있지 않다. 이에 반해 우리나라는 옛 다식판이 남아 있고 꽃가루는 따는 방법으로 수침법(水浸法)이 오늘까지 전해오고 있다. 이것으로 미루어 그리이스에 앞서 우리나라가 꽃가루를 먼저 실용화 하지 않았겠는가 라는 추측이 가능하다.
일본의 이즈모(出雲)의 오구니누시노미꼬도(大口主命)가 꽃가루는 대륙(한국을 뜻함)문화라고 피력한 이야기가 전해오는 것으로 보아도 우리 민족의 인연은 기원전부터 맺어온 것으로 생각되어진다. 옛날 茶가 약으로 쓰여졌듯이 꽃가루는 補로 쓰여진 흔적이 있고, 경조사상(敬祖思想)으로 차례상에 송화다식을 올렸다. 송화가루를 전자현미경을 통해 들여다보면 양쪽에 2개의 공기주머니가 있어 멀리 날아갈 수 있게 되어 있다. 우리 조상들이 어떻게 그 공기주머니에 공기 대신 물체의 소위 수침법(水浸法)을 개발했는지 알 수 없다.
먹고 마셔도 좋은 꽃가루가 있는 한편 화분 알레르기를 일으키는 꽃가루도 적지 않다. 송화에도 아주 적지만 알레르기를 일으키는 나쁜 성분이 들어 있다. 송화의 이런 특성 때문에 송화를 따면 적어도 72시간 정도는 물에 담궈 송진과 알레르기성 물질을 뽑아내었다.
송화가루의 성분중 인체에 필수불가결한 몇 가지를 적어보면 탄수화물의 경우 포도당이 3.27%, 과당이 3.19%, 쇼당이 93.5%이다. 홀몬과 비타민류도 풍부하고 단백질도 풍부하다. 화분의 단백질은 여러 물질과 결합하는 단백질이란 점이 다르다. 예를 들면 핵산과 결합한 것, 지질과 결합한 것, 당과 결합한 것들이다. 이밖에 수천종에 달하는 효소와 결합한 단백질이 있으니 현재까지 발견된 것만도 백여 종이 넘는다. 송화가루에는 여러가지 vitamine이 함유되고 있는데 중요한 것을 간추려보면 다음과 같다.
| 송화가루에 있는 여러가지 비타민 | ||||||
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2) 검정깨다식(黑荏子茶食)
o 재료 : 검은깨 1컵, 물엿 1 ½큰술, 꿀 1 ½큰술
냄비에 분량의 물엿, 설탕, 물을 붓고 팔팔 끓으면 꿀을 섞은 후 곱게 빻은 검정깨를 넣고 고루 섞은 후 사기그릇에 담아 찜통에 살짝 찐 후 한덩어리가 되게 반죽한다. 다식판에 반죽을 밤톨만큼씩 떼어 꼭꼭눌러 박아낸다.
3) 녹말다식(綠末茶食)
o 재료 : 녹말가루 - 1컵, 꿀 2큰술, 오미자국 1큰술
준비한 녹말가루를 나눠 한쪽에는 꿀만 2큰술 넣고 나머지에는 진하게 우려낸 오미자국을 조금씩 부어가며 연하게 물들인 후 꿀 1큰술을 넣고 고루 섞어 각각 한덩어리가 되게 반죽한다. 다식판에 각각의 반죽을 밤톨만큼씩 떼어 넣고 꼭꼭 눌러 박아낸다.
4) 청태다식(靑太茶食)
o 재료 : 푸른 콩가루 1컵, 물엿 1 ½큰술, 설탕 1작은술, 물 ½큰술, 꿀 3큰술
냄비에 분량의 물엿, 설탕, 물을 붓고 팔팔 끓으면 꿀을 섞은 후 곱게 빻은 검정깨를 넣고 고루 섞은 후 사기그릇에 담아 찜통에 살짝 찐 후 한덩어리가 되게 반죽한다. 다식판에 반죽을 밤톨만큼씩 떼어 꼭꼭눌러 박아낸다.
5) 미말 다식(찹쌀 미수가루로 만든 다식)
o 재료 : 미수가루(볶은 쌀가루), 꿀 1/4C, 소금 조금
쌀가루에 꿀과 소금을 넣고 잘 반죽하여 다식판에 박아낸다.
6) 계피다식
계피가루와 생강녹말을 꿀로 반죽하여 다식판에 박아낸다.
7) 황율다식
황율은 껍질 벗긴 마른 밤으로 돌절구에 넣어 찧고 고운 체로 쳐서 반죽하여 만든다.
8) 백임자 다식
흰깨를 잘 씻어서 일어 건진 후 볶아 곱게 빻아 체에 친 것을 반죽하여 만든다.
9) 승검초 다식
당귀말잎을 음건하여 가루 낸 것을 보재로 쓰고, 미수가루나 볶은 밀가루에 섞어서 반죽하여 만든다.
10) 용안다식
용안육을 곱게 두드려 손에 물을 묻혀 모양을 만들어 사탕을 놓아 박기를 깨다식 처럼 한다.
※ 용안육 : 무환수과(無患樹科)의 상록교목에 여는 씨에 붙은 살이며 맛이 달아 먹기도 하고 약으로도 쓰임(완화 자양제)
4. 다식의 부재료
1) 꿀
백청이라 함은 굳지 않고 흐르는 꿀중에서 빛이 맑은 상품임
2) 조청(물엿)
옛날에는 빛이 맑은 조청을 사용하였으나 현재는 시판되는 과당을 쓰면 됨
3) 오미자
소량 냉수에 우려서 신맛과 고운 홍색을 낼때 씀
4) 계피말(桂皮末)
계피가루(시판되고 있음)
5) 강분(시판하는 것을 사용해도 됨)
ㆍ만드는 법 : 생강을 믹서에 갈아서 뿌연 물이 안 나올때 까지 냉수에 행구어 받쳐 내어, 그 물을 가만히 놓아두면 녹말이 침전된다. 윗물은 따라버리고 녹말은 그대로 쓰기도 하고 말려서 쓰기도 한다.
6) 사탕
사탕은 중국에서 수입하여 쓴 것이 확실하나 지금은 설탕을 흔히 씀
7) 감초가루
오미자장과 함께 각색다식 만들때 사용
8) 연지(燕脂)
잇꽃(홍화:엉겅퀴과에 속하는 일년초)에서 채취한 붉은 안료로 천연의 홍색을 얻는데 썼으나 지금은 허가된 식홍(食紅)을 씀
5. 다식 박는 법
1) 재료준비
주재료 분량을 덜어서 0.5%정도의 소금을 고루 잘 섞어 체에 쳐서 각각 반죽하기 좋은 그릇에 담는다.
2) 반죽할 때
ㆍ가루 1컵에 꿀물을 적당히 넣어(3T.S 정도) 녹녹하게 반죽한다.
ㆍ꿀을 쓰면 가장 상품이 되며 설탕을 섞어쓰면 중품이 된다.
ㆍ일반적으로 시럽(설탕으로 만듦)과 물엿을 섞어 쓰는 것이 편리하다
ㆍ여름에는 꿀물의 농도가 짙어야 하고 , 겨울에는 그것 보다 엷어짐
ㆍ옛날에는 조청을 만들어 썼음.
ㆍ 다식용 시럽 만드는 법
설탕 1C에 물을 약간 넣고 누렇게 변질 되지 않게 한다.
시럽이나 꿀에 시판되는 물엿, 과당을 혼합하여 써도 된다.
3) 다식판에 박을 때
근래는 다식판에 랩을 깔고 반죽한 재료를 알맞게 떼어 넣어 꼭꼭 누른 다음 랩을 살짝 올려 꺼낸다.
