포도주 만들기

[세미~유]

포도주 만들기

와인(포도주) "신이 인간에게 준 최고의 선물" by 플라톤

넓은 의미에서의 와인은 과실을 발효시켜 만든 알코올 함유 음료를 말하지만 일반적으로 신선한 포도를 원료로 한 포도주를 말한다.

우리나라 주세법에서 "과실주란 과실즙을 주된 원료로 하여 당질과 물을 첨가하여 발효시킨 술덧을 여과 제성한 것"으로 와인은 과실주의 일종이다.

와인의 어원은 라티어의 '비넘'(Vinum)으로 '포도나무'로부터 만든 술이라는 의미로 포도주를 일컫는 말이며 세계 여러 나라에서 와인을 뜻하는 말로는 이태리의 비노(Vino), 독일의 바인(wine), 프랑스의 뱅(Vin), 미국과 영국의 와인(wine)등이 있다.

또, 와인은 다른 술과는 달리 제조과정에서 물이 전혀 첨가되지 않아서 알코올 함량이 적고, 유기산, 무기질 등이 파괴되지 않은 채 포도 성분이 그대로 살아 있는 술이다.

실제로 와인의 성분을 분석하면 수분 85%, 알코올 9-13% 정도이고 나머지는 당분, 비타민, 유기산, 각종 미네랄, 폴리페놀(페놀 물질이 여러 개 결합된 것, 동맥경화 예방에 효능이 있는 카테킨 등)로 나뉘어 진다.

따라서 와인의 맛은 토질, 기온, 강수량, 일조 시간 등 자연적 조건과 포도 재배 방법 그리고 양조법이 달라지게 된다.

그래서 나라마다, 지방마다 와인의 맛과 향이 다르다.

특히 프랑스는 지중해성 기후로 여름에는 덥고 겨울에는 춥지 않기 때문에 좋은 와인용 포도가 자라기에 최적의 기후에다 뛰어난 양조기술로 와인 종주국으로 자리잡고 있다.

이와 같이 와인을 한마디로 정의하자면 발효 식품이고 완전 식품이며 마시는 음식이라 할 수 있다.

기원전부터 인류에게 사랑 받아온 와인은 현재 식탁에서 각종 모임이나 행사에서 식사용 음료로 맛과 분위기를 돋우고 더 나아가 서구 문명의 중요한 한 부분을 차지하고 있다.

포도주를 만들어 보았어요

재료: 포도 10kg. 설탕 2kg. 옹기

싱싱하고 맛있는 포도를 구입해 흐르는 물에 포도 표면에 하얀부분이 (포도주만드는 역할을함) 안씻기게끔 깨끗이 씻었어요.

포도를 깨끗이 씻는다고 절때 알갱이를 따서 씻지마세요 .

따서씻으면 포도의액과 물이썩여 절대로 안마릅니다 그럼 술맛버리죠.

이렇게 실로묶어 대롱대롱 메달아 말리니 빠르게 마릅니다. 5시간쯤 말렸어요.

물기 한방울 없이 잘 말랐어요.

물기가 잘 안마르면 나중에 술맛이 시크룸 하니 술맛이 좋지않죠.

한마디로 술맛버리죠.

잘마른 포도를 큰 다라이에 알알이 땁니다.

분량에 설탕을 넣고 이때 단것이 싫다면 포도10kg에 설탕1~1.5kg정도만 넣으시면됩니다.

포도알이 터지도록 잘 으깨어 줍니다.

잘 으깨어진 포도를 소독한 항아리에 넣어 비닐을 고무줄로 잘묶어줍니다.

포도는 항아리에 70% 넣어 야해요.

숙성중에 보골보골 거품이 나면 넘칠수있거든요.

담근지 5일쯤 되었어요. 매일 뒤집어 주어요 그래야 잘숙성이됩니다.

그늘지고 바람이잘통하는곳에 숙성시키고 1달후 포도알갱이와 즙을 깨긋한 면보자기에 걸러 꼭짠후 즙을용기에넣고 어둡고 시원한곳에서 2차발효로 드러갑니다.

그리고 1~2달후에 맑은 즙만걸러 드시면됩니다

1~2년묵히면 더 맛이 좋아요.

전통 포도주 담그는법 적포도주(도수12도) 만드는법 

1.적포도 4kg을 세척합니다.줄기 제거를 하면 포도알만 3kg이 되지요. 
2.밟아주거나 손으로 파쇄를 합니다. 그리고 발효를 하는데 이스트 궂이 안넣어도 됩니다. 
3.발효는 14일간 둡니다. 
4.14일후 껍질과 씨를 제거하고 압착을 해서 즙만 모아서 설탕 240g을 넣고 7일간 발효를 합니다. 
5.가만히 놓아두면 앙금이 생기는데 앙금은 제거한 남은 즙을 병입해서 1개월동안 놓아둡니다
6.다시 앙금을 제거하고...
7.병입해서 2개월간 놓아두었다 앙금제거하고..
8.병입하면 3월경이 됩니다. 이때도 앙금을 제거하고 병입하며 
9.부활절즈음에 시음이되는 700ml 4병이 만들어집니다. 

발효 포도주 담그는 법 

① 포도송이 5kg을 준비한 다음 썩은 것이나 덜 익은 것을 제거한다. 
② 봉지에 쌓여있는 깨끗한 포도송이는 물에 씻지 않고 그냥 사용할 수 있으며 
    포도알을 따서 용기에 넣고 충분히 으깨어 준다. 
③ 설탕을 약 500 g 넣고 잘 섞어준 다음 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에 놓아둔다.. 
④ 2일정도 지나면 끓어 오르고, 매일 3회 정도 저어주어야 한다 
    7~10일 정도 지나면 발효가 거의 종료되는데 이때 면포를 이용하여 착즙을 한다. 
⑤ 1차 발효가 완료된 포도주는 아직 잔당이 남아 있게 때문에 발효를 계속하게 되는데 
    다시 용기에 넣어 2주정도 더 발효시킨다
⑥ 발효가 완료되면 맑은 포도주만을 다른 병에 담아 3개월 가량 숙성시키면, 
    신맛과 떫은맛이 어우러진 향긋한 와인이 된다.  

침출 포도주 담그는 법 

① 잘 익은 포도송이 약 5 kg을 준비하고 덜 익은 것 부패한 것을 제거하고 
    송이를 하나씩 흐르는 물에 헹군다. 
② 채반에 걸러 물기를 충분히 뺀 다음 포도 알을 따서 용기에 넣고 30도 소주를 1.8리터 두병 반을 붓는다. 
    포도알맹이는 터트리지 말고 가만히 둔다.
③ 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에서 3 개월 정도 침출시킨다. 
④ 먼저 맑은 액을 채반에 걸러 공기가 들어가지 않게 닫아 둔다. 
    나머지 포도알맹이는 면포로 즙을 짠 다음 
    1.8리터 소주병이나 1.5리터 쥬스병에 넣어 맑은 액이 될 때까지 놓아둔다. 
⑤ 이렇게 만들어진 포도주는 맑고 깨끗하며, 
    알코올은 약 16% 정도, 당분은 약 6% 정도, 산도는 약 0.4%정도로서 
    알코올, 단맛, 신맛이 조화로운 강화와인 타입의 포도주가 된다 

조선시대 포도주 담그기

우리나라에 처음 포도주가 소개된 것은 고려 충렬왕 11년(1285)에 원나라의 원제가 고려의 왕에게 포도주를 보냈다는 기록이 있으며, 포도주 만드는 방법은 조선시대 쓰여진 산림경제나 양주방 등에 등장한다.

재료는 찹쌀, 포도, 누룩이며 배합 비는 찹쌀 1kg에 대하여 포도 3kg, 누룩 100g의 비율로 담근다.먼저 찹쌀을 물에 5회 정도 씻고 물에다 2-3시간 정도 침지하고 3시간정도 물빼기를 한다음 시루에 찌는데 김이 나오면서부터 30분정도 찐다.

찐 찹쌀은 서늘한 곳에서 바닥에 늘려놓고 신속히 냉각시킨다.

이때 밥알이 뭉치지 않게 주걱이나 손으로 잘게 떼어준다.

포도는 잘 선별한 다음 알만 따로 분리하여 잘 으깬다.

준비된 포도 으깸이에 먼저 누룩을 넣고 잘 섞은 다음, 적당히 식힌 찹쌀고두밥을 넣고 함께 버무린다.

발효온도는 20도 정도로 서늘한 곳이 좋은데, 발효온도가 높으면 초산균에 의해 술이 시어질 수 있으므로 주의 하여야 한다.

발효가 완료되기 전까지는 뚜껑을 꼭 잠그지 말고 살짝 열어두어야 하는데, 꼭 잠글 경우 발생되는 가스에 의해 병이 폭발할 수 있다.

매일 1~3회 뒤집어 주어야 발효가 잘되며, 발효기간은 20-25일 정도 소요된다. 더 이상 가스가 발생되지 않으면 면포에 걸러서 압착을 하고 착즙액은 병에 담아 서늘한 곳에 두어 혼탁물질을 침전시킨다.

일주일 정도 지나면 아랫부분에 침전물이 생기고 위쪽에는 붉은 빗깔의 반투명한 액이 생기게 되는데, 이것을 다른 병에 담아 숙성을 시킨다.

이렇게 만든 술은 알콜농도 약 13~15%로 핑크빛의 향긋한 포도주가 되며, 조선시대 선비들이 즐겨 마셨든 술 중의 하나이다.