[스크랩] [이야기]요즘 막걸리가 핫한거 같아서 올려보는 지금까지 빚어본 술(스압)

[나는나와연애한다]

요즘 골목식당으로 막걸리가 인기(?)인거 같아서

제가 빚어봤던 술 중 몇가지만 올려봅니다.

빚는 방법에 대한 글이 아니다보니 설명이 간략하게 되어있어요.

방식은 이양주 방식입니다.

단양주는 밑술 작업없이 쌀 한번으로 술 빚는거구요.

이양주는 밑술+덧술(쌀 1번) 투입

삼양주는 밑술+덧술(쌀 2번) 투입

사양주 오양주 이렇게 늘어나는데

가장 많이 하는 방식이 이양주 방식이에요.

단양주는 편한데 실패 확률이 조금 있구요.

삼양주 이상부터는 맛과 향이 좋으나 상당히 오래걸려요.

밑술을 하는 이유는 먼저 술 발효를 위한 미생물들을 미리 배양시켜 

많은 양의 쌀이 들어가더라도 바로바로 발효를 활성화 시키기 위해 하는 작업입니다.

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맨 처음은 가장 기본적인 막걸리를 위한 술

막걸리의 '막'은 함부로 막 만들었다. 마구 걸러냈다. 이런 부정적인 '막'이 아니라

방금, 바로의 '막'이라고 합니다.

갓 걸러낸 술이라고 생각하시면 됩니다.

쌀가루에 뜨거운물을 부어서 범벅을 만듭니다.

범벅이 식을 동안

이게 누룩인데

누룩을 물에 풀어 놓아 위에 뜨는 불순물을 제거해줍니다.

범벅이 식으면 누룩 풀은 물과 섞어서

발효통에 넣어주세요.

2~3일뒤 뽀골뽀골 발효되면서 시큼+술냄새 나기 시작하는데

이게 밑술이구요

쌀을 쪄서 고두밥을 만들어 식힌 후

밑술에다가 퐁당퐁당 넣고 섞어주세요.

이건 밑술에 고두밥 한번 넣고 일주일뒤 상태인데

밥이 거의다 가라앉고 쌀알 일부가 동동 떠있는 상태로 있는데

이 가라앉아 분리되어 윗맑은술과 동동 쌀이 떠있는 상태의 술을 퍼내면

쌀이 동동 떠있다고 해서 동동주입니다.

이 상태에서 쌀이 완벽하게 가라앉을 때까지 발효해도 되지만

도수도 좀 더 올라가기에 이 쯤에서 걸러내면

이렇게 뽀얀 막걸리가 됩니다.

근데 물을 안탄 막걸리는 도수가 10도는 그냥 훌쩍 넘어가기 때문에

취향에 따라 물을 타서 마시면 됩니다.

진한거 좋아하시면 그냥 드셔도 됩니다.

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다음은 응용편

솔잎을 넣어서 만들어볼거에요.

밑술까지는 똑같고 덧술 할 때에

생 솔잎 빡빡 씼어서

고두밥 찔때 같이 넣고 쪄냅니다.

충분히 식히고 밑술에 넣어 섞어줍니다.

밑술에 방금 덧술을 한 상태

덧술한지 4일 정도 됬을 때

쌀이 반은 가라앉고 반은 아직 떠있네요.

덧술한지 10일정도 되었을때

쌀이 90%는 가라앉고 쌀알이 떠있는 상태

이 상태를 동동주라고 했죠.

시중에 파는 동동주는 거의 다 가짜입니다.

진짜 동동주는 막걸리마냥 뽀얗지 않고 약하게 탁하거나 맑은술에 쌀이 떠있어야합니다.

저는 이쯤에서 걸러내고

물 타지 않은 상태의 막걸리 한잔

선물용으로 담은 병 모습 

이번에는 국내산 생솔잎을 팍팍 넣었기에 술 거르고 난 찌꺼기인 

술지게미를 버리기가 아까워서 모주를 만들겁니다.

물과 술지게미를 넣고 생강 대추 감초 당귀 칡 사과 배 등등 

취향에 따라 설탕도 듬뿍

갖은 한약재와 과일을 넣고 끓여 식히면 

이게 바로 모주입니다.

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계속 막걸리 사진만 올렸는데 그러면 맑은술은 어떠한 상태이냐 함은

그냥 발효가 완전 끝날때까지 냅두면

쌀알이 다 가라앉고 투명한 술이 올라온 상태가 됩니다.

이 상태의 술을 떠내면 약주 라고 합니다.

엥 이거 맑으니까 청주 아닌가요? 정종아닌가요? 하시는데

정종은 일제강점기때 사케 제품중에 정종이란 이름의 제품이 들어와서 

사케=청주=정종 이렇게 굳혀져 버린거구요.

현 주세법 기준으로 누룩이 얼만큼 들어갔냐의 기준으로 이 맑은술이 약주와 청주로 분류 됩니다.

일본식청주는 누룩이 아니라 사케에 맞게 배양된 균이나 입국을 사용하기 때문에 약주라고 표기할 수 없구요.

한국식청주는 누룩이 들어가기 때문에 청주라 표기 될 수 없습니다.

사실 이 약주도 의미상으로는 청주가 맞긴한데 어찌보면 강점기때 잃어버린 단어라고 볼 수도 있습니다.

제사 지낼 때 차례주 뒷면 식품표기사항 꼭 확인해보세요. 뒷통수 맞은 제품들 있을겁니다.

소나무 순. 

송순을 넣고 빚은 송순주 입니다.

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이번에는 국화주 입니다.

국화주라고 하니 소주에 국화 담근거 아닌가 하겠지만

그렇게 쉽게 만들면 재미없습니다.

누룩은 햇볕에 말려서 잡내 제거 해주세요.

이래야 많은 사람들이 한국술에서 제일 싫어하는 누룩냄새, 흙냄새, 곰팡이 냄새를 줄일 수 있습니다.

쌀은 맑은물 나올때 까지 헹구고

찜통 물끓이는 겸 발효할 유리병도 증기로 소독하고

고두밥을 쪄냅니다.

물에 누룩을 불려놓고

고두밥은 넓게 펴서 빠르게 식히고

누룩물에 식은 고두밥을 넣어줍니다.

여기까지가 밑술 과정이구요.

밑술 만든지 2~3일 뒤에 덧술할 고두밥을 찌는데

국화꽃을 넣어 같이 쪄줍니다.

쪄낸 고두밥 식혀주고

밑술에 넣고 섞어줍니다.

덧술한지 3일 뒤 모습

덧술한지 10일 뒤 모습

이 쯤에서 저는 국화의 향을 더 진하게 하기 위해서

국화꽃을 더 투입하려 합니다.

맥주 만드는 기법중에 드라이호핑이라는 방식이 있는데

맥주에 선명한 홉향을 입히기 위해 발효가 거의 끝나갈때 쯤에 홉을 한번 더 넣어주는 방법이 있는데 거기서 고안한 방법이네요.

그러니 드라이국화잉 이라고 하겠습니다ㅋ

몇 일 더 지나면 쌀도 거의다 가라앉고 꽃잎만 둥둥 뜨기 시작하는데 저는 이때 걸렀습니다.

걸러낸 술을 병에 옮겨담고 냅두면

윗물과 아랫물 갈라지는데 그 윗물만 떠내어

병에 분리하여 담아놓습니다.

생수병에 담으니 좀 없어보이니

선물용은 길쭉한 유리병에 담아 한지색종이 덮고 마끈으로 묶어 장식하면

고오급져 보이죠

음.. 여기까지가 제가 빚은 술들이에요.

글을 어떻게 끝내야할지 모르겠네요.

읽어주셔서 감사합니다

[챠챠챠밍]

오와..집에서 할 생각이 싹 사라지도록 힘든과정이네요ㅜ

[캐나다]

저희 엄니도 집에서 막걸리 만드시는데 보통일이 아니더라구요 ㅠㅠ대단하셔요
아 그리고 여러분 사먹는 거랑은 차원이 달라요ㅋㅋ

[안톤]

쩐다

[냥코센세]

와..리틀포레스트 보면서 술 담궈 먹는거 보고 신기하다 생각했었는데

[신(무직)]

엄청나게 힘들고 한 끗 잘못하면 망하져/.