철관음을 차중의 ‘보배’라 하고, 중국의 차왕이라고도 한다. 철관음은 감미롭고 그윽하며 향기가 오래간다. 마신 후에는 치근 사이에 여전히 향이 남아있다. 또 달고 윤기가 있으며 침이 생기고 뒷맛이 무궁무진하다. 그래서 광동사람들의 철관음에 대한 애호는 다른 차 종류를 일찌감치 따돌린다.
하지만 유감인 것은 철관음에 대한 연구가 그리 많지 않다는 것이다. 안계는 철관음을 생산하는 지방이지만 여전히 쟁쟁한 상표하나 없다. 철관음에 대한 지식은 개개인에 따라서 천차만별이다. 아래에서는 철관음에 대한 인식의 오류를 몇 개 항목으로 나눠 지적한다.
1.철관음은 송암촌 위음이 만든 것이다
철관음이라는 명칭은 언제, 어디서, 누가 붙인 것인가? 이전에 사람들은 ‘철관음’이라는 이름은 송암촌의 위음이 명명한 것이라 생각했다. 하나만 알고 둘은 모르는 것이다.
위음이 철관음을 발견하고 재배했을 때, 이름은 위음종(魏荫种)이었다. 차 연구 전문가들에 따르면 안계 서평 송암촌에서 생산되는 위음 철관음이 전통 철관음이라고 한다. 송암촌 일대는 철관음의 최초 산지이다.
복건성 전문가들에 따르면『안계현지』에 일찍이 안계 철관음차는 송암촌에서 기원한다고 쓰여있다. 또 복건성 농업관계자들은 50년대 조사를 통해서 철관음이 위음종임을 확인했다. 중국해방 전후의 교과서에도 안계철관음은 안계 서평 송암촌에서 위음이 발견한 것이라고 기재되어 있다.
요양 사람인 왕사랑이 조정의 부름을 받고 서울로 올라가서, 예부 시랑 방망계를 만났는데, 위음종을 그에게 선물로 주었다. 방망계는 이것을 건룡 황제에게 진상했다. 건룡황제는 이 차를 마시고는 맛과 향과 색이 너무 좋다고 느꼈다. 이 차가 철과 같이 무겁고 관음보살 처럼 아름답기 때문에 철관음이라는 이름을 하사하였다.
철관음의 이름에 대해 안계 서평전 송암촌과 요양촌 사람들은 치열하게 입 시름을 한다. 그렇다면 사실은?
이름에 관해 두 가지 설이 있다. 하나는 위론으로, 위음이 꿈에 관음보살은 만나서 철관음차를 발견하고 철관음이라는 이름을 붙였다는 것이다. 다른 하나는 왕설로, 왕사랑이 이 차를 발견하고 황제에게 진상하자 황제가 철관음이라는 이름을 하사하였다는 것이다. 두 가지 설에 대한 쟁론은 그치지 않는다.
『안계현지』에 수록된 내용, 안계사람들에게 유전된 내용, 전문가들의 고증을 근거로 볼 때, 송암촌에 살았던 위음이 발견했다고 보는 것이 타당할 것이다. 이것을 왕사랑이 진상하여 건룡황제가 이름을 하사하였다는 것도 역시 역사적 사실이다.
이렇게 볼 때, 위음이 철관음 차를 발견하고 건룡황제가 철관음의 명칭을 하사하였다는 결론이 나온다. 위음이 없었다면 이처럼 좋은 품질의 차를 얻을 수 없었을 것이고, 왕사랑이 없었다면 임금이 하사한 철관음이라는 이름을 얻을 수 없었을 것이다.
2.철관음은 향이 진하면 진할수록 좋다.
철관음을 구입할 때, 종종 판매원들이 향으로 소비자를 유혹한다. 소비자들은 향이 좋으면 좋은 철관음이라 인식한다. 철관음을 선택할 때 확실히 향을 중시해야 한다. 하지만 향이 진하다고 반드시 좋은 것은 아니다.
향기가 좋은 철관음은 해발이 높은 산에서 자란다. 그곳에는 운무가 많고 일조량이 많으며 자외선이 강하다. 그래서 차 잎은 방향물질을 비교적 많이 함유하게 된다. 또 차 잎이 두터워지고 부드러워진다. 이런 지방에서 생산되는 철관음은 일반적으로 우수한 품질의 차를 만들 수 있다. 그리고 가격도 비싼 편이다.
향기는 생장조건외에도 품종과 관련된다. 현재 유행하는 품종은 ‘안계철관음’이다. 하지만 안계철관음이라 해서 모두 같은 것은 아니다. 안계철관음은 기본적으로 정종철관음(正枞)·정종철관음(正宗)·철관음 등 3가지로 나눈다. 이 세 가지 철관음은 차의 향과 가격면에서 매우 큰 차이가 있다.
정종(正枞) 철관음은 안계의 원래 품종인 ‘홍야왜미도’를 원료로 한다. 향형에는 황계향·지란향 등이 있고, 가격은 500g에 1000원(인민비) 이상 나간다.
정종(正宗) 철관음은 안계 차 생산지역에서 생산되고 ‘홍야왜미도’의 변형이다. 홍심·홍영 등의 품종을 원료로 한다. 향형은 유화향·밀란향·청방향·숙음향 등이 있고, 가격은 500g에 100원 이상이다.
철관음은 철관음차의 특수한 제조법으로 만들어진다. 원료는 반드시 순정한 것은 아니다. 신선한 잎도 안계 생산지역내의 철관음 차종, 예를 들어 백양·백심·박엽·죽엽 등에서 나온 것만을 쓰는 것은 아니다. 향형에는 화과향·천리향 등이 있다. 차 가격은 500g에 30원 이상이다.
개괄해서 말하자면 철관음 품종의 차나무를 원료로 삼고, 철관음의 독특한 정제법으로 만들어진 철관음은 짙고 그윽한 난꽃 향을 풍기고 감로 맛을 지닌다. 이것을 속칭 ‘관음운’이라 한다. 특유의 꽃 향이나 과일 향은 결코 말리화나 옥란의 신선한 꽃을 음제해서 만든 것이 아니다. 철관음의 품종·기후·계절·독특한 기술에 의해서 천연 향이 나오는 것이다.
3.철관음만 알고 생산지는 보지 않는다
향과 맛을 알았으면 철관음 산지에 대해서도 알아야 한다. 철관음의 품질은 산지와 밀접하게 관련되어 있다. 같은 철관음이라도 산지가 다르면 품질이 다르다. 동일한 철관음 품종이라도 몇 ㎞범위 내에서 서로 다른 면이 발견된다.
안계 철관음은 현재 안계현 동서남북에서 두루 생산된다. 안계현 이외에도 광동, 심지어 대만 등지에서도 생산된다. 안계에 위치한 생산 공장에서는 산지표시를 중시한다. 예를 들면, ‘초범’과 같은 것이 있다. 안계 초범지역에서 생산되는 철관음은 포장지에 원산지·녹색식품 등의 표시를 한다. 여기서 생산된 상품은 광동 150여개 이상의 대형상점과 대형슈퍼마켓에서 판매되는데 소비자들로부터 환영을 받는다.
철관음을 살 때, ‘철관음’이라는 이름만 보지 말고, 산지도 보아야 한다. ‘안계’ 같은 상품은 안계 서평의 초범에서 생산되는 것으로 순정하고 뒷맛이 무궁무진하다. 안계 이외에도 일조시간이 길고 온도 차가 큰 안계 동북의 철관음도 괜찮다.
4.풋내가 나면 좋지 않은 것으로 생각한다
철관음은 생차(반제품차)와 숙차(완성품차)로 나눈다. 생차는 원료차로서 아직 줄기를 제거하지 않고 건조시키지 않은 것이다. 하지만 폴리페놀·탄닌·염소산 등의 함량이 상대적으로 높다. 이 때문에 생차에서는 풋 냄새가 나고 쌉쌀한 맛이 있다. 이것은 지극히 정상적인 현상이다. 이 맛을 없애려면 줄기를 제거하고 건조의 과정을 거쳐야 한다.
5.철관음은 청차에 속하고 오룡차가 아니다.
엄격하게 말해서 철관음은 청차에 속한다.『중국차문화대사전』에는 다음과 같이 기술되어 있다.
“①청차란 오룡차라고도 한다. 6대 차의 하나이다. 완성품 차는 녹색 잎에 홍색 테두리가 있고 향이 특이하다. 생산지역과 제조법에 따라 무이암차·민북청차·민남청차·광동청차·대만청차 등으로 분류한다.
②오룡차류는 복건·광동·대만에서 생산되는 차를 포괄하여 부른 것이다. 민북오룡·안계오룡·광동오룡은 오룡차 나무 품종의 신선한 잎으로 가공한 상품이름이다. ③민남청차 생산지는 안계를 중심으로 영춘·장평 등지를 포괄한다. 철관음·색종·수선·불수·오룡 등이 있다.
④안계오룡은 복건성 안계현에서 생산된다. 오룡종의 신선한 잎으로 제작한 오룡차이다.”
『중국차경』에는 다음과 같이 서술되어 있다. “중국의 차류는 기본차류와 재가공차류로 나눈다. 기본차류는 녹차·홍차·오룡차(청차)·백차·황차·흑차 등을 포함한 6대차류이다. 철관음은 원래 차나무 품종의 이름이다. 그것이 오룡차를 만들기에 적당하게 때문에 오룡차의 완성품을 철관음이라고도 한다.”
『중국명차지』에는 다음과 같이 기술되어 있다. “안계철관음은 역사가 깊은 명차이다. 이것은 오룡차에 해당된다.”『명차지』에서는 중국명차를 녹차·황차·흑차·백차·청차·홍차 등 6대차류로 나누었다. 그 중 철관음을 청차류에 넣었다.
이렇게 볼때, 철관음은 청차에 속한다고도 할 수 있고 오룡차에 속한다고도 할 수 있다. 하지만 청자에 속한다고 하는 것이 더 정확한 표현이다.
6.좋은 철관음엔 신맛이 있다
많은 상인들은 신맛이 있는 것을 우수한 철관음이라 선전한다. 사실 철관음과 녹차·홍차는 그리 차이가 나지 않는다. 단지 발효의 정도에 따라 구분한다.
녹차는 발효과정을 거치지 않기 때문에 신선한 향이 있고 맛이 비교적 강하다. 홍차는 발효과정을 거치기 때문에 맛이 달다. 철관음은 홍차와 녹차 사이에 끼여 있다. 그래서 철관음엔 녹차의 맑은 향과 꽃 향이 있고 홍차의 짙고 신선하며 달콤한 맛이 있다.
신맛은 철관음의 일반적 특징이 아니라 차 생산지역과 관련된다. 품종이 다르고 재배토양이 다르며 제작방법이 다르면 차의 품질도 달라서 향과 맛에 차이가 난다. 예를 들어 남쪽의 정종철관음은 향기가 그윽하고 오래간다. 그리고 향에 맛이 있고 맛에 향이 있다. 북쪽의 정종철관음은 향기가 신선하고 높으며 달고 상쾌하다. 또 신선한 우유맛을 띤다.
일반적으로 좋은 철관음은 향기가 그윽하고 향형이 독특하다. 마시고 나면 여향이 오랫동안 간다. 그리고 뒤 맛이 꿀맛과 같다. 이것이 ‘관음운’이 된다. 그래서 신맛으로 좋고 나쁨을 평가할 수는 없다.
7.철관음에 인삼을 넣는다
철관음을 마시는 데 중요시하는 것은 신선함·향·운치 등이다. 철관음에 인삼을 넣는다면 오룡차 안에 감초나 인삼을 넣는 것과 같다. 결과는 어떻게 되겠는가? 아무런 맛도 없을 것이다. 이것은 철관음을 마시는 것이 아니다.
8.자사호로 철관음차를 우려낸다
철관음은 좋은 차에 해당한다. 그렇지만 상응하는 차호가 없다면 유감이다. 차는 물의 아버지요, 차호는 물의 어머니다. 차 잎과 차호는 차 가정에 비유된다. 부부가 잘 어우러지면 집안에 행복이 가득하다. 마찬가지로 차 잎과 차호가 잘 배합되면 우려나온 차탕도 감미롭고 아름답다.
철관음은 반발효차에 속한다. 향기가 짙고 맛이 두터우면 비교적 단단한 차호를 써야한다. 단단한 차호는 고온에서 만들어진 것이다. 예를 들면 유리차호·백자차호·자기차호 등이 이에 해당된다.