답댓글작성자이광님(광주)작성시간14.11.02문정선(부산) 엿기름때문 이여요~ 계속 뒤집고 져어 줘야 합니다~ 처음에 엿기름을 불에 조리고~ 조려서 섞으면 그렇게 많이 부풀지 않습니다~ 그래도 한달 가량 져어주고 삮흰 다음 단지에 넣습니다 ~ 제 경험상~ 다 된줄알고 냉장고 넣었다가 3일째날 보니 푸라스틱통을 열고 고추장이 부풀어서 바닦에 내려 왔드라구요~
작성자송귀련(서울)작성시간14.11.03
제 경험과 생각을 이야기합니다. 엿기름을 많이 넣으면 단맛이 나서 좋은줄 알고...고추장이 부풀어 오른다고 이야기 하면 많은 사람들이 싱거워서 그렇다고 하셨는데 아주아주 짜게 해도 여름철이 되면 부풀어 오르면서 여름이 지나고 나면 시큼한맛이 났어요 전통고추장담그기 글을 보면 엿기름은 고추장재료 전체무게의 5%를 넘지 말아야 한다는 글을 봤어요 또는 10%를 넘지 않아야 한다는글을 본것 같기도 하고요...5%를 넘지 말아야 한다는글을 본 것은 확실합니다.
작성자송귀련(서울)작성시간14.11.03
조청을 만들때도...엿기름이 많이 들어가야 좋은것이 아니라...맵쌀이 많이 들어가야 단맛이 나고 엿 양이 많다는것을 알았어요 조청을 만들때...고두밥을 밥통에 가득담고 엿기름물은 고두밥이 짤박할 정도의 엿기름물을 부어주니 되더군요 엿기름500g이면 맵쌀4kg정도...한가한 시간이 생기면 무게 비중을 정확하게 이야기 할수 있게 엿기름 500g에 맵쌀5kg에 실험 해 보려고 합니다
답댓글작성자문정선(부산)작성자 본인 여부작성자작성시간14.11.03
감사합니다 저도 조청을 몇번 만들어 봤는데 밥량이 작고 잘 삭지않은것은 조청이 색깔도 별로고 맛도 별로였는데 밥량이 많고 잘 삭은것은 정말로 조청이 달고 맛나더라구요 근데 현미로 조청을 만드니까 잘 삭지가 않더라구요 그래서 궁여지책으로 갈아서 넣어 보기도 했는데 영 감을 잡을수가 없네요 백미보단 현미가 좋다고 하는데 잘삭히는 비법이 있을까요? ㅎㅎ
작성자정철기(허브향)작성시간14.11.04
레시피를 올려보셔요. 원인 내염성 효모류에 의한 발효가 빠르게 진행되면서 가스가 올라오기기 때문입니다. 이관계는 온도가 낮든지, 효모개체가 적든지 당이 적든지 ,짜면 달라집니다. 꼭 엿기름 문제는 아닙니다 위내용을 보면 메주 가루와 매실건지와 요즘 날씨와 관계가 있는것 같습니다. 왜냐하면 엿기름은 전분을 삭히는 작용을 하는데 고아서 조청형태는 효소 대부분은 파괴됩니다 당연 효모도 죽지요.
답댓글작성자정철기(허브향)작성시간14.11.04
그러면 효모가 들어갈수 있는 재료는 메주가루와 매실 건지입니다. 특히 매실 건지에 많다고 생각되는데 날씨가 따스할때 고추장을 담글경우는 적게 넣으시거나 메주가루를 넣으실때 뜨거운물에 플거나 살짝 볶아 사용하시면 괜찬습니다. 효모는 대부분 약 40~60도면 죽으니까요. 양이 문제지만 적은 경우에는 와사비를 독한술에 플어 섞어주면 발효가 더디게 진행되기 때문에 넘치지 않습니다. 그리고 양질의 엿기름은 많이 넣어도 좋다고 봅니다.
작성자김미숙(경남거창)작성시간14.11.06
밖에두고 먹는 고추장은 많이추운겨울이 만들어야 탈이 없어요 지금날씨가 따뜻한데다가 안에 넣는 부재료들로 많네요 겨울에 담글때에도 무조건 불에서 오래 팍팍 끓여야 탈이 없어요 저도 재래식찹쌀고추장을 20년가까히 해마다 5근정도 만드는데 너무 이것저것 섞는과정에서 그런게아닌가 하는생각과 냉장고에 넣을생각이 아니면 김장하고 난 겨울에 만들어야 탈이 없어요 제 경험은 이렇습니다