족발찜 만들기

[맹명희]

 
족발은 힘줄맛에 먹는 거라
딱통(큰 돼지) 앞발로 만들어야 힘줄이 많고 먹을 게 많습니다.

 
어린 돼지 발은 연해서 조리는 금방 되지만, 딱통발에 비해 뼈만 많고 먹을 게 적습니다.
큰 돼지발은 뻣뻣할 거 같지만 오래 끓이면 부드러워집니다.
족은 큰걸 사는 게 좋고, 간은 작은 걸 사야 좋음.
 

재료: 앞족발 4벌
양념
         진간장 4컵, 과일청 
        설탕, 조청, 수삼, 간마늘, 간생강 , 대추, 당귀,
 
애벌 끓일 때는 팔각, 생강, 계피, 월계수잎을 넣습니다.

세로로 반을 가르고, 길이도 반을 잘라달라고 해야 일하기 좋습니다.

4절로 자른 족을 물에 담가 핏물을 빼고 
잡내 제거를 위해 팔각과 생강, 월계수잎을 넣고 애벌 끓이기를 합니다.

↑40분쯤 끓인 후 쏟아서 깨끗하게  손질을 합니다.
기름이 많이 나오는데 이 물과 기름을 씽크볼에 그냥 부으면 막힐 수 있으니 빗물 배수관에 버려야 합니다.
 

↑ 보일러를 틀든지 아니면 뜨거운 물을 준비해 놓고
더운물에 헹구면서 손질을 해야 부드러워서 잘 됩니다. 
  

↑발가락 사이에 남은 표피도 제거합니다.
 

발가락 사이를 잘라 온 거라서 발가락 사이에 남은 게 잘 알아 보이는 거지 
통으로 할 때는 이걸 완전히 제거하기가 어려울 겁니다.
 

어느 것에도 다 있습니다.
 

토치로 태웠어도 털도 남아있을 수 있으니 잘 제거합니다. 
 
발을 1/4로 잘라서 오면 
간혹 속으로 멍들거나 안 좋은 게 있을 때 쉽게 발견하고 꺼내 내버릴 수 있어서 좋습니다. 
통으로 하는 건  겉만 보고는 그런 걸 알아보기가 어렵습니다.
 
 
족을 끓일 육수를 준비합니다.
 
팔각 3개(팔각을 여러 개 넣으면 향이 너무 진해서 안 좋음), 정향 10개, 감초 3쪽, 
수삼, 마늘, 파, 양파, 계피를 넣고 자루에 담아 넣든지 따로 끓여 체에 내려서
족이 충분히 잠길만한 양의 육수를 만들어놓습니다. 

 따로 끓일 때는 3~4탕까지 끓여서 섞어줍니다.

양에 따라 다릅니다만 
간장, 간 마늘, 생강, 후추, 설탕, 조청을 넣고  
염도와 당도를 식성에 맞추고 전체적으로 좀 싱겁게 맞춥니다. (국물이 졸아도 짜지 않도록 )
자주 잘 저어주며 계속 끓입니다.
 
 

 
끓이다가 이따금 불을 꺼 두고 그대로 하룻밤 솥에서 재우며
불을 껐다 켰다를 반복하면 고기가 부드러워지고 저절로 식욕을 돋우는 진한 갈색으로 변합니다.
 

↑ 부드러워질 때까지 끓입니다. 저 국물을 거의 다 없어질 때까지 졸이면 되는데 
이미 고기가 부드럽게 되고 색이 적당히 생긴 건 
국물을 따로 쏟아서 졸인 다음 섞어야 고기가 풀어지질 않습니다.
 

공기에  노출이 되면서 색이 점점 더 진해 집니다.

  색이 진하게 났지만, 카라멜 소스를 넣은 게 아닙니다. 저절로 생기는 색입니다.
 
 
 
이런 딱통 족은 동부축산에는 없고 여기로 전화해서 주문하면 택배로 올 겁니다.
앞발 네개 한 묶음에 만원 정도...
인천 십정동 부산축산 010-4712-6365 
 
 

[윤혜숙(인천강화)]

맹명희 목요일 전화하니 벌써 나가고 큰발은 한묶음밖에 없어 큰발 한묶음작은발 3묶음해서 알려주셔서 맛있게 해서 지인들과나누어 먹었는데
밥도 반찬도안먹고 식당것보다 더 맛있다 하며 족알만 먹더군요
감사합니다♡

[맹명희]

윤혜숙(인천강화)  ㅎㅎㅎ 그러셨군요 저도 어제 주문 좀 하려고 전화했다그 그런 얘기를 들었어요.

[윤혜숙(인천강화)]

맹명희 선생님덕분에 이제 족발에 자신이 생겼어요
그날은손님접대에 얼이 나가 사진은 생각도 못했네요^^

[맹명희]

윤혜숙(인천강화) ㅎㅎㅎ 수고하셨습니다.

[박재미(경북영주)]

전음방덕분에 족발 장인되었는데 오늘 족발이 많이 생겨 다시한번 읽어보며 익히고 있습니다
늘 감사합니다
피빼는중인데 애벌삶기시작해야겠습니다