대파 초록 부분, 흰 줄기보다 ‘이 성분’ 많지만…잘못 보관하면 영양소 파괴돼
[건강먹방]
대파의 초록 잎은 흰 줄기보다 항산화 성분이 풍부하다.
대파는 국, 찌개, 볶음밥 등 다양한 요리에 활용되는 식재료지만 주로 흰 줄기 부분을 중심으로 쓰인다. 단맛과 아삭한 식감을 내는 흰 부분과 달리 초록 잎 부분은 상대적으로 질기고 향이 강하다는 이유에서다. 초록 부분을 잡내 제거용으로 잠깐 쓰고 버리는 사람도 적지 않다. 하지만 영양학적으로는 이야기가 다르다.
대파 초록 잎, 흰 줄기보다 항산화 성분 풍부해
대파의 초록 잎은 흰 줄기보다 항산화 성분이 풍부하다. 산화 스트레스를 줄여 체내 염증을 억제하는 베타카로틴이 많이 들어 있다. 초록 잎에 함유된 베타카로틴은 흰 부분의 18배 정도라는 보고가 있다.
실제 국내에서 진행된 한 연구에 따르면 국내 생산 대파의 잎과 줄기의 항산화 효과를 측정했더니 줄기와 뿌리를 제외한 초록색 부위가 항산화 효과가 더 컸다. 체내 활성산소를 제거해 신체의 노화를 늦추는 폴리페놀의 함량은 잎 301㎍, 줄기 111㎍, 뿌리 137㎍으로 측정됐다. 플라보노이드 함량도 잎(596㎍)이 줄기(221㎍)보다 높았다.
대파의 초록 잎에서 흔히 발견되는 점액도 주목할 만하다. 이는 항알레르기 작용을 1.5배, 면역력을 5배, 암세포나 바이러스 감염 세포에 대항하는 NK세포 수를 2.5배 높인다고 알려졌다.
대파 신선함 유지하는 올바른 보관법
하지만 대파를 잘못 보관하면 항산화 성분이 줄어든다. 한국식품과학학회지에 실린 한 연구에 따르면 5도에서 보관한 대파보다 10도, 20도에 보관한 대파의 호흡량이 더 컸다. 많이 호흡할수록 수분을 잃고 조직이 노화한다. 이 과정에서 항산화 성분은 파괴될 수 있다.
영양성분을 지키고 신선한 상태를 유지하려면 따뜻한 곳은 피해야 한다. 특히 여름철에 장시간 상온 방치하면 하루 이틀 사이에 변질돼 식중독 위험이 커진다. 한 달 이상 두고두고 쓸 계획이라면 0도에 가까운 냉장고에 보관하는 게 바람직하다.
채 썬 대파, 흙대파 보관은 어떻게?
채 썬 대파는 흰 부분과 초록 부분을 각각 나눠 보관하는 게 좋다. 밀폐용기에 담아 키친타월로 파를 감싼 뒤 냉장보관하면 최대 2주에서 한 달까지 신선하게 유지할 수 있다.
흙이 묻은 상태의 대파는 씻지 말고 흙을 가볍게 털어낸다. 물기는 대파의 부패 속도를 빠르게 하지만 흙은 수분의 증발을 막아 파의 품질을 유지하는 데 도움을 준다.
그다음 세 등분으로 자르고, 키친타월을 바닥에 깐 밀폐용기에 1~2cm 간격으로 넣는다. 이를 채소 칸에 세워서 보관하면 내부에 습기가 덜 축적되고 대파끼리 눌리지 않아 신선도가 오래 유지된다.
한편 대파의 뿌리 부분 3~4cm를 흙에 심어 햇빛이 드는 창가에 두면 1~2주 안에 새잎이 올라온다. 흙이 마르지 않을 정도로 물을 주면 잘 자라므로 국이나 찌개에 넣을 정도의 대파를 얻을 수 있다.