지난번 검단산행 때, 전망 좋은 곳에서 잠시 쉬고 있는 사이
일단의 무리 속에서 짧지만 치열하게 벌어진 논쟁이 있었다.
생을 다 마친 동물의 육신이 어떠한 방식으로 유기체의 해체가
이루어 지는가에 대한 즉, 사후 존재방식에 관한 철학적 논쟁이었다.
남북으로 흐르던 두 개의 강물이 하나로 합쳐져 한강으로 흘러 들어가는
멋진 정경을 배경으로 사진 한 컷 찍고 돌아서는 내게, 일단의 무리들은
동그랗게 뜬 눈을 집중시키며 한꺼번에 질문을 던졌다.
“형! 수육과 편육의 차이가 뭐요…?”
순간 나는 잠시 멈칫했지만, 이내
고기를 물에 삶아 낸 것이 수육이고, 증(蒸)이라 하여 고기를 찜통에 쪄낸 것을
편육이라 한다고 둘러 대었지만, 100% 확신은 사실 없었다.
대답을 듣자마자 영수君은 내게 재차 확인을 요했다.
고기를 삶아서 눌러 놓은 것이 편육이지 않냐고…. 그러면서 내게
누를 “편”字가 아니냐고……
그예 나는 “글쎄…”하며 답을 얼버무렸지만, 내심 조각 “편”아니었나…?
누를 “편”인가…? 하며 머리속이 헷갈렸었다.
그런데 오늘 때아닌 눈병 덕분에 인터넷 사이트 여기저기를 눈팅할 짬을
얻은 결과로 그날의 일이 생각나 궁금했던 답을 찾게 되었다.
수육과 편육의 차이를 확실히 규명해 주는 글을 그대로 퍼다가
게시하니 동물의 사후 존재방식에 관한 철학적 논란은 이것으로 종지부를
찍고, 인간사회의 생전 존재방식에 관한 사유의 장으로 논쟁의
이전을 촉구하는 바이다. ㅎㅎㅎㅎ
*그런데 영수야 애석하지만 어느 사전을 뒤져보아도 누를 “편”이란 한자는
존재하지 않는 것으로 판명되었는데, 우짜쓰까~~잉~~!!! ㅋㅋㅋ
'편육'과 '수육'의 차이 ---- (퍼온글)
고기를 물에 끓여 익혀 건져서 먹는 물기가 많은 음식을 '수육'이라 하고, 수육을 눌러 굳혀서 물기를 빼고 얇게 썰어 놓은 것을 '편육(片肉)'이라 한다. 때로는 수육과 편육이 동의어로 쓰이기도 한다. 수육은 한자어의 '熟肉'에서 나온 말이며, '水肉'이라고도 한다. 옛날에는 편육을 '숙편(熟片)'이라고도 했다.
'수육'이 '숙육'에서 온 말이므로 삶은 고기 모두를 뜻하는 것으로 생각하기 쉽지만 일반적으로 소고기를 지칭한다. 삶아서 얇게 썰어 접시에 내놓는 이런 형태의 요리는 거의가 소고기로 만들기 때문이다. 보신탕집에서는 개고기로 수육을 만들기도 하지만 '돼지고기 수육'이라 하는 것은 맞지 않는 말이다. 돼지고기는 소고기보다 기름기가 많아 육질이 부드럽기 때문에 '수육'보다는 '편육'이 어울린다. 물론 소고기 편육도 있다.
소고기 편육과 수육
고기의 모든 부위가 편육으로 쓰이는 건 아니다. 소고기와 돼지고기를 주로 쓰는데, 《시의전서(是議全書)》에서는 소고기의 경우 '양지머리· 사태고기· 소머리· 우설· 우랑· 우신· 유통' 등이 편육감으로 좋다고 했다. 소고기 편육은 초장이나 겨자장 또는 새우젓국에 찍어 먹는다.
양지머리는 보통 고기음식으로 쓰기에는 육질이 비교적 질긴 편이지만 폭 고아 익혀 눌러 다시 굳혀 쓰는 편육감으로 적합한 부위이다. 특히 양지머리 부위 중에서도 두껍고 굳은 지방층이 섞여 있는 차돌박이가 별미롭고 보기에도 좋다. 양지머리뼈의 복판에 붙은 희고 단단한 차돌박이는 흰
'양지머리편육'[사진]을 만드는 방법은 소금을 조금 물에 넣고 고기를 큰 덩어리채로 한 시간 가량 삶아 건져 베보자기로 꼭 싸서 무겁고 편편한 돌로 누른다. 고기는 반드시 뜨거울 때 눌러야 서로 밀착이 잘 되고, 보자기에 쌀 때에는 모가 나게 고기를 모아 싸야 나중에 썰기가 편하다. 날씨가 더운 여름철에는 잠시 눌렀다가 냉장고에서 차게 식히면 변질의 우려가 없다. 고기가 차게 식고 단단하게 눌러졌으면 꺼내어 6∼7cm 정도로 토막을 낸 다음 얇게 썰어 저민다.
'사태편육'은 양지머리 편육과 같은 방법으로 한다. 사태편육을 만들면 근육 속을 연결시키고 있는 힘줄조직이 일단 용해되었다가 투명한 상태로 굳은 것이 고기 사이사이에 끼여 있어서 맛이 쫄깃하고 보기에도 좋다.
'소머리편육'은 특히 공이 많이 드는 음식이므로 집에서 만드려면 미리 밑손질을 잘 해야 한다. 식육점에서 소머리를 반으로 잘라 사가지고 오면 우선 소머리에 붙어 있는 잔털을 깨끗이 떼어내는 일이 중요하다. 그런데 이 털은 아무리 씻어도 수월하게 빠지지가 않는다. 이 정도면 말끔히 떼어낸 것으로 생각하고 물에 넣고 끓이다 보면 털이 둥둥 뜨기 예사라서 애써 끓인 국물을 쏟아버려야 한다.
털을 깨끗이 제거하려면 소혀로 박박 문질러 씻으면 털이 감쪽같이 떨어진다. 이렇게 깨끗이 손질한 소머리를 커다란 솥에 넣고 삶는다. 삶을 때는 마삼 한 움큼과 생강 통후추를 함께 넣고 물을 흥건하다 싶을 정도로 넉넉히 붓는다. 불을 조절해 가며 네댓 시간 푹 고아 살이 완전히 익으면 고기를 건져내어 무거운 돌에 올려놓고 밤새 굳혔다가 가지런히 썰어 낸다.
우설(牛舌)은 소의 혀를 고기로 이르는 말인데 근육부위와 전혀 다른 조직으로 되어 있어 별미 음식이 된다. 기름기가 적어 아무리 먹어도 물리지 않을 정도로 담백한 맛이 있어서 고기를 별로 좋아하지 않는 사람들도 쉽게 먹을 수 있다. 살코기를 주로 먹는 서양 사람들도 텅(Tongue : 혓바닥살)요리는 고급스럽고 맛있다고 인정할 만큼 알아주는 부위이다.
'우설수육'은 설렁탕이나 곰탕집엘 가면 어렵지 않게 맛볼 수 있다. 하지만 소의 혀는 나오는 양이 워낙 적어 가정에서 구해 요리해 먹기는 어렵다. 소 한 마리에서 두근 반 내지 세근 반밖에 나오지 않고 그나마 앞부분 밑바닥 등 질긴 부위를 잘라내고 나면 먹을 수 있는 양이 반으로 줄어든다. 더구나 황소의 혀는 질기고 맛이 없어서 암소의 혀만 주로 쓰이므로 희소가치가 더욱 높다.
우설은 색깔이 붉은 것보다 하얀색을 띈 부분이 많아야 좋다. 고기맛은 약간 고소한 편이며, 앞부분보다 목구멍 쪽 뿌리 부분의 혀가 더 연하고 맛이 있다. 우설을 소금으로 박박 비벼서 깨끗하게 씻어 물에 삶는다. 혓바닥 고기라 군냄새가 배어 있으므로 양파· 당근· 샐러리잎 같은 향채를 섞어서 삶는 게 좋고, 초석(硝石)을 조금 섞어 삶으면 산화가 방지되어 곱고 선명한 색을 낼 수 있다. 한 시간쯤 푹 고아 다 익으면 건져 식혀서 껍질을 벗기고 얇게 저며 썬다.
돼지고기 편육
돼지고기는 가슴 부위의 삼겹살로 편육을 하면 연하고, 다릿살로 하면 고소한 편이므로 식성에 맞는 부위로 편육을 만든다. 이밖에 돼지머리를 삶아 눌러 만든 '돼지머리편육'이나 '족발편육'은 살코기편육과는 전혀 다른 맛이 있다. 돼지머리나 족발은 특히 삶을 때 생강· 통후추· 마늘을 넉넉히 넣어 한 소끔 끓어날 때 그 물을 일단 따라 버리고 다시 물을 부어 푹 삶아지면 건져내는 즉시 냉수를 끼얹어 군내가 나지 않도록 해야 한다.
돼지고기[豚肉]를 흔히 '제육'이라고도 한다. '제육'은 한자어의 '猪肉(저육)'이 본디말이다. 그런데 '돈육'과 '제육'은 뜻에 다소 차이가 있는 말이다. 일반적으로 '돈육'은 요리하기 전의 날돼지고기를, '제육'은 요리해서 먹을 수 있는 음식으로서의 돼지고기를 가리킨다. 1827년의《진작의궤(進爵儀軌)》에는 돼지고기편육이 '저육숙편(猪肉熟片)'이란 이름으로 등장하고 있다. 돼지고기편육은 배추김치로 보쌈을 해서 먹거나 곱게 밭은 새우젓국에 찍어 먹으면 더욱 맛이 있다.