우리가 흔히 구할수 있는 설탕들은
사탕수수의 즙을 다리고 졸여서 나온
비정제된 천연물이 아닙니다!
요즘은 정제 기술의 발전으로
외국에서 수입한 노랗거나 갈색의 원당을 정제해서
순도 99.9%의 정백당(흰설탕)이 생산되고,
여기에 당밀을 약간 넣고 시럽화해서 열을 가하면서
갈변현상을 이르키는것이 황설탕(누런설탕)입니다!
우리가 흔히 볼수 있는 흑설탕은 누런설탕에
캬라멜 시럽등 첨가물을 첨가하여 한번 더 끓여서
재결정 과정을 거친 것입니다.
이상은 직접집필이고
밑에는 괜찮은 자료가 있어서 인용합니다.
양념 이야기(5) 설탕1
"몸에 이로운 양념, 몸에 해로운 양념, 사용량에 따라 달라져요"
양념은 적당한 양을 사용하면 음식을 맛있게 만들어 주지만, 음식과 조화를 이루지 못하거나 너무 많은 양을 사용하면 오히려 건강을 해치기도 하는 두 얼굴을 가지고 있다. 양념을 어떻게 사용해야만 음식과 궁합을 맞출 수 있는지, 어떻게 만드는지 배워보자.
설탕
설탕은 단맛을 내는 천연 감미료로 사탕수수와 사탕무에서 정제한 것이다
설탕은 당밀을 가지고 있느냐, 그렇지 않느냐에 따라서 함밀당과 분밀당으로 나뉜다. 일상 생활에서 가장 많이 사용하는 백설탕은, 분밀당으로 빛깔이 희다.
함밀당으로는, 빛깔이 다소 검고 단맛과 함께 당밀의 냄새를 가지고 있는 흑설탕이 대표적이다.
생선조림이나 과자에는 독특한 풍미를 살릴 수 있으므로 사용하기 좋다.
가공 설탕으로는 각설탕과 커피 설탕이 있다.
또 설탕의 성질을 이용하여 섭씨 184도 이상의 고온에서 가열하면 갈색의 끈끈한 액체로 변하는 캐러멜 효과를 볼 수 있다.
설탕은 이렇게 사용하세요!
#1. 여러 가지 조미료를 넣을 때에는 제일 먼저. 맛이 요리에 스며들기 어렵기 때문에 제일 먼저 넣는다.
#2. 달걀 요리에는 설탕을 넣을 것. 케이크가 부푸는 것도 설탕 때문이다. 설탕은 달걀이 굳어지는 시간을 지연시키는 효과 있어서 음식을 부드럽게 만들어 준다.
#3. 말린 표고를 빨리 불리려면 설탕을 넣는다. 미지근한 물에 설탕을 넣고 표고버섯을 불리면 표고의 맛을 유지하면서 빨리 불릴 수 있다.
#4. 신선도가 떨어진 야채를 조리할 때 설탕을 넣는다. 완두콩 등의 콩류와 당근 등의 근채류 요리에 효과적이다.
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ
1.과정
물론 침전상태로 보면.....
밑에서 위로보면..
흑설탕< 노란설탕< 흰설탕...일리가 있습니다....
그러나 색을 하얗게 하는건 염산이 주로 역할합니다..
놀라시겠죠...
염산먹으면 우린 다 죽으니깐요..
예전에 백모~ 설탕공장에서 공정과중중 한단계인 염산정제공장서 화재가 나서 그 유독가스와 염산이 터져서... 이로 인해서 많은 직원이 죽은적도 있답니다...
결론은 염산알데하이드가 하얗게 만들어 주는 역할합니다..
설탕은 널리 알려진대로 사탕수수를 끓여서 나온 물을 증발시켜 남은것입니다.원래 사탕수수를 끓이면 어두운 갈색의 물이 나옵니다.
그 물을 증발시키고 남긴것이 바로 흑설탕이죠
그것을 더 끓여서 색소(인공색소는 아니지만..) 사탕수수에 들어있는 색소성분을 증발시키면(휘발성이 있을겁니다.;;) 황설탕
더 하얗게 만들면 백설탕이 되는거죠
역시 흑설탕이 몸에 좋긴 좋습니다. 사탕수수에 있는 당분뿐만 아니라 고유의 다른 무기영양분까지 섭취할수 있으니깐요^^
1.과정 물론 침전상태로 보면..... 밑에서 위로보면.. 흑설탕< 노란설탕< 흰설탕...일리가 있습니다.... 그러나 색을 하얗게 하는건 염산이 주로 역할합니다.. 놀라시겠죠... 염산먹으면 우린 다 죽으니깐요.. 예전에 백모~ 설탕공장에서 공정과중중 한단계인 염산정제공장서 화재가 나서 그 유독가스와 염산이 터져서... 이로 인해서 많은 직원이 죽은적도 있답니다... 결론은 염산알데하이드가 하얗게 만들어 주는 역할합니다.. 2. 두번째 설탕은 널리 알려진대로 사탕수수를 끓여서 나온 물을 증발시켜 남은것입니다.원래 사탕수수를 끓이면 어두운 갈색의 물이 나옵니다. 그 물을 증발시키고 남긴것이 바로 흑설탕이죠 그것을 더 끓여서 색소(인공색소는 아니지만..) 사탕수수에 들어있는 색소성분을 증발시키면(휘발성이 있을겁니다.;;) 황설탕 더 하얗게 만들면 백설탕이 되는거죠 역시 흑설탕이 몸에 좋긴 좋습니다. 사탕수수에 있는 당분뿐만 아니라 고유의 다른 무기영양분까지 섭취할수 있으니깐요^^
| ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ |
효소에 적당한 설탕은?
아직도 설탕에 대해서 잘모르시는 분이 있을까봐 한마디 적어올립니다.
설탕의 제조법은
사탕수수를 짜서 말리면 흑설탕이 됩니다.
그 흑설탕에서 불순물을 제거하여 황설탕을 만들고
그 황설탕을 다시 정제하여 흰설탕을 만들게 됩니다.
이것이 과거의 설탕제조법이고
아직도 쿠바나 필리핀 등지에서는 비정제 황설탕이 생산됩니다.
그러나 국내에서는 사탕수수의 재배가 안되므로
사탕수수에서 당분을 정제하여 흰설탕을 만들고
그 흰설탕에 열을 가해서 색변을 일으켜서 황설탕을 만듭니다.
쉽게 말하면 황설탕은 흰설탕의 누룽지라고 생각하면 됩니다.
그래서 황설탕이 흰설탕보다 조금 비싸고 성분표시를 보면 황설탕과 흰설탕의 차이가 전혀 없습니다.
그리고 흑설탕은 그렇게 만든 황설탕에 색소와 캬라멜을 첨가해서 만듭니다.
그러니까 흑설탕은 제과, 제빵용 재료이지 효소용 재료가 아닙니다.
이렇게 보면 국산 설탕은 흰설탕이 제일 좋고
굳이 황설탕을 사용하실려면 돈을 조금 비싸게 주고 사더라도 유기농 비정제 설탕을 사시면 됩니다.
인터넷 쇼핑이나 옥션 등지에서 비정제 설탕을 취급하니 그쪽에서 사시면 됩니다.
그런 비정제 설탕은 일반 미네랄이 포함되어 있고, 당도도 조금 낮습니다.
그러니 효소용 설탕은 수입산 비정제설탕이 가장 좋고
국산 정제설탕을 사용하실려면 흰설탕이 좋습니다.
옛날 생각으로 황설탕이 흰설탕에 비해서 건강에 좋다고 판단하시는 것은
말그대로 오해이며, 흑설탕은 가능하면 쳐다보지도 않는 것이 건강에 좋습니다.
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ
|
효소를 담글때에..황설탕보다는 백설탕을 사용하세요
효소를 담글때에 어떤 설탕이 좋을까요?
http://cafe.daum.net/nongbu24/MqAa/603 <== 클릭하시면 바로 이동
효소를 담을 때 황설탕이 좋은가 흰설탕이 좋은가를 정확히 알고 싶었습니다. 들리는 소문에 의하면 황설탕이나 흑설탕은 흰설탕을 재가공 해서 만든다고 하더라구여. 그래서 정확한 사실을 알기 위해 설탕회사에 직접 전화를 했습니다. 질문을 잘 해야지 제대로 알려 줄 것 같아서.........
나/ 제가 효소를 담기 위해 설탕을 많이 쓰는데 들리는 말에 의하면 처음에 원당을 흰설탕으로 만들어서 그 흰설탕을 재가공 해서 황설탕을 만든다는데 그 말이 맞나요?
회사/ 네, 맞습니다.
나/ 그 흰설탕을 재 가공 할 때 고열로 가공 한다는데 그 말도 맞나여?
회사/ 고열 보다는........... 당밀이라는 것도 좀 들어 가고.........
나/ 그럼 어떤게 좋은가여?
회사/ 쓰는 목적에 따라서 다릅니다. 가령 음식에 색을 낸다던지..........
나/ 색 같은 건 필요 없구여, 건강을 위해서 먹는 거니까 어떤 것이 좋은가 그거 한가지만 말씀 해 주세여.
회사/ 그거야 흰설탕이 더 낫지요. |