운남보이차에 대하여
1. 보이차의 고향 운남
보이차, 아름다운 구름의 고향 채운지향(彩雲之鄕)이라 불리는 운남(雲南)의 청정한 산에서 태어나 뜨거운 솥에서 시련을 겪고 햇빛에 말려지며 강해지고 돌에 눌려 틀을 잡고 말 등에 실려 비와 바람을 맞으며 인생과 풍류를 알고 어두운 항아리 속에서 수십년 동안 모나고 각진 것을 다듬어 원만한 도(道)를 이룬 다음 몸을 나누어 호(壺)에 들어가 정갈하게 씻은 다음에야 자기를 녹여내어 붉고 투명한 한 잔의 차로 부활한다.
후발효차인 보이차는 몸을 따뜻하게 해주고, 위를 보호해 주고, 지방을 분해하여 다이어트 효과가 탁월한 것으로 알려져 많은 사람들의 관심과 사랑을 받고 있다. 탕색은 홍갈색으로 다른 차들과 비교하면 그 맛이 순수하고 부드럽고 해묵은 향과 달콤한 향을 느낄 수가 있다. 또 달고, 매끄럽고, 담백하고 진한 맛, 그리고 마시고 난 뒤에는 상쾌하고 개운한 뒷맛을 느낄 수 있는 것이 보이차이다. 더구나 보이차는 장기간 저장이 가능할 뿐만 아니라 저장기간이 길수록 품질이 좋아지고 그 가치도 올라가기 때문에 보이차의 인기는 열풍이라 할 수 있을 만큼 높다.
보이차는 찻잎의 생산 지역에 따라 생산 공장에 따라, 찻잎의 등급에 따라, 모양에 따라, 가공방법에 따라 그리고 일부 고차구(古茶區)에서는 야생차(野生茶), 일반 대지차(臺地茶) 등으로도 나누고 있다.
현재 중국 운남보이차는 오랜 전통 제다법으로 만든 차와 근대의 쾌속발효 방법으로 만드는 두 종류의 차가 있는데, 오래 묵을수록 좋은 차, 다이어트에 좋은 차로 그 명성이 나날이 확산되면서 현재 광동, 귀주, 호남, 사천, 대만뿐만 아니라 중국 주변국가인 베트남, 라오스, 태국, 미얀마 등에서도 생산이 증가하고 있으며, 운남에서는 쾌속 발효차로서는 처음으로 1973년 칠자병차(七子餠茶)를 10.2톤을 수출하였고, 2000년 중국 보이차 총 수출량은 1만톤, 2003년에는 2.2만톤으로 수출량이 220% 증가하고 있는 실정이다.
2. 중국 지역별 차 생산 현황
중국의 지세는 동남쪽에서부터 서쪽으로 가면서 조금씩 높아지는 모습을 보인다. 차나무 재배는 노지에서 재배되고 있으며 크게 나누어 4대 다원 지역으로 분류하고 있다.
강북다원 지역은 산동성(山東省), 하남성(河南省), 섬서성(陝西省), 감숙성(甘肅省) 등 양자강(長江) 이북지역으로 대부분 해발 500m 이하의 산지와 구릉지로 차나무가 자라기에는 조금 추운 지방이어서 내한성이 좋은 소엽종이 주로 자라고 있으며 주로 녹차를 생산하고 있다.
강남다원 지역은 강소성(江蘇省), 절강성(浙江省), 안휘성(安徽省), 호북성(湖北省), 호남성(湖南省), 강서성(江西省) 지역으로 양자강의 남쪽 지역이다. 겨울은 따뜻하고 여름은 서늘하여 연평균 기온이 16~18도를 유지하고 있으며 강우량도 133~188ml으로 풍부하다. 충적토가 많으며 주로 녹차와 오룡차, 홍차를 생산하고 있다.
화남다원 지역은 복건성(福建省), 광동성(廣東省), 광서성(廣西省), 해남성(海南省) 그리고 대만(臺灣) 등의 지역으로 해발 1,000 m 이하의 구릉지에서 재배되고 주로 오룡차, 화차, 홍차, 대포차 등이 생산된다.
서남다원 지역은 귀주성(貴州省), 사천성(四川省), 운남성(雲南省), 티벳트(西藏) 등으로 가장 오래된 다원이다. 해발 300~700m 지대와 1,000~1,500의 고지대로 비와 안개가 많은 지역으로 홍차 황차 녹차 청차와 흑차를 생산하고 있는데 대표적 흑차인 보이차가 생산되고 있다.
보이차의 고향인 운남성은 베트남과 라오스의 경계를 이루고 있는 지역으로 연평균 기온이 18~20℃ 정도이며 평균 강수량은 1000~2000mm의 분포를 보인다. 강수량이 풍부하고 일교차가 크며 습도가 높아 차나무가 생장하기에 좋은 환경을 가진 곳이다. 이러한 환경적 요인들로 인해 이 지역의 찻잎은 카테킨 성분이 풍부하여 발효차를 만들기에 적합하여 일찍부터 발효차가 발달하였다.
보이차의 원료로 사용되는 대엽종 찻잎은 주로 운남성 남부 지역에 위치한 서쌍판납과 사모지구 일대에서 생산된다. 서쌍판납에서 주로 차가 생산되는 지역은 고대 6대 차산인 만살, 의방, 혁등, 망지, 만전, 유락 등이다. 그 밖에도 옛날에는 만살지역과 인접해 있었기 때문에 동일한 차 산지로 분류되었으나 지금은 별도의 차 산지로 분류된 이무 지역과, 파달, 포랑, 반장, 남나, 맹송, 등의 지역에서도 생산된다. 사모지구에서는 경매, 맹고, 경곡, 금죽산천가채, 진원, 무량산, 방외, 강성 등의 지역에서 찻잎이 많이 생산되고 있다.
3. 운남보이차의 역사
상(商 B.C 1711-1066) 주(周 B.C 1066-256) 시대부터 운남에 살던 복족 사람들은 차를 심었고 찻잎을 재배하여 생산하였다고 한다. 3천년 전부터 운남 복족 사람들의 조상들은 차를 심을 수 있는 최적의 조건을 갖춘 차의 고향인 운남에서 살면서 찻잎을 생산하며 살고 있었던 것이다.
운남차에 대한 최초의 문헌 기록은 당대 의종 함통 4년 번작(樊綽)이 운남의 지리, 역사, 풍토, 민속 등을 기록한 만서(蠻書)(864)이다. 여기에는“차는 은생성(銀生城) 부근의 여러 산에서 나온다. 산차(散茶)로 만들어 보관했고, 일정한 찻잎 채취나 제다방법은 없다, 남방 야만족은 산초, 생강, 계피와 함께 끓여 그것을 마신다.”라고 차산지와 음다법을 소개하고 있다.
명대에 이르러 보이차에 관한 기록이 문헌에 등장하기 시작한다. 만력 연간 사조제(謝肇淛)가 쓴 전략(滇略)(1639)에는 “선비와 서민들이 모두 마시는 것이 보차이며 증기로 쪄서 단차로 만든다”, 지리학자이며 여행가인 서하객(徐霞客)이 대리의 풍습과 여행 소감을 기록한 전유일기(滇游日記)(1639)에는 “정원 외부에는 대왕 오엽송이, 장죽 사이에는 차나무가 있으며, 나무의 높이는 모두 사오척이다. 사다리에 의지하여 차나무에 오르지 않고 채다하며, 차 맛이 뛰어나다. 건조를 할 때 중복하여 덖게 되면 찻잎이 거무스름하게 되는 것을 피할 수 없다”, 또 방이지(方以智)의 물리소식(物理小識)(1664)에서는 “보이차는 쪄서 단차로 만들어 이를 토번시장에 내다 팔면 물건으로 바꾸기에 가장 수월하다”, 만력 운남통지(雲南通志)에는 “차리(車里)의 보이에서는 차를 생산했고, 차산은 우뚝 솟아 있으며, 산의 이름은 광산이다” 는 등의 기록들이 그것이다.
‘보이부(普洱府)’는 청나라 옹정 7년(1729)에 세워졌으며 운남에 보이부를 설치 한 후 보이차의 매매를 통제하고 매년 좋은 보이차를 청 황실에 진상하게 했다. 옹정 때 지정된 공차는 왕조 말기의 혼란으로 선통 원년인 1909년에 공납이 폐지되기까지 200여년 가까이 계속되었는데, 공납된 보이차는 황제, 황족, 대신들이 즐겨 마셨고 외국 사절들에게도 선물하였다. 건륭 57년(1792) 영국 국왕 조지 2세는 특사를 파견하여 건륭 황제의 80세 생일을 축하하면서 중국과의 수교와 통상을 요청하였는데 이때 황제는 답례품으로 자기와 비단 그리고 여러 종류의 보이차 등을 하사하였다.
그밖의 기록들로는 전운력년지(滇雲歷年志)(1737)에는 “옹정 7년 총독 얼타이는 사모에 총차점을 설치한다”, 장홍(張泓)이 쓴 전남신어(滇南新語)(1755)에는 "여아차는 아차의 한 종류이다. 곡우 전에 채다하며, 한 근에서 열 근까지 단차로 만든다”, 조학민(趙學敏)의 본초강목습유(本草綱目拾遺)(1765)에는 “가장 큰 보이차는 한 덩어리에 다섯 근으로 사람 머리만하다고 하여 인두차라고 불렀으며 매년 공납하였으며 서민은 살 수 없었으며 녹색을 띠는 것은 더욱 좋은 것으로 세상에서 최고이며, 보이차고는 칠흑처럼 검고, 숙취에는 최고의 기능이 있다”, 왕창(王昶) 전행일록(滇行日錄)(1768)에는 "보이차의 맛은 깊고, 소수민족들은 단차로만들며, 질병을 치료할 수 있다", 오대훈(吳大勳)의 전남견문록(滇南聞見錄)(1782) 에는 단차의 산지는 보이부에 속한 사모지역이며, 가장 유익한 물건이며, 삶아 달여서 음용하며, 맛이 진하고 무거우며, 다른 차보다 독특하며 우수하다. 매년 단차와 고(膏)로 공납한다., 단췌(檀萃)의 전해우형지(滇海虞衡志)(1799)의 기록에는 “보이차의 명성이 천하에 유명하여 이곳에서는 차 생산에 이익이 있기 때문에 산에 들어가 차를 재배하는 사람이 수십만 인이고, 차 상인들이 차를 사서 각지로 운반하느라 길이 비좁을 지경이다”, 사범(師范)의 전계 산천(滇系‧山川)(1807)은 보이부 닝이현에는 육대차산이 있다. 유락, 망지, 혁등, 만전, 의방, 만살이며 산세가 이어져 있으며, 첩첩이 쌓여서 깊으며 많은 차나무로 이루어져 있다. 완복(阮福)이 쓴 보이차기(普洱茶紀)(1825)의 기록에는 “보이차의 명성은 천하에 널리 퍼졌고 맛이 가장 진하다. 북경에서 더욱 귀중히 여긴다. 2월에 딴 모가 많은 잎으로 만든 것을 모첨이라고 하였고 이를 먼저 진공하였다. 진공한 후에야 민간으로의 판매가 허가 되었다” 등의 기록들이 있다.
이와 같이 보이차의 명성은 차차 문헌 속에 등장하면서 명차 중의 명차라는 반열에 오르게 된다. 이러한 명성을 얻기까지 여러 요인들이 작용하였다. 물론 앞에서 언급한 바와 같이 중원의 중국인들에게 알려지기 이전부터 보이차는 귀한 차로 여겨진 것은 사실이다. 이것은 제다방법과 개성 있는 맛 등 여러 요인들이 있었을 것이다. 그렇다고 중국 내륙에서도 똑같은 명성을 얻게 된 것이 당연하다고 생각할 수는 없다. 독특한 제다방법과 독특한 맛은 자칫 새로운 것에 대한 거부감과 같이 부정적으로 받아들여질 수도 있기 때문이다. 운남과 변방 주변지역에서의 명성을 그대로 중국 전역에까지 이어지게 한 것은 만주족이었다. 만주족은 본래 중국 동북지역에서 유목과 수렵을 하던 민족으로 이들의 식습관은 육류가 주류를 차지하고 있었다. 이들은 중국의 통치자로서 북경을 중심으로 한 내륙 지배생활을 하면서 풍부해진 식습관 문화로 인해 소화 작용이 원활한 음료를 요구하게 되었다. 여기에 적합했던 음료가 바로 보이차라고 사료된다.
4. 운남보이차의 제다과정
보이차는 크게 완성된 외형에 따라 산차(散茶)와 긴압차(緊壓茶)로 구분할 수 있다. 또한 만드는 방법에 따라서는 생차(生茶)와 숙차(熟茶)로 구분할 수 있는데 전통적인 방법에 따라 발효시키지 않고 완성한 차를 생차, 미리 발효시켜 완성된 차를 숙차라고 한다. 발효시키지 않은 채 만들어진 차를 운송이 편리하도록 둥글게 긴압하면 생병(生餠) 또는 청병(靑餠), 미리 발효시킨 차를 둥글게 긴압하면 숙병(熟餠)이라고 한다. 완성된 보이차가 둥근 모양이 아니라면 완성된 모양에 따라 타차(沱茶), 전차(磚茶) 등으로 구분한다.
대표적인 이 두 가지 방법 이외에도 소수의 공장에서는 산차의 상태로 어느 정도 발효를 진행시킨 다음 긴압하거나 미리 발효시킨 숙차와 발효되지 않은 생차를 일정한 비율로 섞어 긴압하는 등 끊임없이 새롭고 다양한 방법으로 보이차 만드는 것을 시도하고 있다.
1) 전통식 보이차
(1) 반제품 쇄청(曬靑)차 만들기
흔히 쇄청모차(曬靑毛茶) 또는 청모차(靑毛茶)라 부르는 이 차는 운남 대엽종 교목형의 생엽을 따서 만드는데 여린 잎과 거친 잎을 다 사용할 수 있다.
제다과정을 보면 살청(殺靑) ⇒ 유념(揉捻) ⇒ 건조(햇볕에 쬐어 말리기)의 순으로 진행된다.
① 살청 : 먼저 깨끗이 씻은 솥의 온도가 약 200℃ 정도일 때 적당량의 찻잎을 넣어 살청한다. 기계로 작업을 할 때는 대부분 곤통(滾筒)살청기로 살청을 한다. 살청은 원래 의미대로 효소를 100% 죽인다기보다는 다음과정인 유념을 원활하게 해주기 위해서 숨을 죽이는 과정이라 할 수 있다.
② 유념 : 살청이 끝난 찻잎을 바구니에 담아 손으로 먼저 가볍게 비볐다가 힘있게 비비고, 다시 가볍게 비비는 과정으로, 찻잎의 부피를 줄여주는 과정이다. 거친 잎은 열을 조금 가하여 유념 했다가 다시 펼쳐 널어 열을 식힌 후 다시 유념한다. 기계작업시는 약 20~30분으로 압력을 좀 낮게 하여 2번 정도 유념한다.
③ 건조 : 유념한 찻잎을 햇볕에 쬐어 말리는데 이렇게 만든 차를 쇄청모차(曬靑毛茶)라 한다. 경우에 따라서 솥에서 덖으면서 건조한 초청모차(炒靑毛茶)나 불에 쬐어 말린 홍청모차(洪靑毛茶)도 있지만, 운남보이차의 기본 조건은 햇볕에 쬐어 말린 쇄청모차를 사용한 차다.
(2) 완제품 만들기(精制加工)
완제품 만들기는 정재과정으로 선별, 압제, 포장, 건조의 공정으로 진행된다.
① 선별 : 쇄청(曬靑)한 반제품 차를 기계 또는 체로 쳐서 줄기나 이물질 등을 골라낸 후 등급별로 나눈다.
② 압제 : 이 과정은 차를 혼합한 후 형태를 만들고 압제하는 공정이다. 먼저 찜통에 먼저 내표(상표)를 넣은 다음, 등급이 높은 차(대부분 창(槍)이 있는 차)를 적당량 넣고 만들고자 하는 등급의 차를 넣는데 때에 따라서 부서진 가루를 넣을 수 있다. 만들고자 하는 차의 무게를 측정한 다음 뜨거운 증기(100℃)에 약 1분정도 쐬어 준다. 이때 차의 수분함량은 약 18~19%를 유지하도록 한다. 마로 만든 천으로 찜통기를 덮어씌운 후 엎어서 찜통을 빼내고 천을 접은 다음 차를 압제한다. 이렇게 형태를 만든 후 천을 벗기고 실내에서 열을 식힌다. 이때 병차 등은 천을 사용하지만 전차는 모형 틀을 사용하여 바로 만들어낸다.
③ 포장과 건조 : 차에 알맞은 포장을 하는데 만약 대나무 잎으로 밖을 다시 포장할 경우 대나무 잎이 수분을 많이 함유하고 있으므로 포장이 끝난 다음 햇볕에 쬐어 말린 다음 창고로 옮겨 놓는다.
2) 현대식 보이차
운남 뿐만 아니라 광서, 귀주, 호남, 광동, 대만 등지에서도 발효시킨 보이차 제조가 계속 증가하고 있는 추세인데, 광서, 귀주, 호남지방은 소엽종으로 차를 발효시킨 후 대부분 압제하지 않고 산차(散茶)로 수출하고 있다.
악퇴과정을 통해 만들어진 숙차는 오랜 세월이 경과되어야만 마실 수 있는 생차의 단점을 보완하기 위해 개발된 방법이며 동시에 생산량을 획기적으로 증산할 수 있는 방법이기도 하다.
(1) 반제품 만들기
현대적인 보이차는 쇄청한 반제품 차를 퇴적발효인 악퇴(渥堆) 과정을 거쳐 건조(凉乾)하여 제조한다. 이것은 단기간에 미생물이 활성화될 수 있는 고온다습한 조건을 만들어 미생물에 의해 발효가 이루어질 수 있도록 하는 것이다. 보편적으로 숙차가 완성되는데 필요한 기간은 40일 전후이고, 쌓아놓은 찻잎은 10일 전후로 한 번씩 모두 4차례 정도 찻잎을 골고루 뒤집어 주면서 찻잎에서 발생한 열을 낮추어 주어야 한다.
① 퇴적, 물 뿌려주기 : 쇄청한 반제품을 등급별로 분리한 후 퇴적하여 수분 함량이 40% 전후가 되도록 적당량의 물을 뿌리고 열이 쉽게 빠져나가지 못하도록 마대포대 등을 축축하게 적셔서 덮어준다. 이때 사용되는 물은 깨끗하게 정수된 물을 사용하여야 하고 주변 환경을 청결하게 하고 밑바닥에 물이 고이지 않도록 주의한다. 이런 조건을 통해 미생물이 활성화되면서 발효가 이루어지는 것이다.
② 뒤집어 주면서 발효시키기 : 퇴적된 찻잎의 상태를 잘 살펴서 환경이나 상태에 따라 2~7일 후부터는 뒤집기를 해준다. 이때 찻잎 내부의 온도는 약 40~60℃ 정도가 된다. 윗부분부터 뒤집기를 하는데 덩어리가 된 것들을 반드시 풀어주어야 한다. 발효가 이루어지는 동안 덮어놓은 마대포대가 건조해지면 마대포대를 걷어내고 찻잎에 적당량의 물을 다시 뿌려주고 다시 덮는다. 온도가 높아지면 뒤집기를 해주어 온도를 조절해 준다.
이때 높은 온․습도로 차잎중에 폴리페놀이 더욱 활발히 산화 변화하여 데아플라빈(TF) 데아루비긴(TR) 데라브로우닌(TB)의 산화물을 생성하게 되는데 즉, 황백색의 차잎 색깔이 붉은 갈색으로 변하고, 쓰고 떫은맛이 없어지면서 탕색 또한 붉은 갈색으로 변화하는 중요한 과정이다. 그리하여 온도가 많이 낮으면 차의 색이 황녹색이 되고 비린내가 나게 된다. 반대로 온도가 지나치게 높으면 찻잎은 검은색이 되고 윤기가 떨어지며 우렸을 때는 시큼한 맛이 나게 된다. 보통 발효시간은 약 25~30일로 함수율은 16~18%이다.
③ 건조 : 찻잎 위에 덮어 두었던 마대포대를 걷어내고 창문을 열고 공기를 환기시킨 후 퇴적한 차를 헤쳐 주면서 열을 식히는 동시에 자연 건조를 시켜준다. 상태에 따라 마대포대를 다시 덮을 수도 있다. 이 과정에 또한 발효과정 못지않게 향기와 맛을 결정하는 중요한 과정이다. 이때 함수량은 12~14%가 적당하고 14%를 넘지 않게 해야 한다.
(2) 완제품 만들기(精制)
보이차 반제품을 선별 압제하여 형태를 만들어 건조하여 포장한 다음 창고에 저장하는 과정이다.
① 선별 : 보이차 반제품을 줄기, 열매 등 이물질을 골라낸 후 기계 또는 체로 처서 등급별로 나눈다.
② 압제 : 전통 보이차의 압제과정과 같다.
③ 건조 : 약 30℃ 되는 건조실에서 차의 함수율이 약 12~13%가 될 때까지 건조 시킨다.
④ 포장과 창고저장 : 건조가 다 된 차를 포장한 후 창고로 옮겨놓는다. 대나무 잎으로 외부를 다시 포장할 때 수분을 많이 함유하고 있는 대나무 잎을 사용한 경우 포장을 한 다음 햇볕에 쬐어 말려서 창고에 옮겨 놓는다. 병차(餠茶)를 만들 때에는 천을 사용하지만 전차(磚茶)의 경우 모형틀에 바로 찻잎을 넣어 제조한다.
중국 다엽연구소 로오롱신(羅龍新)은 반제품 차의 샘플에서 불용성 폴리페놀 함량이 3.52%였는데, 퇴적발효 24일 후에 6.95%, 45일 후에는 6.62%로 83%가 증가했다고 했다. 또한 중국 서남농대 리우치인진(劉勤晉)교수는 운남 보이차에서 54종의 향기 성분을 분리 검증했는데, 이는 반제품에서보다 향기성분이 25%가 증가했고, 전체함량으로는 22.2%가 증가했다고 발표했다.
5. 보이차의 모양과 저장
운남성의 3대 보물로 지정된 보이차의 가장 대표적인 모양은 둥글게 긴압한 병차이다. 청나라 때부터 1950년대까지 개인 생산공장의 이름인 복원창, 동경호, 동흥호, 송빙호, 경창호 등의 호(號)자를 붙여서, 1950년대 초반부터 생산된 보이차들은 홍인, 남인, 녹인 등의 인(印)를 붙여서 각각 생산했다. 1973년 이후에 생산된 보이차들은 ‘칠자병차(七子餠茶)’로 상표가 통일되면서 7542, 7532, 8582, 7432 등의 숫자를 표기하기 시작했다.
사람의 머리 모양과 흡사한 인두공차(人頭貢茶)는 이미 청나라 때 만들어졌으며, 버섯과 비슷한 모양의 긴차(緊茶)는 처음부터 티베트에 판매하기 위해 만들어졌다. 사발을 엎어놓은 모양과 비슷한 타차(沱茶)가 처음 만들어진 시기는 이미 백년이 지났다. 벽돌모양의 전차(磚茶)는 긴차의 단점인 보관과 운송과정의 불편함을 보완하기 위해 1967년경에 만들기 시작하였으며 정사각형 모양의 방차(方茶)는 이미 청나라 때 만들어졌지만 지금 현재와 동일한 모양은 1965년 이후부터 만들어져 유통되었다. 최근에는 엽전모양, 현판모양 등 차의 품질장식성에 목적을 둔 공예보이차들도 만들어지고 있다.
완성된 보이차는 보관조건이 매우 중요한데 보관하는 조건과 기술에 따라 발효 결과는 많은 차이가 난다. 보이차는 보관 조건에 따라 이전에는 건창차(乾倉茶) 혹은 습창차(濕倉茶)로 구분하였으며, 최근에는 입창차(入倉茶), 무입창차(入倉茶), 퇴창차(退倉茶) 등으로 다양하게 구분하기도 한다.
보편적으로 30℃ 전후의 온도와 상대습도가 80%를 이상인 장소에서 보관한 보이차를 습창차라고 하며, 온도와 습도가 이보다 낮은 경우의 창고에서 보관한 차를 건창차라고 한다. 한편 발효를 빨리 진행시키기 위해 습도와 온도 등의 조건을 맞춘 창고에 의도적으로 보관했다는 의미이며, 무입창차는 습한 창고에 보관하지 않았다는 데서 붙인 이름이다. 습한 창고에서 어느 정도 발효를 진행시킨 후 다시 건조한 창고로 옮긴 것을 퇴창차라고 한다.
6. 마무리
오늘날 차는 사람과 사람의 마음을 이어주고 삶의 질을 높여주는 문화음료이자 건강을 지켜주는 건강음료로 사랑을 받고 있다. 적어도 5천년 이상의 역사를 가진 차는 우연히 약용으로 발견된 후 점차 경험적으로 알게 된 효능이 알려지면서 그 독특한 맛과 향 그리고 뛰어난 기능성으로 각광받고 있다. 그런데 최근 보이차가 중국차를 대표하는 차로 여겨질 정도로 관심을 받고 있지만 현재까지 검증되지 않은 여러 가지 문제들로 인해 의문이 제기되고 있는 부분들도 있다.
운남보이차는 중국에서 가장 오래된 다원인 서남다원 지역에 속하는 운남성에서 생산되고 있다. 보이차의 역대 제다를 보면 당대에는 채취한 생엽을 햇볕에 쬐어 건조(曬乾)를 했으며, 청대에는 생엽을 불에 쬐어 건조(烘乾)한 다음 증기를 쐬어 압제하거나 또는 생엽을 유념하여 건조시킨 다음 증기를 쐬어 압제하여 만들었다. 그리고 민국(民國)에 들어와서는 증기로 살청하고 유념하여 햇볕에 쬐어 건조(曬乾)하거나 불에 쬐어 건조(烘乾)하여 증기를 쐬어 압제하였다. 여기서 더하여 현재 생산되고 있는 발효한 보이차는 광동에서 비롯하여 운남에서는 1973년부터 제다가 시작되었다.
현재 중국은 전통적인 방법의 보이차와 현대식으로 발효한 보이차를 함께 생산하고 있으며, 발효정도와 저장방법에 따라 품질의 형성이 달라지는 것을 알 수 있다. 또한 보이차의 종류는 다양한데 먼저 보이산차와 긴압차류로 구분할 수 있다. 긴압차류에는 여아차(女兒茶), 방차(方茶), 타차(沱茶), 병차(餠茶), 전차(磚茶) 등이 있는데, 전통적인 방법으로 만든 보이차를 흔히 청병(靑餠) 또는 생차(生茶)라고 부르고, 현대식으로 발효해서 만든 보이차를 숙병(熟餠)이라 부르며, 여기서 보관방법에 따라 건창(乾倉), 습창(濕倉)이라고 부르고 있다.
최근 보이차라는 이름하여 차를 생산하는 지방은 보이차의 본 고장인 운남 뿐만 아니라 광동, 광서, 호남, 귀주, 대만, 사천과 베트남, 미얀마, 태국, 라오스 등에서도 보이차를 생산하고 있고, 원료로 사용하는 반제품의 생엽과 제다는 다소 다르지만 정제(精制) 과정의 원리는 같은 것으로 보아 소엽종으로도 가능함을 알 수 있다.