식초의 산도를 나타내는 용어는 pH와 총산이 있습니다.
처음 식초를 접하시는 분들께서는 구별이 쉽지 않습니다.
pH는 수소이온농도를 나타내는 용어로
과학적으로 수소이온 즉 H+ 이온이 용액속에 즉 식초속에 얼마나 녹아있는지를
가리키는 용어 로 7을 중성으로 하고 7보다 작으면 산성 7보다 크면 알카리성(염기성)이라 말합니다.
pH는 0~14까지로 표기하며 0에 가까울수록 강산이라 하며 14에 가까울수록 강 알카리라 합니다.
pH는 즉 산성도나 알카리도를 나타내는 용어입니다.
참고로 산도 6의 식초의 pH는 2.4 (산도가 높아지면 pH는 더 작아집니다.)이며
유산의 pH는 3.8입니다
각각의 물질은 특정 농도에서 일정한 pH값을 나타냅니다 .
이런 점에 착안해 pH 측정을 통해 식초 안에 신맛을 내는 물질이 초산인지 아닌지를 가름해 볼 수도 있습니다.
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간혹 pH를 신맛의 세기 라고 말하는 분들도 계시지만 산성이라고 모두 신맛을 내는 것은 아니고
각 물질의 산미도가 다르기 때문에 100% 맞는 말이라고 할 수는 없습니다.
총산도(TA=total acidity )는 식초 부피 속에 산이 얼마만큼 무게비(w/v,%)로 들어있는지를 나타냅니다.
즉 식초 100ml안에 들어있는 초산의 무게(g)를 나타냅니다.
예를 들어 시중 양조식초의 경우 초산 외의 다른 유기산이 거의 없으므로
산도 또는 총산이 6.0 이라 하면 식초 100ml속에 6g의 초산이 물과 섞여있다는 의미가 되며
총산이 4.5 라면 식초 100ml 속에 초산이 4.5g 들어 있다는 의미가 됩니다.
식초에서 산도라는 용어 대신 총산 또는 총산도라는 용어를 사용하는 이유는
아시다시피 식초 안에는 초산 외에 유산, 사과산, 주석산등 여러 유기산들이 들어 있기 때문입니다.
즉 식초안에 들어있는 초산 뿐아니라 함께 들어있는 유기산류의 총 합계 무게가 얼마인가를
표시하기 때문입니다..
초산의 양이 많이 들어있을수록 pH 숫자가 낮습니다.
pH가 2.4에 가까울수록 초산의 함량이 많다는 의미가 되며 3.8에 가까우면
초산보다는 발효중 유산이나 다른 산들이 많이 생겼을 가능성이 많다고 할 수 있습니다.
실제 좋은 천연식초의 pH는 일반적으로 3.1~3.5 정도의 값을 나타냅니다.
천연식초가 더 맛이 좋은 이유는 바로 초산 외에 다른 유기산들이 포함되어 있기 때문입니다.
이런 이유로 식초를 검사 하실 때 총산과 함께 pH를 측정해 보시는 것도 필요 합니다.
참고로 우리나라 알코올 도수는 부피비 ( v/v, % )로 표시합니다.