겉바속쫀득 식감 살린 초간단 중식 스타일 두부 레시피
두부를 늘 찌개에 넣거나 들기름에 부쳐 먹었다면, 이번에는 조금 다른 방식으로 즐겨볼 만하다. 냉장고에 흔히 있는 두부도 전분을 묻혀 바삭하게 구우면 익숙한 반찬에서 중식 느낌이 나는 메뉴로 바뀐다.
두부 요리는 만들기 쉬워 보이지만 막상 조리하면 겉이 금세 눅눅해지기 쉽다. 특히 두부조림처럼 양념을 오래 끓이면 부드러운 맛은 살지만, 식당에서 먹는 듯한 바삭한 겉면은 만들기 어렵다. 이럴 때는 두부의 물기를 충분히 빼고 전분을 얇게 입힌 뒤 먼저 노릇하게 굽는 과정이 중요하다.
수분 제거와 전분 옷이 식감을 좌우하는 첫 단계
두부 맛은 물기 제거와 전분 코팅에서 갈린다. 두부 한 모를 큼직하게 8조각으로 자른 뒤 종이타월 사이에 올려 겉면의 물기를 눌러 닦는다. 이때 힘을 세게 주면 두부가 쉽게 부서지므로 손바닥으로 가볍게 눌러 수분만 빼는 정도가 좋다.
물기가 남은 두부는 팬에 올렸을 때 기름이 튀고, 전분도 뭉쳐 붙는다. 겉면이 매끈하게 코팅되지 않으면 바삭한 식감도 오래가지 않는다. 그래서 굽기 전 물기 제거가 가장 먼저다. 물기를 뺀 두부에는 소금을 살짝 뿌려 밑간하고, 전분가루를 얇게 묻힌다. 두껍게 입히면 소스에 버무릴 때 겉이 무거워지기 때문에 손으로 한 번 털어 얇은 막만 남긴다.
이렇게 준비한 두부를 기름 두른 팬에 올리면 전분이 먼저 익으면서 겉면을 단단하게 잡아준다. 한쪽 면이 충분히 노릇해진 뒤 뒤집어야 모양이 흐트러지지 않고, 소스를 입혀도 겉은 바삭하고 속은 부드러운 깐풍두부 식감이 살아난다.
대파로 낸 '파기름'이 풍미를 끌어올린다
대파를 먼저 볶아낸 기름에 두부를 구우면 맛이 훨씬 깊어진다. 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 큼직하게 썬 대파 1.5대를 넣어 중약불에서 볶는다. 대파가 옅은 갈색으로 변하고 고소한 향이 올라오면 건져낸 뒤, 남은 기름에 전분을 묻힌 두부를 올린다.
파 향이 밴 기름은 두부의 콩 냄새를 줄이고, 겉면에 은은한 풍미를 더한다. 그냥 기름에 굽는 것보다 양념과도 잘 어울려 깐풍두부 맛이 한층 진해진다. 두부는 팬 위에 간격을 두고 올려야 서로 달라붙지 않는다. 전분이 묻어 있어 가까이 붙이면 굽는 동안 엉길 수 있다.
한쪽 면이 노릇하게 익기 전에는 자주 뒤집지 않는 편이 좋다. 겉면이 충분히 단단해진 뒤 뒤집어야 부서지지 않고, 앞뒤가 고르게 바삭해진다. 짙은 황금빛이 돌 때까지 튀기듯 구워내면 소스를 입힌 뒤에도 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감이 살아난다.
알룰로스와 페페론치노로 완성하는 단짠매콤 양념장
두부를 바삭하게 구웠다면 바로 소스를 준비한다. 팬에 기름을 살짝 두르고 다진 마늘 1큰술을 넣어 약불에서 볶는다. 마늘은 금방 타기 때문에 색이 진해지기 전에 향만 먼저 끌어내는 정도가 좋다. 마늘 향이 올라오면 간장 3큰술, 미림 1.5큰술, 물 4큰술을 넣고 알룰로스 2.5큰술을 더해 단맛을 맞춘다.
알룰로스를 쓰면 설탕을 넣었을 때보다 소스가 과하게 끈적이지 않아 두부 겉면을 가볍게 감싼다. 단맛도 무겁게 남지 않아 간장 양념의 짭조름한 맛과 잘 어울린다. 소스는 오래 졸이지 않고 가장자리부터 바글바글 끓어오를 때까지만 끓이면 된다.
매콤한 맛을 더하고 싶다면 소스가 끓기 시작할 때 페페론치노를 손으로 잘게 부숴 넣는다. 매운 향이 빠르게 퍼지면서 구운 두부의 기름진 맛을 잡아준다. 페페론치노가 없다면 청양고추를 얇게 썰어 넣어도 된다.
센 불에서 빠르게 버무려 쫀득함 유지하기
소스가 끓어오르면 볶아둔 대파와 구운 두부를 넣고 불을 중강불로 올린다. 오래 졸이면 두부 겉면이 눅눅해져, 팬을 가볍게 흔들어 소스를 입히듯 짧게 볶는 편이 좋다.
소스가 바닥에 살짝 남을 정도로 줄고 두부에 윤기가 돌면 바로 불을 끈다. 마지막에 통깨를 넉넉히 뿌리면 파기름 향과 짭조름한 양념이 어우러져 겉은 쫀득하고 속은 부드러운 깐풍두부가 완성된다.
단짠매콤 깐풍두부 레시피 총정리
■ 요리 재료
두부 500g, 대파 1.5대, 식용유 넉넉히, 소금 약간, 전분 가루 적당량, 참깨 양념장: 다진 마늘 1큰술, 간장 3큰술, 미림 1.5큰술, 알룰로스 2.5큰술 (설탕으로 대체 시 1.5큰술), 물 4큰술, 페페론치노(취향에 따라 조절)
■ 레시피 순서
1. 대파 1.5대를 큼직하게 썰고, 두부는 반으로 가른 뒤 4등분 하여 총 8조각으로 두툼하게 썬다.
2. 종이타월로 두부의 물기를 꼼꼼하게 완전히 제거한 뒤, 소금으로 가볍게 밑간을 한다.
3. 두부 겉면에 전분 가루를 굴려가며 고루 묻히고, 뭉치지 않도록 여분의 가루는 털어낸다.
4. 넓은 팬에 기름을 두르고 썰어둔 대파를 볶아 노릇하게 파기름을 낸 뒤, 대파만 잠시 건져둔다.
5. 파기름이 남은 팬에 전분 묻힌 두부를 올리고, 황금빛이 돌도록 앞뒤로 바삭하게 구워 덜어낸다.
6. 새 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘 1큰술을 먼저 볶아 향을 낸다.
7. 간장 3큰술, 미림 1.5큰술, 알룰로스 2.5큰술, 물 4큰술을 넣고 끓이다가 끓어오르면 페페론치노를 부숴 넣는다.
8. 끓는 소스에 건져둔 대파와 구운 두부를 모두 넣고, 센 불에서 양념이 코팅되듯 빠르게 볶아낸 뒤 참깨를 뿌려 완성한다.
■ 요리 꿀팁
- 두부의 수분을 완전히 빼야 구울 때 기름이 사방으로 튀지 않고, 전분 옷이 얇고 바삭하게 입혀진다.
- 전분을 묻힌 두부를 구울 때는 너무 자주 뒤집지 말고, 밑면이 충분히 열을 받아 단단하게 코팅이 굳었을 때 뒤집어야 튀김옷이 벗겨지지 않는다.
- 소스에 두부를 넣고 나서는 여유를 부리지 않고 강한 불에서 짧게 조리해 내야 전분 옷의 쫀득한 식감이 살아난다.