작성자정철기(전북남원)작성시간17.12.14
된장을 담가 초기 2~3년이내는 곰팡이가 분비한 효소의 분해로 맛이 납니다. 그이후에는 바실러스 서브틸리스라는 미생물이 우점을 하게 되면서 맛을 좌우합니다. 아마도 용기 베란다의 환경에 의해서 그러한 미생물들이 활성이 저하된다면 맛이 변할수 있습니다. 그러니 맛의 관점에서 볼때는 전문가들도 3년이내에 드시도록 합니다. 초치법으로는 콩을 무르게 삶아 식힌다음 보리를 띄운 메주(없으면 고추장용 메주)를 섞어 치대여 재발효시키면 돌아옵니다.