뚝베기란?
뚝배기는 한국 재래의 그릇으로서 오늘날까지 이어오는 토속적인 그릇인데, 지방에 따라 툭배기 ·툭수리 ·툭박이 ·투가리 ·둑수리 등이라고도 하는데, 특히 오모가리는 뚝배기의 전주사투리이다.
중부 지방의 뚝배기는 깊이가 깊고(약10∼15cm) 지름보다 밑바닥이 약간 좁으며 측면은 직선형을 이루고, 동해안 지방의 것은 깊이가 얕고 배가 둥글게 곡선을 이루어서 마치 국대접의 주둥이를 오므려놓은 것 같은 모양이다. 크기는 대·중·소와 물이 1/2~1컵 들어가는 알뚝배기 등 다양하다.
** 뚝배기의 특징
①뚝배기는 냄비처럼 빨리 끓지 않는 단점이 있지만 일단 뜨거워진 것은 쉽게 식지 않으므로, 겨울철에 찌개 ·설렁탕 등 따끈한 음식을 담는 데 좋다.
②잘 익을 것 같지 않은 재료들도 속까지 고루 익고 양념이 재료 깊숙이 배어 음식 맛에서 깊이가 느껴진다.
③한 번 끓어오르면 불을 줄이거나 꺼도 여열로 충분히 조리가 가능하므로, 조리 후 식탁에 올려도 음식의 열기가 식지 않은 따끈한 음식을 즐길 수 있다.
④친환경소재로 만들기 때문에 환경호르몬 유출이 없고 요즘은 원적외선이 나오는 제품도 있어 건강한 조리도구다.
** 뚝배기 요리, 이것만은 주의해라?
1. 잔열이 오래 남아 일단 끓기 시작하면 약 불로 줄여도 조리가 가능하다.
오랫동안 끓여야 하는 찌개나 죽 등은 끓는 소리가 나면 약불로 줄여야 내용물이 넘치거나 탈 위험이 없다. 뚝배기로 밥을 지을 때에는 솥에 뜸을 들이는 시간 보다 짧게 불에서 들이고 나머지는 뚝배기 잔열로 뜸을 들이는 것이 좋다.
2. 뚝배기에 요리할 때는 내용물을 뚝배기의 60% 정도만 넣는 것이 좋다.
3. 뚝배기의 매력은 열기가 음식에 골고루 전달된다는 것.
프라이팬처럼 자주 뒤적이지 않아도 음식이 속까지 고루 익는다.
4.뚝배기는 의외로 불에 약하다. 그러므로 처음부터 센불에서 끓이면 뚝배기에 금이 가면서 깨질 수 있으므로 약한 불이나 중간불에서 서서히 뚝배기에 열이 가해지도록 하는 것이 좋고 요리 할 때에는 중간 불-->>센불-->>약한 불 순서로 조리.
** 뚝배기에 하면 좋은 요리
①오랫동안 끓여야 깊은 맛이 나는 찌개류, 예를 들면 김치찌개, 된장찌개, 비지찌개 등
②오랫동안 식지 않아야 하는 탕류, 예를 들면 해물탕, 알탕, 누룽지탕 등과 같은 술안주류
③각종 영양밥을 지을 때 뚝배기를 사용하면 좋다. 밥을 퍼 양념장에 비벼 먹고 남은 밥에 뜨거운 물을 부어두었다가 마지막에 먹으면 구수한 누룽지가 된다.
④양념이 충분히 배어들어야 맛있는 조림류, 예를 들면 고등어나 갈치, 꽁치 같은 생선조림과 두부와 무조림
** 뚝배기에 하면 안 되는 요리도 있다?
①예를 들면 기름에 볶거나 지지는 등의 물기가 없는 음식을 조리하는 경우, 열이 과하면 뚝배기에 금이 갈 수 있다.
②급히 열을 올렸다가 빨리 식혀야 하는 경우, 예를 들면, 각종 면이나 국수류는 급히 식혀야만 면발의 탄성이 유지되기 때문.
** 뚝배기 보관법
깨기지 쉬운 재질인 뚝배기는 보통 시중에서 판매하는 막그릇과 세라믹 게르마늄 등으로 나뉘는데 투박하고 두터운 질감이라 튼튼하지만 잘 벗겨지고 그릇의 이가 잘 나갈 수 있다. 그러므로 뚝배기는 종이상자에 보관하거나 융으로 만든 주머니에 담아서 쌓아 놓는 것이 좋다.
또 잘 말려 보관하지 않으면 세균이 생기기 쉽다. 따라서 뚝배기는 사용 후 깨끗이 닦아 그늘에 반나절 정도 말려서 보관한다.
** 뚝배기 요리 1. 순두부 찌개
1. 재료 및 분량
순두부 600g, 물 300g(1½컵), 조갯살 200g, 물 1kg(5컵), 소금 4g(1작은술), 파 10g,
홍고추 15g(1개), 풋고추 10g(½개)
양념장 : 청장 18g(1큰술), 소금 2g(½작은술), 고춧가루 10g(1½큰술), 다진 파 28g(2큰술) 다진 마늘 16g(1큰술), 참기름 20g(1½큰술)
2. 만드는 방법
1. 순두부는 가로 · 세루 · 두께 5cm 정도로 자른다.
2. 조갯살은 소금물에 살살 씻어 채에 밭쳐 물기를 뺀다.
3. 양념장을 만든다. 조갯살에 양념장 ½량을 넣고 양념한다.
4. 뚝배기에 순두부와 물을 붓고, 센불에 2분 정도 올려 끓으면, 중불로 낮추어 5분 정도 끓인다.
5. 파와 청 · 홍고추를 길이 2cm 두께 0.3cm정도로 어슷썰어 넣고, 한소끔 더 끓인다.
! 조갯살 대신 굴이나 돼지고기를 넣기도 한다.
! 순두부는 너무 오래 끓이면 부드러운 맛이 없어지므로 잠깐만 끓인다.
3. 순부두의 좀 더 강한 감칠 맛을 주기 위해 고추기름을 사용할 수 있다.
보통 고추기름은 고춧가루와 고춧가루의 두 세배 되는 식용유를 프라이팬에 넣고 강하지 않은 불로 색과 향이 우러나올 때까지 볶아 걸러 낸 기름이다. 하지만 순두부찌개에 사용하는 고추기름은 고춧가루를 걸러내지 말고, 뚝배기에 기름과 고춧가루를 넣고 볶아 그대로 사용하셔도 괜찮다. 물론 고추기름이 있다면 고추기름을 사용하면서 고춧가루로 매운 맛을 내주면 좋다. 참고로 육수를 돼지고기로 사용할 경우에는 고추기름에 잘게 썬 돼지고기와 김치를 넣고 함께 볶다가 물을 붓고 끓여주는 것이 좋다.
4. 순두부찌개 만들 때 주의할 점
순두부찌개에서 중요한 요리 포인트는 순두부를 넣은 뒤 지나치게 오래 끓이면 안 된다는 것. 열에 의해서 응고가 되어 버려 그 부드러운 맛을 제대로 즐기기 어려워진다. 그래서 불조절을 잘 해 잠깐만 끓어야 한다.
특히 순두부찌개의 경우 물을 너무 많이 잡으면 안 되는데, 순두부 자체는 압착이 되지 않는 상태라 수분의 유량이 많기 때문에 간을 하게 되면 자연스럽게 삼투압 현상에 의해 순두부 속의 수분이 밖으로 나오게 된다. 그래서 처음보다 국물의 양이 많아지게 되죠. 수분의 양을 생각해서 적당량의 국물만을 사용하는 것이 좋다.
** 뚝배기 요리 2. 알 뚝배기(계란찜)
1. 재료 및 분량
달걀 2개, 물¼컵,쇠고기50g, 참기름½작은술 실파2뿌리, 후춧가루 약간, 고운 고춧가루 약간, 새우젓1큰술
2. 만드는 방법
1. 달걀은 풀어 체에 내린다음 물과 섞어서 다시한번 체에 걸러둔다.
2. 쇠고기(우둔)는 곱게 다져 놓는다.
3. 새우젓은 곱게 다져서, 다진고기와 참기름, 후춧가루와 버무린 다음 뚝배기에 얄팍하게 깐다.
4. 뚝배기에 담은 쇠고기 위에, 풀어 놓은 달걀을 솔솔 붓는다.
5. 냄비에 물을 담고 뚝배기를 올려 중탕으로 10분 동안 찐다.
6. 달걀이 굳어졌으면 실파를 송송 썬것, 고운 고춧가루를 뿌려서 뜸을 드린다.
! 계란찜이 식으면 가운데가 푹 꺼져버리는 경우가 있는데, 쎈 불에서 끓이면 계란찜이 끓어버려 공기구멍이 생겨서 식으면 푹 꺼져 버린다. 약한불 에 천천히 익히고, 식힐 때도 불을 끄고 찜통 뚜껑을 열고 천천히 식히면 푹 꺼지지는 않는다.
그리고 중탕을 할 때 너무 온도가 올라가면 찬물을 넣어서 온도를 내려주는 게 좋다.
** 뚝배기 요리 3. 꽁치 묵은지 조림
1. 재료 및 분량
꽁치1마리, 묵은지1/4포기, 청양고추1개, 홍고추1개, 양파2/1개, 대파1뿌리, 물1컵, 식용유1큰술,
양념장 : 간장 1큰술, 고춧가루 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 설탕 1작은술)
2. 만드는 방법
1.꽁치는 머리와 내장을 잘라내고 씻어 반으로 자른다.
2.묵은지는 5cm 길이로 자르고 양파는 채 썬다.풋고추는 어슷썰어 씨 털고 대파도 어슷썬다.
3. 간장, 고춧가루, 다진 마늘, 물엿, 설탕을 고루 섞어 양념장을 만든다.
4. 뚝배기에 식용유를 바르고 바닥에 묵은지를 깔고 꽁치를 얹은 뒤 양파를 올리고 양념장을 고루 끼얹는다.
5. 뚝배기 가장자리로 물을 붓고 푹 익힌다. 중간에 수시로 국물을 끼얹어가며 조린다.
! 꽁치는 비린 맛이 특히 많이 나는 생선인데 조림장을 끼얹고 나서 쌀뜨물을 부어서 함께 조리는 것이 비린 맛을 없애게 한다. 특히 양파를 꽁치 위에 소복하게 올려 조리는 것은 뚝배기 뚜껑을 덮어서 조리면 뚝배기 안에서 열전도율이 높아 위 아래로 양파의 맛과 향이 베여 꽁치가 부드럽고 단맛이 많이 나게 하기 위해서이다.
** 뚝배기 요리 4. 뚝배기 불고기
1. 재료 및 분량
소고기(우둔)200g, 양파1/2개 ,다시마사방 10cm 1장, 다시멸치4마리, 당면50g,
팽이버섯1/4봉지, 대파, 국간장
양념 : 진간장3큰술, 설탕1큰술, 다진파1큰술, 다진마늘1/2큰술, 맛술1큰술, 생강1/2작은술, 후춧가루1/4작은술, 깨2작은술, 참기름1작은술
2. 만드는 방법
1. 소고기 우둔살을 준비하여 결을 꺽어 얇게 슬라이스 하고 핏물은 키친타월로 닦아낸다.
2. 쇠고기를 양념장에 재운다.
3. 뚝배기에 물1컵을 붓고 다시마, 국멸치를 넣어 5분 정도 끓이다가 건져낸다,
4. 재운 소고기와 불린 당면(1줌) 넣어 끓여 익히고, 당면은 미지근한 물에 30분 정도 불려 사용
5. 팽이버섯1/4봉지, 대파 썰어 넣고, 국간장으로 간한다.