조미료와 양념
1) 간장(醬油:쇼유)
볶은밀과 찐콩에 종균을 뿌리고 제국실에 혼합하여 넣고 효소를 생산한다. 제국 후 6개월 이상을 발효탱크에서 정제된 소금용해와 함께 숙성시킨다. 숙성 후 압착기로 눌러 짜서 살균 후 포장한 것이 간장이다. 간장의 종류로는 고이구찌쇼유(진한간장), 우스구찌쇼유(엷은간장), 대두를 주원료로 한 다마리쇼유, 대두의 사용량을 줄인 시로쇼유 등이 있다.
이들에 관해서 일본농림규격에 따르면 성분의 농도와 종류, 관능검사에 따라 특급, 상급, 표준의 3등급으로 나누고 있다. 또 그 제법에 따라 원료의 분해를 누룩곰팡이가 하는 것을 본양조(本釀造)라 하고 본양조 또는 신식양조 간장에 아미노산액 또는 효소처리액을 첨가해서 제조한 아미노산액 혼합, 효소처리액 혼합으로 나누고 있다. 간장의 성분으로는 지미성분(旨味成分)인 글루타민산, 아미노산, 감미성분인 글루코스, 맥아당 산미성분인 초산, 유산등이 존재한다. 조리 시 조미료의 사용순서는 사(설탕), 시(소금), 스(식초), 세(간장), 소(된장)의 순으로 조미료를 사용한다. 각 간장의 종류와 특징은 다음과 같다.
(1) 진한간장(濃口醬油:고이구찌쇼유)
일반적으로 간장이라고 하면 이 간장을 말한다. 특유의 방향이 있는 간장으로 향기가 좋아 그대로 찍어먹는 생선회나 구이 등을 찍어먹거나 뿌려먹는데 많이 사용하고 재료를 단단하게 조이는 역할을 이용하여 끓임요리에 많이 사용한다.
(2) 엷은간장(薄口醬油:우스구찌쇼유)
색이 엷고 방향이 없어 재료가 가지고 있는 색, 맛, 향기를 살리는 요리에 적합하다.
감칠맛 성분이 없으므로 감칠맛 성분이 충분한 맛 국물을 사용하여 조리하여야한다.
식염함량이 고이구찌쇼유(15%)보다 높은 16%의 염분을 함유하고 있다.
(3) 다마리간장(다마리醬油:다마리쇼유)
전분원료를 거의 사용하지 않고 대두 또는 탈지대두와 식염수로 만든다.
일본의 愛知(아이찌), 삼중(미에), 지방의 특산품이다.
색깔이 짙고 단맛과 향기를 가지고 있다. 주로 끓임 요리와 쏘스를 만드는데, 색을 내기 위하여 많이 사용한다. 다마리를 뽑은 나머지를 다마리미소 라고 하는데 이것을 식용했다.
또 나머지를 이용해 다시 만든 간장을 니이라 다마리라고 하는데 2등품이다.
(4) 백간장(白醬油:시로죠유)
주로 밀로 만들어진다. 소량의 대두에 밀을 첨가한 것을 간장누룩곰팡이를 원료로 하고 제조공정에 있어서 색의 농도를 강하게 억제한 것이다. 간장 중에서 색은 가장 엷지만 향과 단맛은 강하다. 식염함량은 고이구찌와 같은 15%로 재료의 색을 살리는 조림요리나 향을 살리는 스이몽(맑은국)에 적합하게 쓰인다. 백간장은 3개월 이상 두면 흑변(黑 )하므로 주의해야한다.
(5) 생간장(生醬油:나마죠유)
생간장으로 특히 향이 좋다. 오랜 시간 끓여도 향기가 날아가지 않는 것이 특징이며 저온에서 보관한다.
2) 된장(미쟁)
된장의 원형은 중국대륙에서 한반도를 거쳐 일본에 전해진 것으로 그 이름은 한국어의 밀조(蜜祖:미쟁)에서 유래되었다고 한다. 그후 각지방의 원료공급사정, 기후, 풍토, 식 습관, 기호도의 요인에 따라서 독특한 제조기술이 개발되어 다양한 종류의 된장이 만들어지고 있다.
원료별에 따른 것, 색에 따른 것, 식염량에 따른 것, 지방별에 따른 것 등으로 여러 가지로 나눌 수 있지만 일반적으로 조미료로서 사용되는 보통된장, 부식 또는 가공용으로 사용되는
나메미쟁 두 가지로 크게 대별할 수 있다. 보통된장은 원료에 따라서 쌀된장(고메미쟁), 보리된장(무기미쟁), 콩된장(마메미쟁) 으로 분류할 수 있다. 이를 색, 맛, 산지에 따라 다음과 같이 나눌 수 있다.
*쌀된장(고메미쟁)
⇒ 사이꾜미쟁(西京味 ) : 긴끼(近畿), 중국(中國)지방
신쥬미쟁(信州味 ) : 나가노(長野), 관동(關東)지방
*보리된장(무기미쟁)
⇒ 안매운맛 : 규슈(九州), 중국(中國), 시고꾸(四國)지방
매운맛 : 기다마(埼玉), 규슈(九州)지방
*콩된장(마메미쟁)
⇒ 핫쪼마소(八丁味) : 아이찌(愛知), 미에(三重)지방
된장을 이용한 요리로서는 다음과 같은 것이 있다.
① 된장국(味 汁:미쟁시루)
일본요리의 기본이 되는 국물요리로서 거의 모든 요리의 식사 시 곁들여 먹는 대표적인 국물요리이다. 흰 된장과 적 된장을 적절히 섞어 끓이며 계절에 따라 배합비가 달라진다.
봄,여름에는 흰 된장을 많이 섞고 가을, 겨울에는 적 된장을 많이 섞어 계절에 맞는 색깔을 낸다. 끓일 때 주의할 점은 일본된장은 오래 끓이지 않고 한 번 끓으면 불을 끈다. 오래 끓이면 짜지고 쓴맛이 난다.
② 된장절임(味 漬け:미쟁쓰께)
어,육류나 야채등에 풍미를 가하고 보존성을 높이기 위하여 된장에 재워두며 단맛에 재우는것과 매운맛에 재워두는 방법이 있다. 주로 구이용 생선을 포뜬 후 토막내어 된장속에 담궈 맛을 들인 후 구이로 많이 하며 생선은 흰 살 생선을 많이 이용한다.
③ 덴가꾸된장(田樂味 : 덴가꾸미쟁)
두부를 잘라 꼬치에 꿰어 된장을 발라 굽는데 바르는 된장을 말한다. 본래는 두부만 이용했지만 가지, 토란, 곤냑 등도 사용한다. 덴가꾸에 바르는 된장의 종류로는 유자된장, 기노메된장, 깨된장 등을 채에 내려서 사용한다.
④ 된장조림(味 煮: 미쟁니)
육류, 어개류, 야채류를 적당히 잘라 양념한 된장에 조린 것을 말하며 된장은 풋냄새와 비린내를 없애주는 효과가 있어서
3) 식초(酢:す)
3～5%의 초산을 주성분으로 한 산성조미료로서 영어로는 vinegar 라고 하고 그 어원은 프랑스어의 vin(와인)과 aigre(시다)에서 유래하였다. 식초의 산뜻한 산미와 상쾌한 맛은 식욕을 돋구고 입안의 뒷맛을 깔끔하고 산뜻하게 하는 입가심으로 최적이다. 또한 단백질의 응고를 빠르게 하고 방부작용과 살균력이 있어 오랫동안 사용이 가능하다.
양조식초와 합성식초로 크게 나뉘며 이들의 용도는 스아라이(초회 등에 사용하는 재료를 조미하기 전에 식초를 첨가한 와리즈로 가볍게 씻는 작업)하거나 스지매(생선을 소금에 절인 후 소금을 씻고 식초에 담궈 신맛을 들이고, 살을 단단하게 하여 비린네를 제거하고 보존성을 높여 장시간보관도 가능하다)에 많이 사용하며 그 밖에 음식의 조리 시 신맛을 내기위하여 많이 사용한다. 양조식초는 향이 좋고 순한 맛이 혀에 감돌며 뒷맛이 산뜻하다. 맛을 엷게 해도 싱겁지 않은 특징이 있고 양조초를 넣고 생선을 끓이기 시작하면 중심까지 신맛이 들어간다. 또한 가열하여도 풍미는 날아가지 않는 특징이 있다. 반면 합성식초는 코끝이 찡할 정도의 냄새를 가지고 있고, 강한 산이 혀를 자극하여 떫은맛이 입안에 남는다.
합성식초를 넣고 생선을 끓이면 식초가 침투하지 못하며, 가열하면 향기는 날아가고 신맛만
남는 특징이 있다.
따라서 식초를 사용할 때는 식초의 성질을 잘 이해하고 용도에 맞게 사용하여야한다.
4) 미림(味淋:みりん)
소주나 40%정도의 알코올에 찐 찹쌀과 멥쌀을 섞어 40～60일간 숙성해 당화를 시켜 건더기를 눌러 짜서 얻은 술이다. 단맛이나 광택을 내기 위하여 사용되며 데리 등을 만들 때는 알코올분을 끓여서 날려보내고 남은 엑기스 만을 사용하기도 한다.
미림은 설탕의 1/2의 단맛으로서, 단맛의 성분은 포도당과 맥아당이 주이다.