청징(fining)
벤토나이트의 사용(단백질 제거)
벤토나이트나 달걀의 흰자 같은 청징제(fining agent)는 와인 속의 한 가지 혹은 여러 화합물들과 결합할 수 있다. 첨가된 청징제는 와인 속의 목적하는 물질과 결합하여 무거워지고 더 이상 와인 속에 녹을 수 없을 만큼 분자량이 증가하면 컨테이너의 밑바닥에 침전한다. 청징(fining) 후에는 침전물을 제거하기 위하여 맑은 와인만 다른 탱크로 옮기는 racking 작업을 해 주어야 한다. 청징의 목적은 지금 혹은 나중에 와인의 투명성(clarity)이나 안정성(stability)에 영향을 끼칠 가능성이 있는 물질들을 인위적으로 제거하는 것이다.
화학 반응의 주요 기작은 단백질과 탄닌의 결합이다. 와인의 pH에서 단백질과 탄닌은 서로 다른 전하를 띄기 때문에 결합하기 쉽다. 예를 들어 계란 흰자의 단백질을 와인에 첨가하면 과량의 탄닌을 제거할 수 있고, 벤토나이트를 첨가하면 과량의 단백질을 제거할 수 있다. 모든 와인은 소량의 단백질을 포함하고 있고, 단백질의 불안정성은 종종 와인을 흐린다(hazy). 와인 속 단백질의 불안정성은 병입 전후에 언제든 문제가 될 수 있지만, 병입을 하고 발견을 한다면 문제가 더욱 심각하다. 벤토나이트는 천연 상태에 존재하는 점토로서 특히 화이트 와인의 단백질을 제거하기 위해 와인 양조에 수세기 동안 사용되었다. 현재 대부분의 와이너리에서는 과량의 단백질을 제거하여 안정성을 확보하기 위해 벤토나이트를 사용하고 있다. 벤토나이트는 보통 숙성 탱크에 첨가되며, 청징물이 침전되어 racking을 하기까지 일주일 정도가 소요된다.
자신이 만든 와인이 단백질 안정성이 있는지 확인하기 위해서는 테스트를 해보는 것이 좋다. 테스트는 간단하다. 100mL 정도의 와인을 고온(37℃ 이상)에서 24-36시간 동안 보관하며 결과를 지켜보자. 와인을 높은 온도에서 보관하는 이유는 단백질의 침전을 용이하게 하기 위해서이다. 테스트 후에 와인에서 아무런 흐려짐이 관찰되지 않으면, 와인은 안정성이 있다고 이야기할 수 있다. 이러한 테스트는 보통 병입되기 전에 행해지며 저장, 운송, 판매 후에 앞으로 있을지도 모르는 최악의 시나리오를 예상하기 위해 행해진다. 경우에 따라서 조금씩 다르지만, 보통의 와이너리에서 손쉽게 사용하는 벤토나이트의 사용량은 1L의 와인당 780mg을 첨가하는 것이다. Kieselsol은 와인의 haze와 프로테인을 제거하기 위해 사용하는 또 다른 첨가물이다. Kieselsol은 이산화규소로서 벤토나이트와 같이 양전하를 띄는 단백질과 결합하여 침전한다.
청징 작업은 발효 후부터 병입 전까지 언제든지 행해질 수 있다. 보통 상업적으로 구입한 청징제에는 설명서가 자세하게 나와 있으니 참고하길 바란다. 청징 작업은 그리 복잡하지 않기 때문에 와이너리에서 실행하기를 권장한다. 청징제를 첨가하여 잘 섞어주고 반응할 시간을 준 뒤, 침전물로부터 와인을 racking 하는 간단한 작업이다. 청징 작업은 filtering과는 다른 작업이기 때문에 청징 후에 보통 filtering을 따로 진행한다. 청징 작업에서 가장 신경 써야 할 부분은, 청징 후 와인의 향, 색, mouthfeel에 영향을 줄 수 있으므로, 소규모 실험 후에 대규모로 진행하는 것이 좋다.