요즘은 음식 할일이 거의없어서 요리도 음식도 만들지 않는다 밥은어떻게 하는지
잊어버리는거는 아닌지 모르겠다 별걱정을
다한다고요...
큰여동생이 저의 요리를 가르켜 주고 배웠었는데 오늘은 전화를 해서 대뜸
소머리 하나가 집에 와있는데 어떻게 삶냐고
문의를 하니
된장 풀고 양파 대파 통째로 넣고.일단 힌번 삶아서 버린후 다시삶아보라고 하면서 제일중요한것은 핏물빼는것이니
흐르는 물에 24시간 빼내야 한다니 인터넷 에서는 4시간을 가르킨다고 하여
최소 4시간으로 조정후 다음이네서 소머리 국밥 편육 소머리삶는법에 대해서 공부하고
관련 글 사진 모셔와 봅니다
지금까지 소머리는 두번 정도 삶았는데
소머리 삶아서 우설이라 해서 혀 와 잘썰어 부추넣고 수육 으로 남는거는 보자기에싸서
꽉눌렀다가 편육으로 소머리 삶은물에
머릿고기 넣고 대파 청양고추 고춧가루
넣고 소머리국밥으로 먹었던기억이
제생각으로 는 소머리 하나에 소머리국밥
백오십인분은 나오는듯 합니다
전통 한식 소머리 편육 / 소머리 국밥 만드는법
2014. 10. 18. 23:21
전통 한식 소머리 편육 / 소머리국밥 만드는법
서울의 향토 음식인 소머리 편육과, 강원도의 향토음식인 소머리 국밥은
보통 잔치나 특별한날 많이 만드는 쫄깃 쫄깃한 맛과
감칠맛이 일품이지요.
집에서 만들면 좋은 한우를 선택해 만들 수 있어서, 안심하고
맛있게 먹을 수 있으니 더욱 좋습니다.
보통 돼지머리보다 훨씬 크므로 소머리를 통째로 살때 4 등분 해달라고 하시면, 다루기도 쉽고
큰 들통에 삶기도 편합니다
축산물 도매시장에 가서 소머리를 통째로 안사시고, 뼈와 기름을 제거한 걸로
인터넷 주문 ( 소머리 파는곳 검색 ) 하셔셔 만드시면 편합니다.
(뼈, 지방등을 발라내고 소머리를 살로만 1마리, 1/2마리등으로 나눠서 팔며, 요리하시기
좋게 진공 포장해서 팝니다. )
저는 집이 인천이라 십정동 축산 도매시장에서 소머리 하나를 통째로 구입했습니다.
반은 소머리 편육을하고, 반은 소머리 국밥을 하려고 합니다.
집에 대형 통이 없으시면 소머리를 통째로 사지 마시고, 소머리살로만 사세요.
소골로 만든 소골전은 귀한 재료로 옛날에 임금님상에 진상했던 귀한 요리이지만,
소를 도축했을 때 따끈한 것을 바로 전을 부쳤을 경우만 먹을 수 있기 때문에,
시간이 지난 경우는 먹지 않는 것이 좋다고 하니 그냥 빼 버리세요.
* 살때 바코드로 한우를 확인하고 사세요. 살때 4등분 하기전에 찍은 사진입니다.
(( 소머리 편육 맛있게 하는 비법과 주의점 ))
* 소머리에는 잔털이 많이 있는데 이것을 깨끗이 제거하는게 중요한데,
제거가 쉽지 않으니 소혀를 먼저 잘라서 소혀로 싹싹 문질러 씻으면
털이 깨끗하게 빠집니다.
* 우설 (소혀)은 냄새가 나므로, 1차 데친후 따로 삶아 하얀
껍질을 벗기세요.
* 쇠머리는 기름이 많아서 다 제거하고 나면 살코기가 많지 않기 때문에, 양지 고기를
같이 삶아서 섞어줘야 양도 많아지고, 고기부분이 많아져 더 맛있습니다.
* 돼지머리 편육은 기름기가 조금 있어도 괜찮은데, 소머리 편육은 기름기가 있으면
딱딱하고 부서지므로, 기름기 없이 만드세요.
* 삶을때 생강과 소금을 넣어줘야 맛 있습니다.
* 소머리 편육과 소머리국에는 암소머리보다 거세소머리로 사야 껍질도 더 두껍고,
먹을것도 더 많고 맛있습니다.
* 여름 같으면 상온에서 한 두시간 정도 눌러 주다가, 쟁반에 머리고기를 올려서
냉장고에 넣어서 굳혀 주면 됩니다.
* 겨울에도 소머리편육은 데워 먹지 않기 때문에 전자렌지등에 돌리면 다 풀어져서
모양이 엉망이 되니, 냉장고에 넣었던것은 상온에 두었다가 그냥 드셔야합니다.
* 무겁게 눌러 주지 않으면 편육에 제대로 되지 않으니, 돌이 크지 않을 경우는 큰 통에
돌과 함께 물을 넣어 무겁게 눌러 주어야 합니다.
전문점에서는 기계로 눌러주기도 합니다.
(( 암소, 거세소, 숫소의 특징 ))
* 암소 : 지방이 많다보니 마블링이 끼기 때문에 더 고소한 맛을 내고, 육질이 부드럽습니다.
원래 암소 고기가 맛있지만 암소는 새끼를 낳게 되면서 고기가 점점 질겨집니다.
그래서 숫소를 암소화 시킨것이 거세입니다.
* 암소머리 무게 : 평균 20 - 25 kg.
* 거세소 : 부드러운맛과 고소한맛을 냅니다.
거세 소머리는 지방이 적고, 껍질이 두꺼우면서 볼살이 큼직합니다.
소. 돼지의 경우 수컷의 육질이 좋지 않아 오래전부터 거세를 실시하여 육질을 좋게
만들고 있습니다.
* 거세 소머리 무게 : 평균 30 - 35 kg.
거세를 하면 호르몬 생성이 억제되어 근육내 지방 침착이 잘되고, 수컷냄새가
나지 않아 우수한 축산물을 생산할 수 있습니다.
* 숫소 ( 비 거세소 ) : 육질이 질기고 특유의 누린내가 심하지만, 고소한 맛이 강합니다.
고기의 육질은 등급이 높은것이 좋은것입니다.
특징을 보고 각자의 입맛에 따라 고르시면 됩니다.
* 암소와 숫소의 소머리 무게는 크게 차이납니다.
(( 소고기는 ))
필수 아미노산이 고루 든 단백질이 풍부하고, 산성식품이므로 알칼리성 식품인
채소를 곁들여 먹어야 합니다.
철분도 많이 들어 있는데, 철분은 야채와 같이 먹어야 체내 흡수가 잘 됩니다.
쇠고기에는 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많은데 참기름 또는 들기름을
함께 먹으면 콜레스테롤이 혈관에 침착하는 것이 예방 됩니다.
소머리에는 콜라겐과 엘라스틴등이 많아 관절 기능을 개선 시키고, 다이어트에도
도움이 됩니다.
(( 소머리 편육 재료 ))
* 주 재료 : 한우 (거세 )소머리 1/2 마리, 소고기 ( 양지 ) 1 kg.
* 소머리 삶을때 : 생강 100g, 천일염 1/4 컵 ( 또는 일반소금 )
* 우설 ( 혀 ) 삶을때 : 생강 20g, 마늘 20g, 천일염 2 큰술.
* 겨자 초간장 : 간장3큰술, 물 1큰술, 식초1큰술, 올리고당1/2큰술 ( 또는 설탕 ), 겨자 1/2작은술 정도.
* 베보자기는 재래시장등에서 주머니로 된 큰것을 구입하셔서, 빨아서 끓는물에 넣어
살짝 삶아 비눗기등을 깨끗이 제거하여 준비하세요.
* 면장갑과 요리용 고무장갑이나 비닐장갑을 준비 합니다. ( 소머리 삶아서 뜨거운것 베보자기에 넣을때 사용. )
속에 면장갑을 껴야 뜨거운 것을 만질 수 있습니다.
(( 소머리 편육 만드는 법 ))
1. 소머리를 통째로 샀을 경우는 냉동상태로 주기 때문에, 사와서 큰통에 잠길 정도로 물을 부어
녹이면서 4- 5시간정도 핏물도 빼고, 다 녹으면 소골이 꼬불 꼬불 보이면서 물컹하니까
깨끗이 빼내어 버리고, 물을 새로 갈아 주세요.
2. 소머리에는 털이 많이 붙어 있으므로 소혀를 먼저 잘라서, 소혀로 싹싹 문질러
깨끗이 씻어 주세요.
3. 양지는 따로 찬물에 1시간 정도 담아 핏물을 빼세요.
4. 잠길정도의 끓는물에 소머리와 소혀를 넣고 끓기 시작해서 1차로 10분 끓인후 소머리와
우설 (소혀)을 건져서 찬물에 씻고, 1차로 데친물은 버립니다.
5. 큰 통에 2차로 삶을물을 담고 끓기 시작하면 소머리와 양지를 넣고, 끓기 시작해서
1시간 50분 삶아 주세요.
* 우설( 소혀)은 따로 1시간 삶아 하얀 껍질을 벗겨 주세요.
* 삶은 국물은 버리지 마시고 식은뒤 기름을 걷어내고 찌게나 탕등에 사용하셔도 됩니다.
저는 이국물을 소머리국에 섞어서 만들겁니다.
* 1차, 2차 합해 2시간 삶으면 됩니다.
6.소머리와 양지를 건져서, 뼈와 남아 있는 기름을 완전히 제거하고, 살 부분과 양지를 베보자기
주머니에 넣어( 이때 껍질부분을 위 아래로 넣고, 속에는 살부분이 들어가게 넣습니다. )
고기끼리 서로 붙을 수 있도록 꽉 당겨서 묶은후, 삶은 국물에 다시 넣고
20 ~ 30분 끓여 건져서 뜨거울 때 눌러 주세요.
( 면장갑을 먼저 끼고, 요리용 고무장갑이나 비닐장갑을 끼면 뜨거운 것을 만져도 뜨겁지 않습니다. )
큰 그릇에 도마를 놓고 , 그위에 베보자기에 넣은 소머리를 놓고, 다시 그위에 도마를 놓고,
그위에 무거운 돌이나 큰그릇에 물을 담아 올려서 하룻밤 정도
눌러줍니다. ( 6시간~ 8시간 정도 )
눌러 굳은뒤 바로 썰지 않을 경우는 냉장고에 넣어 두었다가 썰면 됩니다.
7. 겨자초장 또는 초간장이나 양념한 새우젓국물 등에 찍어 드시면 됩니다.
겨자초장이 제일 잘 어울립니다.
8. 겨자 초장 재료를 모두 섞어 준비하세요.
9. 머리고기가 다 굳었으면 5cm 정도 폭으로 토막을 낸뒤, 얇게 편으로 썰어 주세요.
통에 담아서 냉장보관 하시고 드시면 됩니다.
1주일 정도는 김치 냉장고 보관이 되지만, 1주일 후에까지 드실거면 통에 담아서
냉동보관 했다가 상온에 내놔 자연 해동으로 드시면 됩니다.
오래 두면 맛이 떨어지니 너무 오래 두지 마시고 드세요.
* 소머리 고기를 눌러서 굳히지 않고 썰어서 촉촉하게 접시에 담으면 소머리 수육이 됩니다.
(( 소머리 국밥 ))
보통 잔치때나 무슨 행사등 특별한 날 만들면 좋은
음식입니다.
만들기 쉽게 인터넷 주문으로 사시면 됩니다.
손질다해서 살만 진공 포장해서 팔아요.
소머리 편육 만들때 처럼 똑같이 손질하고 삶는것 까지는 똑같습니다.
삶을때 소머리 편육은 소머리와 양지를 삶고, 소머리 국밥은
소머리와 양지 그리고 사골, 잡뼈를 같이 삶아줍니다.
편육은 삶아서 기름 제거한 고기만 눌러주고, 소머리 국밥에는 삶아서 기름
제거한 고기만 먹기좋게 썰어서 통에 담아두고,
소머리뼈와 사골, 잡뼈는 하루 종일 끓여서 밤새 식힌뒤,
아침에 기름을 걷어내고 준비합니다.
(( 소머리 국밥 재료 ))
* 주재료 : 한우 소머리 1/2 마리, 소고기 ( 양지 ) 1 kg, 한우 사골 2~4 kg, 한우 잡뼈2kg.
*양지는 추가하셔도 되고, 한우 양지로 하시면 정말 맛있습니다.
* 소머리 삶을때 : 생강 100g, 천일염 1/4 컵 ( 또는 일반소금 ).
* 우설 ( 소혀 )삶을때 : 생강 20g, 마늘 20g, 천일염 2큰술.
( 소머리를 통째로 살경우 우설은 하나이니까 소머리 편육에 넣던지,
소머리국밥에 넣던지 하세요. )
* 고추가루 양념장 ( 다데기 ) : 고추가루 1/2 컵, 양조간장 1/4 컵, 사골육수 1/4 컵, 다진마늘 2 큰술.
* 소머리국밥 먹을 때 곁들임 : 천일염갈은것, 후추가루, 고추가루 양념장 (다데기), 대파썬것.
(( 소머리 국밥 만드는 법 ))
1. 소머리를 통째로 샀을 경우는 냉동상태로 주기 때문에, 사와서 큰통에 잠길 정도로 물을 부어
녹이면서 4- 5시간정도 핏물도 빼고, 다 녹으면 소골이 꼬불 꼬불 보이면서 물컹하니까
깨끗이 빼내어 버리고, 물을 새로 갈아 주세요.
2. 소머리에는 털이 많이 붙어 있으므로 소혀를 먼저 잘라서, 소혀로 싹싹 문질러
깨끗이 씻어 주세요.
3. 사골, 잡뼈, 양지는 따로 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 빼세요.
4. 잠길정도의 끓는물에 양지만 빼고, 소머리와 소혀, 사골, 잡뼈를 넣고 끓기 시작해서 1차로 10분 끓인후,
건져서 찬물에 씻고, 1차로 데친물은 버립니다.
5. 2차로 큰통에 소머리와 사골, 잡뼈, 양지를 넣고( 이때 소머리 편육 삶은물이 있으면 섞어 사용하세요. )
찬물을 들통에 2/3 정도 부어주고, 끓기 시작해서 1시간 50분 삶다가 양지와 소머리는 건져서
소머리살을 다 떼어내고, 잡뼈에 붙은 고기도 다 뜯어낸후, 뼈들만 다시
5-6시간 끓인후 육수만 쏟아내고, 다시 물을 부어 2차로 사골육수를 끓여도 되지만,
다른 그릇에 물을 따로 끓여서 졸아진 만큼 물을 부어 국물이 들통으로
반정도 되게 중약불로 다시 5-6 시간 졸여도 됩니다.
국물은 식혀서 기름을 걷어내고 사용하는데, 빨리 국물을 사용할 경우는
국물을 떠서 식은뒤, 냉장고에 넣어두면 기름이 빨리 굳어서
기름 걷기가 편합니다.
* 걷어낸 기름은 씽크대 하수구에 절대 버리지 마시고, 차게 식혀 굳으면 쓰레기통에
버립니다. 주부들이 그런 기름을 하수구에 버리면 나중에 물을 정화할 때
엄청난 물이 필요하므로, 국가적으로도 손실이 큽니다.
* 식은뒤 큰 덩어리진 기름을 먼저 걷어내고, 작은 기름들은 고운망 국자등으로 걷어냅니다.
6. 우설( 소혀)은 따로 1시간 삶아 하얀 껍질을 벗겨 주세요.
* 소머리고기와 양지, 잡뼈에 붙은 고기는 1차, 2차 합해 2시간 삶으면 됩니다.
7. 고기는 전부 썰어서 통에 담고, 대파는 송송썰어서 준비하세요.
8. 고추가루 양념장 (다데기)은 섞어서 통에 담아주세요.
9. 뚝배기 (또는 대접)에 뜨거운 국을 넣었다 다시 쏟아 그릇을 데운후, 밥을 먼저 넣고,
고기를 올리고 옆으로 뜨거운 국을 담고, 대파를 얹으면 됩니다.
* 뚝배기에 고기와 국을 넣고 끓인후 대파 썬것을 넣고 불을끄고, 밥과 같이
상에 내도됩니다.
* 국밥이지만 밥과 국을 따로 담아도 되고, 밥과 국을 같이 담아도 됩니다.
맛있게 만들어 드시고~~ 건강들 하세요.^^
