“끓인 물이라 괜찮다더니”… 보리차 보관에서 가장 많이 하는 실수

[청 성 락]

끓인 물이라도 실온 방치하면 4일 만에 수질 기준 초과…‘세균 물’ 전락

6월 초에 접어들며 한낮 기온이 크게 오르자, 집집마다 시원한 보리차를 한 주전자 가득 끓여두는 가정이 늘고 있다. 구수한 맛으로 갈증을 달래주는 여름철 단골 음료지만, 많은 이들이 ‘한 번 팔팔 끓여 소독했으니 안전하겠지’라는 생각에 식탁이나 주방 싱크대 위에 그대로 방치하곤 한다.
하지만 이 미지근한 방심은 건강을 위해 마시는 보리차를 순식간에 식중독을 부르는 세균 배양액으로 만드는 주범이 된다. 본격적인 무더위를 앞두고, 우리 집 냉장고 속 보리차를 세균 걱정 없이 안전하고 신선하게 관리하는 올바른 보관법을 알아본다.
팔팔 끓여도 생존하는 포자…상온서 세균 폭발

물을 팔팔 끓이는 과정은 눈에 보이는 활성 세균을 대부분 없애주지만, 미생물을 완전히 박멸하지는 못한다. 일부 세균은 끓는점에서도 죽지 않고 살아남는 강력한 보호막을 지닌 ‘내열성 포자’ 형태로 잠복하기 때문이다. 뜨거웠던 물이 점차 식어 세균이 자라기 가장 좋은 섭씨 20도에서 40도 사이의 위험 온도 구간에 진입하면, 숨어 있던 포자들이 깨어나 활동을 시작한다.
실제 보건환경연구원의 실험에 따르면, 끓인 보리차를 실온에 보관했을 때 단 4일 만에 마실 수 없는 수준으로 세균이 불어났다. 일상적인 먹는 물 수질 기준을 가뿐히 넘어서는 결과다.
반면 처음부터 냉장고에 넣어둔 보리차는 일주일이 지나도 세균이 검출되지 않았다. 아무리 소독을 거친 물이라도 여름철 실온 방치는 절대로 금물이라는 점을 명확히 보여주는 결과다. 신장 기능이 약한 사람의 경우, 이렇게 변질된 물을 마시면 배탈이나 설사 외에도 신체에 무리가 올 수 있어 보관 온도에 더욱 신경 써야 한다.
보리알과 티백은 세균의 온상…끓인 즉시 건져야

많은 가정이 구수한 맛과 향이 더 진하게 우러나기를 바라며 끓인 물 속에 보리알이나 티백을 담근 채로 보관한다. 하지만 이는 물속에 남아 있던 세균에게 풍성한 먹이를 차려주는 것과 다름없다. 녹차나 홍차 같은 일반 찻잎과 달리, 보리나 옥수수 같은 곡물에는 탄수화물과 단백질 등 미생물이 자라기 좋은 영양 성분이 가득 들어있다.
이 성분들이 물에 녹아 나오면서 세균이 순식간에 번식할 수 있는 최적의 환경을 조성하게 된다. 게다가 보리알 겉면에는 열에 견디는 능력이 강한 미생물 포자가 붙어 있어, 물을 끓인 후에도 그대로 살아남아 물을 부패시키는 원인이 된다.
연구에 따르면 보리알을 바로 건져낸 물이 그렇지 않은 경우보다 미생물 증식 속도가 훨씬 느렸다. 따라서 보리차를 다 끓였다면 제품에 적힌 시간만큼만 우려낸 뒤 곧바로 티백이나 보리알을 제거해야 변질을 막을 수 있다. 이미 끓여놓은 보리차에 새 물을 계속 덧붓는 행동 역시 기존 물속의 세균이 새 음료까지 오염시키므로 피해야 한다.
찬물로 빠르게 식히고 유리병 소분 보관이 정석

보리차를 가장 위생적으로 마시기 위해서는 끓인 직후 신속하게 대처해야 한다. 보리알을 건져낸 뒤, 냄비째 찬물이나 얼음물에 담가 위험 온도 구간에 머무는 시간을 최소한으로 줄여 빠르게 식히는 것이 좋다. 실온에서 미지근하게 오랜 시간 식히는 과정 자체가 세균을 증식시키는 시간이기 때문이다. 열기가 완전히 가라앉으면 깨끗하게 세척한 전용 물병에 담아 곧장 냉장고에 넣어야 한다.
이때 보관 용기는 흠집에 강한 유리 재질을 선택하는 것이 이롭다. 플라스틱 용기는 가볍고 쓰기 편하지만 미세한 잔 흠집이 생기기 쉽고, 그 틈새에 오염물이 남아 세균이 번식할 우려가 크기 때문이다. 또한 보리차를 담았던 물병이나 주전자는 물을 새로 채울 때마다 주방세제로 구석구석 깨끗이 닦아야 세균막이 생기는 것을 막을 수 있다.
야외 활동을 위해 텀블러에 보리차를 담아갈 때도 주의가 필요하다. 반드시 냉장고에서 충분히 차갑게 식힌 직후의 물을 담아야 하며, 얼음을 함께 넣어 내부 온도를 낮게 유지하는 것이 안전하다. 냉장고에 들여놓은 보리차라 하더라도 시간이 지나면 조금씩 변질하므로, 안전을 위해 2~3일 이내에 모두 마시는 것을 권장한다.