☞ '1급 발암물질' 검게 탄 음식 먹지 마세요 ~
탄 고기(고온 직화·고온 조리로 검게 탄 고기)에는 벤조피렌과 헤테로사이클릭아민(HCA) 같은 발암 가능 물질이 생성될 수 있습니다,.그리고 상추·양파를 곁들이는다고 탄 고기의 발암물질이 사라지는 것은 아니며, 조리 과정에서 생성 자체를 줄이는 것이 핵심입니다.
◇ 탄 음식에
서 무엇이 생겨나는가 ?
오스트리아 그라츠 의과대학교(Medizinische Universität Graz)의 영양학자 소냐 라크너(Sonja Lackner) 박사는 그릴이나 프라이팬에서 음식이 검게 변할 때마다 인체에 해로운 물질이 생성된다고 설명합니다. 그 가운데 가장 오래전부터 주목받아온 것이 벤조피렌(Benzopyren)이며, 현재는 유기체에 부정적인 영향을 미치는 것으로 알려진 다환 방향족 탄화수소(PAK, Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe) 16종이 확인되어 있습니다.
라크너 박사는 동물 실험을 통해 이 물질들이 DNA에까지 영향을 미친다는 사실이 이미 입증되었다고 밝혔습니다. 그녀는 오토 뢰비 연구소(Otto-Loewi-Forschungszentrum)에서 혈관 생물학, 면역학, 염증 연구를 함께 수행하고 있는 병태생리학 전문가입니다.
PAK 외에도 주의해야 할 물질이 있습니다. 감자처럼 전분이 풍부한 식품을 고온에서 가열할 때 생성되는 아크릴아마이드(Acrylamid)입니다. 이 물질은 당분과 아미노산의 일종인 아스파라긴(Asparagin)이 섭씨 120도 이상의 온도에서 반응하면서 만들어집니다. 아스파라긴은 원래 단백질 대사에 중요한 역할을 하는 성분이지만, 고온 조리 환경에서는 발암 가능 물질로 변환됩니다. 감자칩이나 감자튀김은 물론이고 과자나 쿠키를 구울 때도 이 물질이 생성될 수 있습니다.
(출처 : 캐어유 뉴스 https://www.careyounews.org)
◇ 탄 고기에서 나오는 발암물질
1. 벤조피렌 : 고온에서 지방이 타며 연기가 고기에 흡착 (IARC 1군 발암물질)
(* IARC : International Agency for Research on Cancer(국제 암 연구 기관): WHO 산하 암 원인 연구 및 발암 위험 평가를 담당하는 기관)
2. 헤테로사이클릭아민(HCA) : 불꽃이 고기에 직접 닿는 직화·고온 조리
- 고온에서 장시간 조리 시 증가
(*헤테로사이클릭아민(HCA)은 돼지고기·닭고기·생선 등 고단백 식품을 300℃ 이상 고온에서 굽거나 튀길 때, 고기 근육의 아미노산과 크레아틴이 당과 반응해 생성되는 유해물질)
3. 아크릴아미드 : 일부 전분 식품을 고온 조리 시 발생
◇ 상추와 양파는 해독제가 아님
상추·양파를 곁들이는 행위가 탄 고기에서 생성된 벤조피렌·HCA를 제거해 주지는 않습니다.
◇ 위험을 줄이는 조리와 식사 팁
- 탄 부분은 가차 없이 잘라내고, 불꽃이 직접 닿는 직화구이보다는 삶기·찌기 등 조리법 활용.
- 고기를 오래 태우거나 고온에서 장시간 조리하는 것을 줄이는 게 좋습니다.
- 채소를 곁들이는 것은 식사 균형과 포만감에 도움을 줄 수 있으나, 탄 고기 자체의 발암물질 노출을 없애지는 못합니다.
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[출처] ◇ '1급 발암물질' 검게 탄 음식 먹지 마세요 ◇|작성자 박물관