“사골 안 넣어도 진합니다”… 전복 하나로 끓이는 초여름 보양 곰탕

[청 성 락]

번거로운 해산물 손질을 줄이는 소금물·따뜻한 물 세척 비법부터비린내 잡고 깔끔한 감칠맛 내는 통전복 조리법까지

본격적인 여름이 오기도 전에 벌써부터 후끈한 더위가 몰려오면서 저녁 밥상 풍경이 달라지고 있다. 가스불 앞에서 몇 시간씩 사골을 고거나 땀을 뻘뻘 흘리며 뜨거운 국물을 들이켜는 일은 생각만 해도 부담스럽다. 이럴 때 필요한 것은 조리 시간은 짧으면서도 기력을 보충해 줄 맑고 고소한 국물 요리 한 그릇이다.
바다의 보물이라 불리는 전복은 이 시기 식탁에 올리기 가장 안성맞춤인 식재료다. 거창한 부재료나 인공 조미료를 넣고 푹 고아 내지 않아도, 단 30분 만에 사골 못지않게 뽀얗고 깊은 국물이 우러나오기 때문이다. 양념 역시 소금 한 스푼이면 충분할 정도로 식재료 본연의 담백한 감칠맛이 훌륭하다.
손질이 까다롭고 질겨지기 쉽다는 이유로 전복 요리를 망설였다면 손쉬운 세척법과 불 조절 공식에 귀를 기울여 보자. 비린내는 싹 잡고 부드러운 식감만 남겨 어린아이부터 어르신까지 온 가족이 함께 즐기는 초간단 보양식, 전복곰탕 레시피를 소개한다.
소금물과 따뜻한 물을 이용한 전복 세척법

전복곰탕은 전복 손질에서 맛이 갈린다. 전복 표면에는 검은 때와 끈적한 점액질이 남아 있어 바로 끓이면 국물 맛이 탁해질 수 있다. 먼저 물 1L에 소금 0.3큰술을 풀고 전복 7마리를 5분간 담근다. 이때 생겨나는 농도 차이로 인해 표면 이물질과 점액질이 자연스럽게 빠져나온다.
소금물에 담근 전복은 건져낸 뒤 소금물을 버린다. 이후 60도 정도의 따뜻한 물을 전복에 부어 잠시 둔다. 끓는 물이 아니라 손을 오래 담그기 어려울 정도의 따뜻한 물이면 충분하다. 이 과정을 거치면 전복 표면의 검은 때가 불어 손이나 면포로 문질렀을 때 잘 벗겨진다. 전복은 솔로 세게 문지르지 않아도 된다. 따뜻한 물에 불린 뒤 손이나 면포로 살살 닦으면 표면이 한결 말끔해진다. 검은 부분이 남아 있으면 국물이 탁해질 수 있으므로 가장자리까지 꼼꼼히 닦는다.
숟가락을 이용한 껍데기와 내장 손질법

세척한 전복은 숟가락을 이용해 껍데기와 살을 분리한다. 숟가락을 전복 살과 껍데기 사이에 넣고 안쪽으로 밀어 넣으면 살이 떨어진다. 칼보다 숟가락이 살을 덜 상하게 해 초보자도 손질하기 쉽다. 분리한 전복은 입 부분을 확인한 뒤 단단한 이빨을 제거한다.
이어서 전복 내장은 따로 떼어낸다. 내장에는 모래집이 붙어 있을 수 있어 칼로 잘라내야 한다. 모래집을 그대로 두면 씹을 때 거슬리고 국물 맛도 흐려질 수 있다. 전복곰탕을 맑고 고소하게 끓이려면 이 단계가 중요하다. 내장을 넣어 끓일 경우에도 모래집 제거는 먼저 마쳐야 한다.
비린내를 잡는 전복 볶기와 기름 선택법

손질한 전복은 냄비에 바로 물을 붓지 않는다. 참기름과 아보카도유를 두르고 전복을 먼저 볶는다. 일반 식용유로 대체해도 된다. 기름에 전복을 노르스름하게 볶으면 비린내가 줄고 국물에 고소한 향이 더해진다. 전복 겉면이 살짝 익을 정도로 볶으면 된다.
이때 참기름만 쓰면 향이 너무 강해질 수 있다. 아보카도유나 식용유를 함께 넣으면 볶는 동안 타는 현상이 줄고 전복 본연의 향도 깔끔하게 남는다. 불은 중불에서 시작해 전복 표면이 살짝 노릇해지면 물을 붓는다. 전복이 냄비 바닥에 붙지 않도록 가볍게 저어준다.
30분 완성 국물 끓이기와 소금 간 맞추기

볶은 전복에 물 1L를 붓고 강불로 끓인다. 끓기 시작하면 국물이 점점 뽀얗게 올라온다. 이때 따로 사골이나 인공 조미료를 넣지 않아도 전복에서 우러난 맛이 국물에 깊게 배어든다. 강불로 30분간 끓이는 방식이라 전체 조리 시간이 길지 않다.
전복은 오래 끓이면 질겨질 수 있다는 인식이 많지만, 통째로 큼직하게 끓이면 부드러운 식감이 쉽게 무너지지 않는다. 얇게 썰어 넣기보다 통으로 넣어 끓이는 편이 좋다. 30분 정도 끓이면 전복 향이 남고 국물은 맑은 곰탕처럼 뽀얗게 변한다.
간은 소금 0.3큰술로 맞춘다. 처음부터 많이 넣지 말고 끓인 뒤 마지막에 넣어야 짠맛이 강하게 남지 않는다. 전복 자체의 감칠맛이 있으므로 양념을 많이 넣지 않아도 된다. 국물을 맛본 뒤 입맛에 맞게 소금을 조금씩 더한다.
대파를 곁들인 든든한 여름 국물 한 그릇

전복곰탕은 밥을 말아 먹기 좋다. 국물이 맑고 고소해 어린아이 식사로도 잘 맞는다. 전복은 한입 크기로 잘라 밥 위에 올리고, 국물을 넉넉히 부으면 든든한 한 그릇이 된다. 송송 썬 대파를 조금 올리면 향이 더 살아난다.
더운 날에도 부담이 적은 국물 요리를 찾는다면 전복곰탕이 안성맞춤이다. 들어가는 재료가 많지 않고 조리법도 복잡하지 않다. 손질만 제대로 하면 참기름 향과 전복의 감칠맛이 어우러져 집에서도 깊은 맛을 낼 수 있다. 먹고 남은 국물은 냉장고에 보관했다가 다시 데울 때 물을 조금 보태면 짠맛이 줄어들어 깔끔하게 즐길 수 있다.
전복곰탕 레시피 총정리
■ 요리 재료
→ 전복 7마리, 참기름 1큰술, 아보카도유 1큰술, 소금 0.3큰술, 물 1L
■ 만드는 순서
물 1L에 소금 0.3큰술을 풀고 전복 7마리를 5분간 담근다.
소금물을 버리고 전복에 60도 정도의 따뜻한 물을 부어 3분에서 5분간 둔다.
손이나 면포로 전복 표면을 살살 문질러 검은 때를 닦는다.
숟가락을 이용해 전복 껍데기와 살을 분리한다.
전복 입 부분의 이빨을 제거하고 내장을 떼어낸다.
전복 내장에 붙은 모래집을 칼로 잘라낸다.
냄비에 참기름 1큰술과 아보카도유 1큰술을 두르고 손질한 전복을 넣어 노르스름하게 볶는다.
물 1L를 붓고 강불에서 30분간 끓인다.
소금 0.3큰술로 간을 맞춘 뒤 한소끔 더 끓인다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 전복은 솔로 세게 문지르기보다 따뜻한 물에 불린 뒤 면포로 닦는 편이 좋다.
→ 참기름만 쓰면 향이 강할 수 있어 아보카도유나 식용유를 함께 넣으면 맛이 부드럽다.
→ 소금은 마지막에 넣어야 국물 맛이 짜게 굳지 않는다.
→ 전복은 통째로 끓여야 30분을 끓여도 식감이 덜 질겨진다.