핏 짜
이탈리아 음식의 대명사로 할 수 있는 '피자(Pizza)'. 외국어 시간은 아니지만 우리의 김치가 '기무치'가 아니라 '김치'듯이, 피자가 아닌 '핏짜'로 발음을 하시도록.미국엘 가면 햄버거 가게가 즐비하듯이 이탈리아의 어느 곳을 가더라도 피자를 파는 가게 '피제리아(Pizzeria)'를 쉽게 찾을 수 있다.
물론 어느 나라를 가도 쉽게 피자를 멋을 수 있다. 하지만, 그래도 그 본 고장은 이탈리아다.이탈리아의 나폴리에는 모레툼(moretum)이라는 빵이 있었는데 이것은 납작한 밀가루 반죽을 화덕에 구워낸 것으로 올리브와 식초에 담근 생양파와 곁들여 먹는 음식이었다고 한다.
피자는 이 모레툼의 형태에서 응용된 것으로 1700년 대 말부터 다른 빵들과 구별되기 시작하였다. 피자가 오늘날의 형태를 갖추게 된 것은 미국에서 토마토가 건너오고 나서 한참이 지난 1700년대정도로 초기의 피자는 토마토 소스 피자가 중심이었으며, 그 이외의 다른 형태들에는 마늘과 올리브, 모차렐라, 소금과 올리브에 절인 멸치를 넣은 치치니엘라, 커다란 만두형태를 한 피자 아 리브레토(pizza alibretto)라는 것이 있었다고 한다.
1830년경에는 전문 피자점이 등장했다. 나폴리에서 처음으로 등장한 전문 피자점은 포르토알바(port'Alba)라는 이름으로 벽돌로 만든 화덕에 나무로 불을 지펴서 피자를 구웠는데 시간이 지나면서 이 피자집은 예술가, 유명한 작가들이 자주 애용하게 되었다. 19세기초에 가장 대중적이었던 피자는 올리브 피자, 라르도 피자, 슈냐피자, 치즈피자, 토마토 소스 피자, 페스콜리니 피자와 8일 피자라는 것이 있었다.
그 중 8일 피자는 먹기 1주일전에 요리한 것으로 매우 크고 오래 보관할 수 있어서 붙여진 이름인데
다른 한편으로는 가격이 비싼 이유로 8일후에 돈을 지불한다고 해서 붙여진 이름이라는 추측도 있다.
이탈리아에서 피자는 밀가루 반죽을 넓게 펴고 이를 둥근 막대기나 손바닥으로 눌러서 둥글게 펴며 그 위에 생각나는 대로 재료들을 올려놓고 기름을 바른 다음 이를 불 위에 올려놓고 요리하는 음식으로 올리브유와 마늘 이외에도 오리간 향신료와 소금을 첨가하고 가루로 된 치즈, 돼지기름, 바실리코 또는 작게 자른 생선, 모차렐라 등이 첨가되기도 하지만 가장 중요한 재료는 토마토이다.
마르게리타 피자의 유래
1889년 여름 움베르토 1세와 그의 왕비인 마르게리타가 나폴리의 몬테 왕궁에 머물고 있었다.
이 당시에 왕비인 마르게리타는 전에 먹어본 적은 없었지만 작가들과 예술가들을 통해 피자에 대해 알고 있었기 때문에 당시에 가장 유명한 피자 전문 요리사로 피자 전문점을 운영하고 있는 피에트로 일 피자이우울로"를 왕궁으로 초대했다.
요리사는 부인 로사의 도움으로 화덕을 사용하여 당시의 가장 전통적인 피자들을 만들어 왕비에게 제공했다. 그 중 하나는 수냐 피자로서 돼지기름, 치즈, 토마토를 넣어서 요리했으며 다른 것은 애국심을 표현해 이탈리아의 3색기를 상징하여 모체렐라, 토마토, 바실리코를 넣고 요리하여 왕비를 기쁘게
했다. 이 피자가 요즘 피자전문점에서 흔히 볼 수 있는 마르게리타 피지이다.
맛 좋은 피자를 만드는 방법
이탈리아 피자의 공통된 특징을 들자면, 우리가 즐겨 먹고 있는 두터운 빵에 고기며 햄 등 여러가지 토핑이 올려진 피자와는 많이 다르다.
미국식 피자가 우리에게 먼저 들어와 대중화됐기 때문에, 우리에게는 빵이 아주 얇고 그 위에 얹어진 토핑 또한 적은 정통 이탈리아 피자는 오히려 낯설다.
피자 굽는 방법 또한 오리지널은 다르다. 벌통 모양의 뜨거운 돌화덕에 나무로 불을 지펴 15분 가량 구워내는데, 이탈리아 본 고장에서만 맛볼 수 있는 바삭바삭하고 독특한 피자맛의 비결은 바로 이 돌화덕이다. 그냥 벽돌로 만든 화덕보다는 특히 베수비오 화산의 돌로 만든 화덕이 아주 좋다고 하는데, 이유는 피자를 굽는데 필요한 가장 좋은 온도를 유지하기에 적합하기 때문이다. 마지막으로 피자위에 얹는 초록색의 식물잎인 바질은 쌉싸름하고 향긋한 것이 이탈리아 피자에서만 느낄 수 있는 아주 색다른 맛을 내준다.
이탈리아에서는 피자를 잘 만드는 장인들을 '불에 의한 예술인'이라고 칭송한다. 이 불에 의한 예술인들이 말하는 맛좋은 피자를 만드는 비결을 간추리면 이렇다. 우선은 잘 된 반죽, 그리고는 무엇보다도 좋은 화덕, 이때 화덕의 적정온도는 300도 가량이라는데, 어떤 장작을 연료로 쓰느냐도 그 연기에서 배어드는 향 때문에 매우 중요하단다.
| a. 피자의 유래 피자는 크게 그리스에서 유래됐다는 설과 “a point”라는 단어에서 유래됐다는 두 가지 설이 있다. 1. 그리스 유래설 피자는 납작하게 눌려진 또는, 동그랗고 납작한 빵을 의미하는 '삐따(Pitta)'에 어원을 두고 있으며, 실제로 이탈리아의 남부 도시들이 희랍인에 의해 건설됐고, 나폴리도 새로운 도시를 뜻하는 '네아폴리스'라는 그리스에 기원을 두고 있다는 것을 봐 피자는 그리스에서 유래됐을 것이라는 설이 있습니다. 2. a point 유래설 "pizza"는 고대 이탈리아어의 "a point"라는 단어에서 유래되었는데 그 후 "pizziare", 즉 "끼워서 조이다, 집어 으깨다"라는 의미의 말로 진화 되었다고 합니다. 이 단어가 처음으로 나타나는 것은 BC 1000년에 나폴리의 지방 사투리에서였는데 오늘날 피자의 생성이 이탈리아인들이라고 많은 사람들이 알고 있지만 파이는 실제로 에트루리아인(이탈리아 중서부의 고대국가)과 그리스 문화에서부터 유래되었습니다. 소수의 아시아인으로부터 에트루리아인들은 빵을 구워냈는데, 구워낸 빵 표면에 여러 가지를 올려놓아 장식을 해서 접시에 담아 냈습니다. 그 후, 그리스인들이 남부 이탈리아를 식민지화했을 때, 그들은 에트루리아인들이 하는 것을 보고 빵 위에 여러 가지 토핑을 올려서 구웠는데 이러한 형태가 피자를 만드는 주된 과정이 되었습니다. 그러나 실제로 피자를 알려지게 한 것은 대제국을 건설했던 로마인들이었죠. 그들이 이탈리아는 물론 그들의 지배하에 있던 모든 지역에 이러한 피자를 널리 퍼뜨렸습니다. 이탈리아에서 미국으로 이주해온 사람들이 빵 가게들이 불황을 겪는 동안 오븐을 빌려서 토핑된 빵을 팔았는데 팔고 남은 빵들은 배고픈 아이들에게 토마토와 함께 주었습니다. 궁극적으로 이 이탈리아에서 이민 온 사람들이 밀가루 반죽에 토마토 퓨레, 오레가노(향신료), 갈아놓은 치즈가루를 토핑한 빵인 피자의 직접적인 상품화를 할 수 있었구요, 그리고 1905년 롬베르디에 의해 뉴욕에서 첫 피자집을 오픈하게 되었습니다. b. 피자의 분류 피자는 팬(Pan)피자와 씬(Thin)피자 그리고 스크린피자(Screen)로 분류할 수 있습니다. 팬피자라함은 팬을 이용하여 굽는 방식이고 도우가 두꺼워 식사대용으로 적합합니다. 씬피자는 팬피자와 반대로 크러스트가 얇은게 특징입니다. 반면 스크린피자는 스크린이라는 석쇠를 사용하여 피자를 굽습니다. 씬피자와 비슷하나 이태리 정통피자라 볼 수 있습니다. 팬을 이용해 굽는 피자는 팬에 기름을 칠해 피자가 붙지 않도록 해주어야 합니다. 하지만 스크린피자는 그럴 필요가 없어 담백하고 고소한 다이어트용 피자입니다. c. 피자 만들기 라면 피자 # 재료 # 라면, 밀가루, 다진양파, 다진마늘, 월계수잎, 햄, 피망, 방울토마토, 캔옥수수, 피자치즈, 토마토케찹, 버터, 소금, 후추 # 만들기 # ① 라면을 살짝 삶아서 팬에 기름을 두르고 둥근 모양으로 부친다. ② ①에 밀가루를 걸쭉하게 풀어서 넉넉히 뿌려준다. ③ 팬에 버터를 두르고 양파, 마늘을 볶다가 케찹, 물, 월계수 잎을 넣어 걸쭉한 상태로 끊여 소금, 후추로 간한다. ④ 접시에 준비된 라면을 깔고 피자소스(③)를 뿌려준다. ⑤ 피자소스 위에 토핑(햄, 피망, 캔옥수수, 방울토마토)을 얹고 피자치즈를 뿌려준다. ⑥ 전자렌즈에 치즈가 녹을만큼만 구워낸다. 식빵피자 # 재료 # 식빵 두 장, 피자치즈 , 케찹(피자소스 대용), 옥수수와 완두콩 통조림, 햄(소시지) # 만들기 # ① 식빵은 보들보들한 샌드위치용 식빵을 준비한다. (바삭한 맛을 원하시는 분들은 토스터에 약간 갈색 빛이 날 정도로만 구워주면 됩니다) 식빵 두 장은 반으로 썰어둔다. ② 피자치즈는 얇게 썰어둔다. 크기는 식빵 크기보다 크지 않도록. ③ 동그란 햄은 0.5~1cm 두께로 썰어준다. ④ 썰어두었던 빵 위에 먼저 썰어놓은 피자치즈를 얹는다. 그리고 그 위에 햄과 완두콩, 옥수수를 조금씩 얹는다. 그리고 케찹 (피자 소스 대신) 을 약간만 뿌린다. ⑤ 나머지 식빵들도 ④와 같은 방식으로 준비한다. ⑥ 준비된 ⑤의 재료를 전자렌지에 넣고 약하게 약 2분정도 조리한다. ⑦ 준비된 식빵피자는 우유나 쥬스와 곁들여 낸다. * 주의 : 렌지에 따라 조리시간이 다를 수가 있으니 피자치즈가 말랑 말랑해질 때까지만 조리한다. 밥피자 # 재료 # 밥, 양파, 피자치즈, 케찹, 빵 가루, 소금 # 만들기 # ① 밥에다 양파를 잘게 다져 넣고 케찹을 그 위에 뿌려서 골고루 섞는다. (야채류나 버섯류 같은, 피자에 들어가는 재료를 넣어도 좋고, 싱거울 경우 소금으로 간한다.) ② ①위에 피자치즈(잘게 썰어져서 파는 피자치즈면 더 좋음)를 골고루 얹는다. ③ ②위에 빵 가루를 적당히 뿌리고 전자렌지에 치즈가 녹을 때까지 조리한다. 미니피자 # 재료 # 밀가루 1컵, 베이킹파우더 1큰술, 소금 1/4작은술, 설탕 1작은술, 우유 1/3컵, 양파 1/2개, 다진마늘 1작은술, 토마토케찹 5큰술, 물 2큰술, 소금, 후춧가루 적당량, 보리새우 150그램, 양송이버섯 5개, 푸른 피망·붉은 피망 반개씩, 옥수수 통조림, 베이컨 적당량, 피자치즈 100그램 # 준비와 손질# 밀가루 - 소금과 베이킹파우더를 넣고 체에 친다. 양파 - 곱게 다진다. 보리새우 - 검은 내장을 빼내고, 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴다. 피망 - 푸른 색, 붉은 색 둘 다 속을 파내고 사방 1cm씩 네모로 썬다. 베이컨 - 후라이팬에 지진 후 종이에 싸서 기름을 뺀 뒤 사방 1cm크기로 썬다. 피자치즈 - 사방 1cm크기로 썬다. # 만들기 # ① 밀가루 반죽하기 : 밀가루에 우유와 설탕을 넣고 치댄 후 젖은 수건을 싸서 30분정도 둔다. 반죽이 부풀어 오르면 공기를 빼고 다시 치댄다. ② 소스만들기 : 후라이팬에 다진 마늘, 다진 양파를 볶은 후 케찹을 넣어 신맛이 없어질 때까지 볶는다. 소금과 후춧가루로 간을 하고 물 2큰술을 넣고 걸쭉해질 때까지 끓인다. ③ 토핑하기 : 오븐팬에 밀가루를 지름 7cm크기로 펴고 그 위에 피자소스를 바른 후 새우, 옥수수, 베이컨, 버섯, 피망등을 얹어놓는다. 그리고 그 위에 잘게 썬 피자치즈를 뿌려준다. ④ 굽기 : 180℃ 정도의 오븐에서 14분정도 굽는다. 고구마피자 # 재료 # 고구마 3개, 양파 1/2개, 피망 2개, 양송이버섯 2개, 햄 50그램, 소금·후춧가루 조금씩, 양파 1/2개, 마늘 2쪽, 버터 1큰술, 토마토케찹 4큰술, 육수 3큰술, 월계수 잎 1장, 흑설탕 1큰술 ,소금, 후추, 피자치즈 40그램, 치즈 40그램, 올리브 조금 # 준비와 손질 # 고구마 - 껍질을 벗기고 1cm 두께로 납작하게 썬다. 햄, 양파 - 사방 1cm씩 네모나게 썬다. 피망 - 속을 파내고 양파와 같은 크기로 썬다. 양송이버섯 - 피망과 같은 크기로 썬다. 치즈 - 슬라이스치즈를 준비하여 고구마와 같은 길이로 썬다. 올리브 - 얇게 저민다. # 만들기 # ① 소스 만들기 : 버터를 두른 냄비에 다진 양파와 마늘을 넣어 볶다가 토마토케첩을 넣고 신맛이 없어지도록 다시 볶는다. 여기에 육수를 붓고 월계수 잎과 흑설탕을 넣고 끓이다가 소금, 후추로 간을 하고 잎은 건져낸다. ② 햄, 야채 볶기 : 후라이팬에 기름을 두르고 1cm 크기로 썬 양파,피망, 햄, 양송이를 넣어 볶고 소금과 후추로 간을 한다. ③ 굽기 : 썰어 놓은 고구마에 만든 소스를 얹고 그 위에 볶은 야채와 피자치즈를 올린 다음 오븐에 굽는다. 피자 도우(dough) 만들기 # 재료 # 밀가루 300그램, 드라이 이스트 한 큰 술, 설탕 약간, 소금 한 작은 술, 우유 한 컵, 샐러드유 한 작은 술 # 만들기 # ① 이스트를 따뜻한 물 네 큰 술에 풀어서 설탕을 넣고 15분 정도 발효시킨다. ② 밀가루, 소금, 설탕, 샐러드유를 섞고 거기에 ①을 넣는다. ③ 우유를 체온 정도로 데워 ②에 붓고 반죽해서 큰 덩어리로 만든 후 겉이 마르지 않게 젖은 행주 같은 걸로 덮어서 발효 시킨다. ④ 발효가 끝났으면 가스를 빼고 밀대로 나중에 부풀 것을 생각해서 적당한 두께로 민 후 기름 바른 팬에 펴놓는다. * 참고 : 이스트로 반죽한 것은 너무 질다..싶을 정도로 반죽을 해야 부드럽고, 많이 치대 줄 수록 조직이 치밀해지고 맛이 있다. 피자 소스 만들기 1 # 재료 # 토마토 800그램을 기준으로 샐러드유 한 큰술, 마늘 두 쪽, 월계수 잎 한 장, 오레가노 한 큰 술, 소금 # 만들기 # 팬에 기름을 넣고 다진 마늘을 볶다가 갈색이 나면 껍질 벗긴 토마토와 월계수 잎, 오레가노, 소금을 넣고 중간 불에서 가끔 저어가면서 끓인다. * 참고 : 오레가노가 없으면 그냥 후추를 대신 사용해도 무난하고 토마토 껍질은 토마토의 꼭지 부분의 반대편을 크게 열십자로 칼집을 넣은 후 끓는 물에 살짝 넣었다가 빼면 잘 벗겨진다. 피자 소스 만들기 2 # 재료 # 버터(혹은 식용유), 다진 마늘, 돼지고기, 소금, 후주, 포도주, 다진 양파, 토마토, 토마토 페이스트, 월계수 잎 # 만들기 # ① 팬에 버터나 식용류를 두르고 달군 후 다진 마늘을 넣어서 볶다가 갈은 돼지고기를 넣고, 소금, 후추를 넣고 볶다가 술(포도주나 정종, 소주)을 넣고 볶는다. ② ①에다가 다진 양파를 넣고 양파가 거의 갈색이 될 때까지 볶은 후 껍질 벗긴 토마토나 홀(hole) 토마토와 토마토 페이스트, 소금을 넣고, 볶는다. ③ 어느 정도 볶아지면 물을 붓고, 월계수 잎을 넣고 걸죽해질 때까지 끓인다. * 참고 : 홀(hole)토마토와 토마토 페이스트는 수입상품 파는 곳에 가면 구할 수 있다. |
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