◎캐나다의 음식문화
1) 캐나다의 기후
- 서부지역: 브리메시 캘럼비아주가 있는 이곳의 기후는 태평양에 인접해 있는 관계로 여름에는 시원하고 겨울에는 온난한 최적의 기후를 자랑한다. 여름에는 강수량이 적어 건조한 반면 겨울에는 비가 많이 오는 편이다.
- 대서양연안: 이 지역의 대륙성 기후가 대서양 기류와 합쳐져서 기후가 불안정하다.
겨울에는 몹시 춥고, 눈이 많이 오며 봄, 여름에는 안개가 끼는 날이 많다.
- 중부지역: 록키산맥에서 5대호로 이어지는 거대한 중원평야 지역으로 겨울은 춥고 여름은 덥다. 이러한 불리한 기후조건 때문에 인구밀도가 낮은 지역이다.
- 동남부지역: 5대호 연안과 세인트로렌스강을 따라가는 주변지역으로 캐나다 전체 인구의 절반 이상이 거주하고 있다. 겨울은 춥고 눈이 많이 오며 여름은 무덥고 비가 많이 온다.
2) 캐나다의 토속음식
캐나다의 원주민인 인디언들의 문화는 수세기에 걸쳐 형성되었기에 깊은 뿌리와 전설을 가지고 있다. 그 중 원주민들로부터 전해 내려오는 토속음식은 오늘날 관광객들에게 흥미롭고 새로운 경험을 전해준다. 오늘날 캐나다지역에 일부의 인디언 부족들이 자리를 잡고 있었고 그들의 다양하고 풍성한 전통이 음식에도 담겨 있다. 이 원주민 음식의 기본이 되는 재료는 콩, 옥수수, 호박으로 '세자매(the three sisters)'라고 불린다. 이외에 다른 재료로 노란 아발란치 백합이나 예루살렘 아티초크, 와일드 라이스 등 약초와 감자 덩이줄기, 갑각류나 야생고기 등 현지에서 많이 나는 것들이 이용된다.
이러한 원주민의 음식을 더욱 재미있게 즐기기 위해 관광객들은 온타리오 주 브랜트포드에서 매년 7월 열리는 그랜드 리버 파우와우(Grand River Powwow)에 참석하기도 한다. 파우와우는 인디언들의 병 회복이나 성공적인 사냥을 비는 의식, 춤추기, 이야기하기, 수공품 전시 등이 열리는데, 참석자들은 여기서 1992년 요리올림픽에서 금메달을 수상한 캐나다 토속요리팀의 멤버인 버사 스카이(Bertha Skye)가 선보이는 버팔로 버거, 사슴고기 스튜, 신선한 딸기 드링크, 조리안만 산 생선구이, 다양한 육포류, 세자매 수프 등을 맛볼 수 있다.
한편, 빅포리아의 로양 브리티쉬 콜롬비아 박물관에서 흥미로운 원주민들의 삶을 엿볼 수 있으며, 북부지역 던컨의 네이티브 헤리티지센터(Native Heritage Center)에서는 원주민들의 구슬장식과 바구니 세공 등을 재현하며 프라이 빵이나 구운 연어 샐러드 샌드위치 등이 제공된다.
알런트 만의 유미스타 문화센터(U'mista Cultural center)에서는 가끔 관광객들이 고유의 포틀래치 (인디언들의 선물 분배 의식)에 초대되기도 한다. 여기에서는 말린 미역, 바비큐하거나 훈제한 생선, 생선을 발효시켜 얻은 기름 등을 맛볼 수 있다고 한다.
원주민들에게 있어 그들의 음식은 광활한 대지와 풍부한 산물로부터 선물이었으며, 그것을 소중히 한 정신은 오늘날의 캐나다 음식에서도 많은 영향을 미쳤다.
3) 캐나다의 외래문화
캐나다가 세상에 알려진 것은 10세기경 노르만인(人)에 의해서이며, 14세기 전반까지는 덴마크인이 거주하였으나 그후 소멸하였다. 1497년 영국 국왕 헨리 7세의 명을 받은 이탈리아인 지오반니 카보토가 뉴펀들랜드 등 캐나다 동해안을 탐험하였다. 당시 캐나다에는 소수의 인디언이 살고 있었으며, 실제 캐나다라는 지명은 인디언 이로코이족(族)의 말에 있는 카나타(Kanata:부락이라는 뜻)가 어원(語源)이라고 한다.
캐나다에 대한 영국인의 진출은 1628년 노바스코샤 식민지의 설립과 동시에 본격화하였으며, 그뒤 150년간 뉴펀들랜드, 뉴브런지윅, 프린스에드워드섬, 허드슨만(灣) 지방에 많은 식민지가 만들어졌다. 이들 식민지는 아메리카의 13개 식민지와 마찬가지로 사실상 독립해 있었다.
한편, 프랑스인의 진출은 1608년부터 세인트로렌스강(江) 연안에 퀘벡·몬트리올 등의 식민지 설립을 통해 전개되었다. 이들 영국·프랑스 양 식민지간의 투쟁은 유럽의 본국간 항쟁의 반영으로, 1756∼1763년의 7년전쟁에서 영국군이 퀘벡·몬트리올을 점령하여 캐나다에서 영국의 승리가 최종적으로 확정되었다.
1763년의 파리조약에서 영국은 프랑스로부터 캐나다에 있는 식민지와 미시시피에서 동쪽의 루이지애나에 이르는 지역을 빼앗았다. 이리하여 캐나다는 완전한 영국의 식민지 지배를 받게 놓였으나, 영국은 그뒤 아메리카 식민지에서 일어난 독립혁명에서 캐나다를 떼어놓기 위하여 1774년의 퀘벡법(法)을 최대한으로 이용하였다. 이는 퀘벡주의 구(舊)프랑스령 식민지에서 지주와 교회의 특권을 승인하는 대가(代價)로 프랑스계 주민이 미국독립협명에 참가하는 것을 방지하는 데 목적이 있었다. 이후로부터 지금까지 퀘벡지역을 캐나다연방에서 분리독립시키려는 움직임은 캐나다의 가장 큰 문제로 대두되었다.
한편, 구(舊)아메리카 식민지의 제국왕당파(帝國王黨派) 등 보수분자가 아메리카에서 쫓겨나 노바스코샤주(州)·온타리오주 등으로 이주하여 그 지역의 지배층을 형성하였으므로 캐나다 사회의 보수성은 더욱 강화되었다. 그러나 미국의 탄생, 점점 거세어지는 서점운동, 급속한 경제발전 등은 캐나다의 식민지를 고립·분산 상태로 유지하는 것을 허용하지 않았다.
영국은 미국측의 합병운동을 두려워하여 캐나다 식민지의 정치적 통합에 나서게 되었다. 1867년의 ‘영국령 북아메리카 조례(The British North America Act:BNA ACT)’에 따라 캐나다는 자치령으로서 정치적 통합이 인정되었다. 처음에는 퀘벡주·온타리오주·노바스코샤주·뉴브런즈윅주 4개주만으로 구성되었으나 그후 매니토바주(1870)·브리티시컬럼비아주(1871)·프린스에드워드섬(1873)·앨버타주(1905)·서스캐처원(1905)·뉴펀들랜드주(1949)가 합쳐져 현재는 이상 10개주와 유콘·노스웨스트·누나부트 3개 준주(準州)로 구성되어 있다.
1926년의 영국제국회의는 캐나다 및 기타 자치령의 완전자치를 인정하였고, 1931년에는 웨스트민스터 조례에 의하여 주권국가로서 영연방을 구성하는 것이 법제화되었다. 1949년에 캐나다 헌법인 ‘영국령 북아메리카 조례’가 수정되어 캐나다의 완전독립이 법적으로 완성되었으며 1951년 12월 정식 국명을 캐나다자치령에서 캐나다로 변경하였다. 1982년 4월 17일 캐나다 최초의 헌법이 선포되었고 그 결과 영연방의 일원으로 존속하기는 하나 영국과의 법적 예속 관계는 종지부를 찍고 주권국가의 면모를 갖추게 되었다.
4) 종교에 따른 음식
캐나다의 국교는 가톨릭교이다. 가톨릭에서는 동물들에 대한 규정은 없지만 특별히 금요일에는 금육<생선을 제외한 육류 금식>하고 사순절 기간이 시작되는 수요일에 금육하고 성금요일<사순기간>이 끝나기 마지막 금요일로 에수님이 돌아가신 날에는 금육과 한끼의 금식<보통아침>을 합니다.
5) 캐나다 음식 연구
*요리의 종류이민자들의 구성이 다양한 캐나다는 요리에서도 그 색깔이 드러난다. 토론토나 몬트리올 등의 대소시에는 특히 많은 나라의 사람들이 모여 살기 때문에 각국의 음식을 정통으로 즐길 수 있다. 요리의 천국이라고 할 정도여서 프랑스 요리, 이탈리아 요리, 멕시코 요리, 그리스 요리 등은 물론이고 중국요리에서부터 일본요리, 베트남 요리, 한국요리 등 동양요리도 풍부하게 만날 수 있다. 게다가 많은 국적의 요리들이 접한 콤비네이션 형식의 복합적인 요리들도 가끔 만날 수 있는 것도 캐나다 음식의 특징 중 하나다.굳이 캐나다 요리라고 한다면 밴쿠버, 빅토리아, 핼리팩스 등 해안가에 위치한 도시에서 값싸고 맛있게 즐길 수 있는 연어나 가재 등의 시푸드(Seafood) 요리와 캘거리를 중심으로 한 앨버타 주의 대평원에서 많이 사육되는 양질의 소를 재료로 해서 만든 스테이크가 세계적으로 유명한 캐나다 요리이다. 그리고 카페테리아에서 자주 발견할 수 있는 것중의 하나가 콤보스타일의 메뉴. 한 쟁반에 자신이 선택한 음식을 한꺼번에 담아주는 형식으로 푸짐하고 싸게 즐길 수 있다. 주로 중국요리나 멕시코 요리 등이 이런 형식이 많다.
*음식가격음식가격은 물론 패스트푸드점이 가장 사고 다음으로 카페테리아나 퍼블릭 마켓 안의 음식 코너 등이 싼 편이고 일반 레스토랑이나 호텔 안의 레스토랑은 비싼 편.아침은 토스트, 머핀, 베이컨, 달걀 프라이, 커피 등이 나오는 것이 C $ 5전후, 점심으로는 파스타나 피자, 샐러드 등으로 가볍게 먹는 것이 보통으로 C $ 15이상이며 유명한 음식점에서 풀코스의 정식을 먹는다면 C $ 20 이상이 들고 비싼 경우에는 C $ 30~40정도의 비용이 든다. 게시된 가격을 보고 레스토랑을 선택할 때 15%정도의 세금과 팁을 계산에 넣는 일을 잊지 말도록 한다.
*캐나다인들이 즐기는 먹거리어느 도시를 가든지 간에 이탈리아나 멕시코요리가 많은 것이 특징인데, 이것은 그만큼 캐나다인들이 즐겨 먹고 좋아하기 때문이다. 또하나 캐나다인들은 어디를 가나 간식 메뉴는 시저스 샐러드 (Ceaser's Salsd)로, 담백하게 만들어진 소스를 싱싱한 야채에 끼얹어 먹는다. 술은 독한 것보다는 주로 맥주나 와인을 많이 먹는데, 바나 펍에 가면 20~100여종류의 맥주를 다양하게 즐긴다.
*레스토랑 이용법 -레스토랑에서의 자리잡기레스토랑에 들어갈 때는 종업원이 자리를 안내해줄 때까지 입구에서 기다리는 것이 보통이다. 마음대로 본인이 자리를 찾아가 앉지 않도록 한다. 간혹 스스로 자리를 찾아야 할 때는 입구에 펫말이 붙어 있으므로 이때는 자리를 찾아 앉은 다음 종업원이 주문을 받으러 올 때 까지 기다리면 된다.
*음식 주문하기음식은 보통 레스토랑 입구에 안내판이 있으므로 자세히 본 뒤 자신의 취향에 맞는 메뉴가 있는 곳을 선택한다. 대개의 음식점에서 에피타이저, 앙트레(Entrees:주메뉴), 디저트 순으로 시키면 된다. 이 순서는 메뉴판에 대개 나와 있는 순서이다. 에피타이저로는 수프나 샐러드 등을 시키는 경우가 많고 앙트레로 본요리를 시킨 뒤, 디저트로 게이크나 아이스크림 등을 먹는 것이 일반적이다. 풀코스를 준비하는 레스토랑에서는 디저트로 무료 커피를 제공하고 있으므로 사양말고 즐겨보도록 하자.
*예약가격이 비싼 중급 레스토랑 이상은 예약을 하는 것이 좋다. 특히 주말 저녁시간에는 많은 사람들이 이용하므로 반드시 예약해야 한다. 예약제 레스토랑인 경우 심한 캐주얼 차림은 피하도록.
*주문과 지불고급 레스토랑인 경우 테이블마다 담당자가 정해져 있으므로 처음 자리를 안내한 종업원에게 주문과 지불을 부탁한다. 식사가 끝나고 지불할 때는 담당 종업원에게 청구서를 부탁한 후 돈과 함께 청구서를 주면 종업원이 계산을 한 후, 영수증과 함께 잔돈을 건네준다. 영수증을 받으면 약간의 팁<식사요금의 10 ~15%)을 테이블 위에 남겨놓고 식당을 나오면 된다.
*캐나다의 맥주우리나라에서처럼 음식점이면 어디에서나 술을 마실 수 잇는 것이 아닌 캐나다에서는 알코올 도수가 높은 위스키나 코냑 등의 술 대신 맥주를 즐긴다. 다른 종류의 술은 팔지 않지만 맥주는 쉽게 살 수 있다. 맥주중 일반저긍로 라거(Lager)는 저장용 맥주이고 , 에일(Ale)은 약6%의 알코올을 함휴하고 있는 맥주이며, 라이트(Light)는 알코올이 약 4%정도인 맥주이다. 그밖에 포터(Porter)은 흑맥주 종류이며, 스타우트(Stout)는 독한 흑맥주이다. 물이 좋은 캐나다에서는 특히 맥주가 맛있기로 유명한데, 위와 같은 종류의 맥주들이 풍부하다. 바에서 맥주를 마실 경우 340ml당 C $ 1.75부터 C $ 4.50 정도에 마실 수 있다. 슈퍼에서 캔이나 병으로 살 때는 C $ 3~4정도 된다. 캐나다에는 두 개의 큰 맥주회사가 있는데, 몰슨(Molson)과 러배트(Labatts)이다. 이 두 회사에서 내고 있는 맥주로 Molson Export Ale, Canadian Lager, Labarrs 50 Ale, Blue Lager 등이 있으며, 그 밖에 Coors Light, Corona 등 여러 가지 맥주를 즐길 수 있다.
*음식점의 종류 -레스토랑대도시의 변화가에서 전문요리를 하는 고급 음식점. 각국의 다양한 요리를 내높으며 인기있는 음식점들은 반드시 예약을 해야 이용가능한 곳들도 있다. -카페 사람들이 많이 지나다니는 번화가에 많은데 , 다양한 종류의 커피나 음료수와 함께 간단한 샌드위치, 빵, 베이글, 샐러드 등을 같이 파는 경우가 있다.
6) 캐나다의 식사예절
빌딩이나, 식당, 실내에서 절대 담배를 피우지 말것.- 김치, 된장찌개, 인삼캔디, 마른 오징어등을 먹은후에는 꼭 양치를 하거나, 가글링을 할 것 (이곳 사람들 냄새에 매우 민감합니다)- 트림은 소리를 내지 말아야 하지만, 실수로 소리가 났다면 "Excuse me" 할 것.- 야외에서 술마시는 것은 불법입니다. (캠프장등을 제외하고는, 아무리 멋진 장소라 해도, 삼겹살에 소주/양주 꺼내시면 안됩니다)- 자동차에 개봉된 술을 가지고 다니지 말것. (열린 술병은 트렁크에 꼭 넣어 운반하세요)- 음식점에서 큰소리로 웨이터/웨이트레스라고 부르지 말것. (가까이 있다면 Excuse me. 하시면 되고, 좀 멀리 떨어져 있다면 조용히 손을 드세요)- 한국식당/일본식당이 아닌곳에서 국수류등을 먹을때, "후루룩"하며 국수를 입으로 빨아올리는 것은 하지 말것 - 마찬가지로, 한국/일본 식당이 아닌곳에서는 접시채 들고 국물을 마시지 말것.- 음식을 먹을때 식기들이 부딪히는 것에 주의하여, 가급적 소음을 내지 않도록 할 것 (조용 조용한 대화외에, 음식을 포크나 나이프로 탁탁 부딪치지 않아야 합니다)- 커피등을 뜨거운 상태에서 호호 불면서 소리내어 마시지 말것 (좀 식을때 까지 기다렸다가, 윗 입술을 살짝 담그고 조심스럽게 소리내지 않고 들으키시면 됩니다- 소리 내면서 커피나 음료, 음식물 먹지 말 것.- 식당에서 수저나 포크로 식탁을 두드리지 말것- 식사후, 팁은 세금전 가격에 10~15% 선으로 더 주시면 됩니다.- 음식물을 입에 넣은채 이야기 하지 말것. (입에 음식물이 있을때 상대방으로 질문을 받았다면, 잠시 기다리게 하고, 다 씹어 삼키신후 대화를 하시면 됩니다)- 술은 한국처럼 수퍼마켓에서는 팔지 않습니다. 맥주처럼 생긴것을 팔긴 하는데, 그것은 알콜돗수가 없거나, 거의 없는 대충 맛만 약간 나는 음료입니다. 술의 모든 종류는 정부에서 운영하는 Liquor Store 에 가시거나, 맥주나 와인만 필요하시다면 Beer and Wine Store 를 찾으시면 됩니다. 따라서, 주중에는 Liquor Store 는 9 시에 문을 닫고, 주말에는 11시까지 합니다. 그 이후에는 술 살곳이 거의 없을터이니, 여행중에 저녁에 일행들과 호텔방에서 한잔하시려면 낮에 미리 사좋으셔야 합니다.
7) 식문화의 미래
전망식품산업이 지난 2002년을 정점으로 하락세를 보이고 있다. 올해도 식품산업의 정체는 계속될 것으로 전망된다. 식품산업 정체의 배경에는 '구조적인 영세성'이 자리잡고 있다. 반면 시장을 잠식해가고 있는 소수 거대기업으로 인한 양극화가 심해지고 있다. 식품산업 전반적인 정체 분위기 속에서도 웰빙(Well Being) 트렌드로 인한 새로운 제품군인 건강기능식품과 함께 패밀리 레스토랑, 테이크아웃 커피숍 등 외식산업의 시장은 확대될 전망이다. 하지만 장기적으로는 한미FTA 체결 이후의 국내 식품산업 업체가 무한 경쟁에 노출될 경우 후폭풍이 예상된다. 또한, 식품산업 내부적으로는 영업직들의 목소리가 계속해서 높아지고 있다. 생산직에 비해 노조가입률이 낮았던 영업직들의 불만이 표출될 것이라는 전망이다.
침체에 빠진 식품산업
식품산업이란 먹거리의 가공, 제조, 보관, 운반, 유통, 조리, 소비 등에 이르는 제반산업을 말한다. 세분하면 농수산물을 이용한 최종 소비재(식품제조업, 외식산업), 중간재(식자재산업), 자본재(식품기계, 포장재 산업), 서비스(유통산업) 등으로 구분된다. 단, 원료인 농수산물의 생산과 유통은 농림수산업에 해당된다. 한국보건산업진흥원이 조사한 ‘2005년도 식품 및 식품첨가물 생산실적’ 보고서에 따르면 국내 식품 시장이 장기 침체국면에 빠져 있는 것을 알 수 있다. 지난 2002년 식품산업 총생산액이 우리나라 제조업에서 차지한 비중은 21.85%였다. 하지만 2004년 15.13%, 2005년 14.18%로 급격히 줄어들었다. 품목별로는 음료와 제과류, 당류 등이 하강 곡선을 그렸다. 음료는 2004년 3조2천530억원에서 2005년 3조390억원으로 6.56%가, 제과류는 1조2천480억원에서 1조2천30억원으로 3.66%가 각각 감소했다. 당류도 9천600억원에서 9천300억원으로 3.65% 감소했다. 2004년에 비해 성장세를 기록한 품목은 조미식품, 면류 등 13개였다. 면류는 1조7천200억원에서 1조9천100억원으로 10.89%가 성장했고, 조미식품은 1조9천440억원에서 2조1천870억원으로 12.45% 성장해 전체 식품시장을 주도했다. 식품업계 관계자는 “식품산업이 2002년을 기점으로 장기 침체에 빠졌다”며 “새로운 성장동력을 찾아야 하는데 쉽지 않은 상황”이라고 분석했다.
식품산업의 90%가 20인 미만 사업장
식품산업의 장기정체에는 구조적의 영세성이 자리잡고 있다. 식품산업에 속하는 기업체 10곳 가운데 8곳은 10인 이하 사업장이다. 2005년말 기준으로 전체 1만6천853개 업체 가운데 5인 미만 사업장이 9천975개로 59%를 차지했다. 또 10인 이하가 3천229개(19%), 20인 이하가 1천710개(10%)를 기록했다. 식품산업 업체의 90%가 20인 미만 사업장인 셈이다. 반면 300~500인 사업장이 39개, 500~1000인 사업장이 23개, 1천인 이상 사업장이 14개로 나타났다. 식품산업 전체 업체 가운데 300인 이상 사업장은 78개로 0.45%에 불과했다. 외식업소도 규모가 영세하기는 마찬가지다. (사)한국음식업중앙회 회원업소 43만8천여곳 가운데 규모가 10평 미만인 업소가 13만9천여개로 31.9%에 해당한다. 10~20평 규모는 13만2천여개로 30%, 21~30평 규모가 8만3천여개로 19% 등으로 30평 이하가 전체 업소의 81%를 차지했다. 누구나 만들어 먹을 수 있고, 취급할 수 있는 식품산업의 특성 때문이다. 식품산업은 설비비가 비교적 적게 들어가 진입장벽이 낮은 산업으로 분류된다. 2005년말 기준으로 전체 1만6천여개 식품제조업체 가운데 매출액 1억 미만이 60%에 가까운 1만여개에 가깝다. 또 매출액 100억미만 업체가 전체 업체의 98.6%를 차지했다. 반면 100억원 이상의 매출을 기록한 업체는 269개에 불과했고, 이들의 매출이 식품제조업체 매출액의 55% 이상을 기록했다. 매출액 1천억원 이상 기업으로 한정하면 43개에 불과한 업체에서 식품제조분야 전체 매출액의 37% 이상을 차지하는 기형적인 모습을 나타내고 있다. 업체간 양극화 현상은 점차 심화되고 있다. 대규모 기업체에서는 덩치키우기가 진행되고 있다. 2005년에는 한국야쿠르트가 파스퇴르유업을, 크라운제과가 해태제과를, 하이트맥주가 진로를 각각 인수했다. 또 CJ는 ‘해찬들’을 인수했다.
지난해에는 CJ가 삼호F&G, ‘하선정’을 합병하는 ‘포식’을 자랑했고, 대상은 두산식품을 합병했다. 또 동원이 해태유업, 오뚜기가 삼포식품, 사조산업이 대림수산을 각각 인수합병해 덩치를 키웠다.
지는 전통식품, 뜨는 건강기능식품
식품산업 품목별로는 지는 품목과 뜨는 품목의 구분이 이뤄지고 있다. 경영컨설팅기업 A.T. Kearney는 최근 보고서에서 향후 국내 식품시장이 건강기능식품과 편이식품, 식품 포장재가 주도할 것으로 전망했다. 반면 전통적인 식품시장의 강자였던 음료, 제과, 라면 등은 점차 쇠퇴할 것으로 전망했다. 인구통계학적 속성과 소비자의 건강, 식품안전에 대한 관심증가가 그 배경에 자리잡고 있다. 식품산업의 최근 흐름도 이와 무관치 않다. 패밀리 레스토랑, 테이크아웃 커피숍과 같은 외식산업의 증대도 식품산업의 한 경향이다. 2000년대 이후에는 패밀리 레스토랑이 거대화, 다 브랜드화 등의 특징을 보이며 시장 확대가 지속되고 있다. 국내 외식시장 규모는 1990년 18조원에서 2003년에는 40조원 규모로 성장했다. 하지만 외식산업에서는 이미 외국 브랜드에 시장을 선점당한 형국이다.
또 2004년말 현재 3조원에 이르는 것으로 추정되는 위탁급식시장은 소수 대기업에서 독점하고 있다. 업계에 따르면 삼성에버랜드와 아워홈, CJ푸드시스템, 신세계푸드시스템, 현대푸드시스템, 이씨엠디, 한화국토개발, 아라코, 동원홈푸드 등 대표적인 9개 위탁급식업체의 지난해 총 매출은 1조7천억원 규모다. 개인업체를 포함 전국적으로 난립하고 있는 1천여 위탁급식업체 전체매출의 절반이 넘는 수치다. 유망 분야로 분류되는 건강기능식품도 2004년 1조5천억원대에서 지난해에는 2조5천억원대 규모로 확대됐다. 2010년에는 4조원 규모로 성장할 것이라는 전망이다. 건식분야 확대 추세에 따라 기존의 CJ, 대상, 동원F&B, 롯데제과에 이어 농심, 웅진식품 등 대기업들이 잇따라 도전장을 내밀고 있다. 반면 음료와 제과, 라면 등 전통적인 식품산업 주축 품목군의 미래는 밝지 않다. 치열한 내수경쟁을 벌이고 있는 주류업계는 2002년 이후 정체상태가 이어지고 있다. 음료업계 한 관계자는 “소비자의 욕구 변화가 식품시장 침체의 원인”이라며 “식품산업 내에서도 상품의 흐름이 변하고 있다”고 진단했다.
위생문제·한미FTA 등 변수 많아
규모의 영세성은 식품산업에서 핵심인 위생문제와도 직접 연결된다. 우리나라의 식품업체의 대다수는 영세기업 중심의 산업구조를 나타내고 있어 자체적으로 식품안전을 위한 시스템의 수립과 수행이 어려운 실정이다. 식품 안전성을 확보하기 위해서는 이들 업체의 위생관리방안마련이 시급하다. 실례로 2004년 발생한 불량만두소 사건을 들 수 있다. 영세 단무지 업체로 인해 만두 소비 전체를 마비시키는 사태까지 야기했다. 이같은 분위기는 식품산업 내부의 전망에서도 잘 나타난다. 대한상공회의소가 올해 2월 국내 매출액대비 기업 500곳을 대상으로 ‘미래유망산업 전망과 육성과제’ 조사결과, 식품기업의 75%가 ‘미래 유망산업이 아니다’고 답했다. 미래유망산업이 아니라고 생각하는 이유에서는 '업종자체가 유망하지 않다'가 60%를, '업종자체는 유망하지만 경쟁이 치열해 성장하기 어렵다'가 21%, 법제도와 인력 같은 인프라 미흡이 11.2%를 차지했다.
특히 한미FTA 체결이후에 대한 불안이 가중되고 있다. 미국은 우리나라 식품수입의 25% 정도를 차지하고 있다. 수출의 14%를 차지한다. 산업연구원은 지난해 8월 음식료업에 대한 한미FTA 영향 분석에서 “미국의 대한 수입관세 철폐시 미국시장에서 우리 제품의 가격경쟁력은 다소 개선될 것으로 예상되는 반면에 미국산과 함께 NAFTA 협정국(캐나다와 멕시코), 중국제품과의 가격경쟁이 더욱 치열해질 것“이라고 전망했다.
식품산업 주무부처 일원화 요구 높아
반면 식품산업 전반의 육성을 위한 법령 부재와 소관부처 다원화로 인한 체계적인 육성정책 추진이 어렵다. 식품위생 및 안전 등 규제위주의 정책이 주로 추진되고 산업육성 정책은 미미하다. 이를 위해서는 식품산업 주무부처를 명확히해야 한다는 주장이 제기되고 있다. 식품산업은 농림부, 보건복지부 등 8개 부처에 산재돼 있다. 업무를 일원화해야 한다는 식품업계의 요구다. 2004년 서울대행정대학원이 국무총리실 용역을 받아 내놓은 연구보고서에서는 농림부를 ‘농업식품부’로 개편하는 것이 가장 바람직하다는 의견을 내놓은 바 있다.
또 유망 중소업체에 대한 육성이 필요하다. 선택과 집중이 필요하다는 식품산업계의 지적이다. 유망 식품업소를 선정하고, 선정된 업체에는 과감한 자금과 컨설팅 지원 등이 이뤄져야 한다. 지역적 특성을 살리기 위한 지방자치단체가 중심이 된 식품산업 클러스터 조성도 하나의 방안으로 꼽힌다. 전북 순창의 장류관련 기업 유치나, 고창의 치즈와 복분자는 하나의 성공모델로 평가받고 있다. 식품원재료의 안정적인 조달을 위해서는 국내 업체간에 공동의 원재료 구입과 같은 방안도 고려할만 하다.
식품산업의 글로벌화도 과제다. 식품산업의 정체에는 내수위주 중심의 산업구조도 원인이다. 식품 수출의 경우는 지속적으로 증가하고 있으나, 품목과 대상국가가 한정적이다. 수출금액도 미미한 실정이다. 국제경쟁력을 갖춘 김치와 라면, 초코파이 등 일부 품목을 빼면 수출국가도 일본과 미국, 러시아, 중국, 홍콩 등으로 한정돼 있다. 한국식품에 대한 이미지 개선가 함께, 내수시장에 치우친 시장 전략을 제고해야 한다는 목소리가 높다.
노사가 '산업적 대안' 마련에 나서야
식품산업 내부적으로는 정확한 통계자료조차 부족한 실정이다. 식품산업의 범주에 대한 명확한 근거가 부족하다. 이로 인해 산업의 전체적인 종사자조차 파악이 되지 않고 있다. 식품의약품안전청에 따르면 2005년 기준으로 1만9천여 식품 제조·가공업체의 종업원은 24만9천여명에 이른다. 하지만 식품산업 전체를 포괄하는 수치로 인정받지 못하고 있다. 식품산업에서의 노사단체도 '뒤죽박죽'이다. 식품산업을 어디에서 어디까지로 할 것인지에 대한 논의가 미흡하다. 노동조합 단체로는 대표적으로 한국노총 식품산업노련과 화학노련이 있다. 또 민주노총 화섬연맹과 민간서비스연맹에도 일부 식품관련 노조들이 가입하고 있다. 이를 합하면 3만여명이 노동조합에 가입하고 있다.
반대로 사업자단체의 성격이 강한 수많은 식품관련 협회가 있다. 한국식품공업협회에서부터 주류협회, 제과협회 등에 이르기까지 줄잡아 70여개의 단체가 등록돼 있다.
이런 가운데 식품산업 노사관계측면에서는 영업직들의 처우개선 목소리가 어느때보다도 높아질 것으로 예상된다. 롯데칠성, 해태음료, 동아오츠카 소속 영업사원들은 지난달 노조를 결성하기에 이르렀다.
화학노련 관계자는 “규모가 있는 기업에서의 생산직은 대부분 노조에 가입하고 있다”며 "노조로부터 소외받았던 영업직들의 처우개선이 관심분야로 떠오로고 있다"고 말했다.
영세성을 벗어나지 못하고 있는 상황에서 일부 대기업의 덩치키우기가 진행되고 있는 식품산업. 반면 중국과 미국산 식자재, 외식산업이 물밀듯이 들어오고 있는 가운데 국내 식품산업은 존립의 기로에 서있다. 몇년째 정체상태를 벗어나지 못한 탓에 영업직 사원들이 구조조정의 타깃이 되고 있는 실정이다. 양대노총의 산별연맹에 흩어져서 존재하는 식품산업 노조들이 변해야 한다. 상급단체나 기업적 차이에서 벗어나 '연대'를 모색해야 할 시점이다. 산업적 차원의 대안 마련에 나서야 한다.