법주 만들기

[정철기_허브향]

술재료: 밑술-멥쌀 800g 누룩 480g 물 6.4L

            덧술-찹쌀 8k누룩360g anf 2.16L

술빛는법: 밑술-(1) 멥쌀800그램을 씻어 하루밤 불린뒤 고두밥을 찐다.

                       (2)식힌 고두밥과 누룩 480그램 물 6,4리터를 고루 머무린다.

                       (3)술독에 안치고 3~5일간 발효시킨다.

               덧술- (1)찹쌀8키로를 하루밥 불린뒤 고두밥을 찐다.

                        (2)식힌 고두밥을 끓여 식인물 2.1리터와 누룩 360그램을 넣고 고루 버무려 독에 안힌다.

                        (3) 예의 밥법대로 10간 발효시켰다가  약 20~23도에서 20일간 발효시켰다가 다시 16~18도에서 후숙  시겼                               다  채주한다

전통주 빛는다는 걸 너무 어렵게 생각하시면 안됨니다.

위의 법주는 엣 전통주 중에는 물량이 비교적 많은 편입니다,

거의 쌀 1키로당 1리터가 못됩니다 그럼 술량이 적죠 그런데 적은  만큼 질은 좋습니다

술독에 넣으시고 2~3일간만 온도 관리하시면 효모 사용 안해도 잘됩니다.

느긋한 마음으로 세월이 만들어준 산물이죠.

불안한 심리에 누룩량을 늘리고 효모를 첨가하시는데 그렇게 안하셔도 충분합나다.

저도 전통주 효모 (송천효모)도 사용해보고 구멍가게에서 15년전에 팔다 남은 재고 효모 구입해서  배양에 성공하여 사용도 해았습니다.

그런데 뜻밖에 혹시나 했던 15년전에 팔앗던 효모배양에 성공하여  빛어 봣는데 그게 제일 우수하였습니다.

와인효모나 제빵용 효모는 술맛이 덜한것 같았습니다.

물론 저는 효모사용은 안합니다 특별한 약제 울러내서 빛을때만 좀 사용합나다.

그래야 맛좋은 술이 됩니다

우선 술을 잘 빛는 분은 술은 못마셔도 질 좋은 술맛은 분별할 줄아셔야 좋은 술을 빛을 수 있는것 같습니다.

그런데 물량이 적은 술을 빛을때 힘든 부분이 누룩과 고두밥을 오래 치대줘야 합니다.

그리고 술이 다익어 용수 박고 몇병 채주합니다.

다시 용수빼고 끓여식힌 물을 쌀량 키로당 300ml~400ml 넣고 저어준 뒤 5도시 이하로 다시 4~5일 숙성후 채주하여 막걸리나 침전하여 약주를 더 얻습니다.

저는 솔잎이나 소나무가지 삶은 물을 사용합나다.

그럼 아주 좋은 풍미 있는 술과 질은 좀 떨어지지만 양도 얻을 수 있는 방법입니다.

그러니까 도구야 현대식 편리한 도구를 사용하는 것은 좋지만 만드는 레시피나 방법은 전통적인 방법이 좋다는 생각을 해봅니다.

그리고 술맛은 누룩에 의해서  많은 영향을 줍니다.

서울 전통주 연구소 누룩사용 15키로에 7만원-누룩 냄새는 닭똥 냄새가 나는듯하지만  법제서 사용하면 누룩취는 적은 술이 됩었습니다. 

산성누룩은 발효력은 좋으나 누룩취가 심하고 특유의 취가 있으나 안정적인 술빛기에 적당합니다.

송학곡자는 위 중간 정도로 느낌을 받았습니다.

하여튼지 무엇지 좋다 나쁘다가 아니고 각기 특성이 있음을 알게 되었습니다.

요즘에는 친구 어머니신데 술 빛을때 배우려고 부탁을 해뒀습니다.

직접 만든 누룩을 사용하는데 누룩 취도 없고 너무 술맛이 좋아서 물어 보았더니  그분은 누룩울 해묵은 누룩을 사용합나다. 지금도 10년 가까이 된누룩이 있습니다.

그것을 사용해도 술맛은 아주 좋습니다 배운대로 올려드리죠

말그대로 전통주는 가양주라는 말을 새삼 느낍니다.

[이은경(청양골아낙)]

저도 전통주 만들기에 푹 빠져 있답니다. 이번 추석에도 직접 담근 법주로 차례를 지냈지요 .솔잎을 삶아서 하는거 처음 알았네요 저도 해보렵니다

[송남이 (밀양)]

덧술재료을 밑술독에 안치는가요

[정철기_허브향]

다른 소독된 항아리에 안치는것입니다

[송남이 (밀양)]

밑술하고 같이 소독된 항아리에 안치는것 입니까.

[김소연(전북)]

좋은 정보 감사합니다 ,,,담아보고 있는데 매번 술이 시어지거나 독합니다