사람들의 행복에 공헌하는 쌀국수 A contribution to human happiness,“Pho”
나는 그녀와 베트남이 인류 사회에 공헌한 또 하나의 행복인 Nem이 우리 앞에 놓여져 있었던 것을 기억한다. 그러나 Nem은 Pho(쌀국수) 보다 덜 유명하고 또 그 미각도 떨어진다. 하노이에 거주하는 외국인들은 쌀국수를 좋아한다. 외국의 도시에 살고 있는 보트 피플 (사이공 함락 시 베트남을 떠날 때 보트를 이용한 사람들 : 역자 주)들은 지금 이 Pho로 성공을 했다. 주 무대는 샌프란시스코, 프랑크푸르트, 파리, 도꾜 등등의 세계 곳곳이었다. 그러나 이 Pho를 사람들이 매점이나 식당에서 팔고 있는 것은 단지 복제된 맛을 전할 뿐이다. 맛있는 Pho는 오로지 베트남에서만 먹을 수 있으며, 북부 베트남에서 더욱 그러하다. 그리고 하노이는 아직도 그 전통적인 맛의 맥을 잇고 있다. 그래서 이 Pho는 하노이의 국물(Hanoi Soup)이라고 불린다. 어떻게 주어지는가? 쌀가루를 가느다란 줄로 적당히 잘라서 커다란 사발에 넣는다. 그 위에 삶은 소고기나 닭고기를 조금 얹고, 양파, 서양 파의 푸른 잎을 곁들인다. 삶은 소고기, 양 뼈, 마른 새우를 넣고 끓인 큰 냄비에서 국물을 국자로 떠서 사발에 쏟는다. 이 국물은 마늘과 느억 맘(Nuoc Mam)의 냄새가 난다. 여기에 각자가 그 입맛에 따라 다양한 조미료가 첨가된다. 레몬 즙, 식초, 붉은 후추, 검정 후추의 분말, 느억 맘 등이 그것이다. Pho의 종류는 그야말로 다양하다.
[Pho Ap Chaoa] [Pho Sao] [Pho Nam]
[Pho Sot Vang] [Pho Tai] 단순한 Pho, Pho Nuoc(반죽과 삶은 국물뿐인), Pho Tai(살짝 데친 소고기로 만든), Pho Nam(기름기 많은 소고기), Pho Sot Vang(포도주 향과 소고기 스튜), Pho Sao(기름에 볶은 소고기), Pho Ap Chao(소량의 기름기가 있는 소고기를 마늘과 급히 볶은 것) 등등이다. 내가 어렸을 때 가장 좋아했던 Pho는 그들이 팔 수 있는 모든 것을 어깨에 걸고 다니는 행상인들이 파는 것이었다. 작가 Thach Lam은 〈식욕이 도는 냄새는, 기다란 거리의 소음 속에서 묽은 스프가 끓는 냄비로부터 온다. 만일 행상인이 실로 좋은 요리사라면, 국물은 마땅히 깨끗하고 맛이 있을 것이고, 쌀국수는 벨벳처럼 부드럽고, 기름이 많은 소고기는 질기지 않고 아삭아삭하며, 전체는 레몬 즙, 후추, 파의 향내가 나야 한다. 이 모든 재료가 어우러진 한 그릇의 Pho는 당신으로 하여금 천국의 맛을 보여 줄 것이다〉라고 말하고 있다 그는 또 다음과 같이 지적을 했다. 〈한 그릇의 Pho는 아주 뛰어난 간단한 식사이며, 모든 종류의 직업을 가진 사람들, 특히 공장이나 사무실 직원들이 하루 중 어느 때라도 먹을 수 있는 요리이다.〉 세련된 미식가인 Nguyen Tuan은 다음과 같이 이야기 한다. 〈한 그릇의 Pho가 진정으로 좋은 맛을 내려면 소고기는 살짝 데친 것이 아닌 마땅히 삶은 것이라야 한다. 왜냐하면 삶은 소고기는 Pho 맛의 일부분이기 때문이다.〉 1994년 4월 HUU NGOC . |
어느 날, 나와 내 친구인 Francoise C는 〈새로운 별을 발견하는 것보다 새로운 요리를 발견하는 것이 인류의 행복에 더욱 공헌한다〉라는 Brilliant Savarine의 말과 함께, 파리의 베트남 식당에서 고기 말음인 넴(Nem)을 즐기고 있었다. 그녀는 농담을 했으나, 이것은 상당히 심오한 이야기이다.
