1-1. 톱밥종균
참나무 미루나무 톱밥이 혼합 사용되며, 영양원으로 미강(일명 당가루) 혹은 탈지강 10-30%를 물로 혼합합니다. 여기에 잡균의 번식이나, 열화를 방지하기 위하여, 치아벤다졸, 황산마그네슘, 펩톤 등을 특성에 따라 소량 첨가되며, 몇 방울의 물이 떨어질 정도가 알맞습니다. 혼합한 톱밥 재료를 플라스틱 종균 병에 넣어 고압 살균기의 121도 온도에서 drain 하여 5분-40분(첨가된 내용물의 특성에 따라) 살균합니다. 살균이 끝나 식으면 밀 종균(한 스푼)이나 액체종균(한 방울)으로 크린벤취나, 무균실 접종하여 20-30일간 배양하면 됩니다.
1-2. 밀 종균
손으로 비벼 부서질 정도의 삶은 밀을 그늘에서 살짝 말린 후 서로 붙지 않도록 석회 가루로 표면 처리합니다. 이것을 링거 유리병에 2/3 정도 담아 톱밥종균과 같은 방법으로 고압 살균하여 크린벤취에서 액체 종균을 한 방울 접종하거나 한천배지에 배양된 원균을 접종합니다. 접종된 종균은 20-30일 배양하는데 균사가 1/3 정도 아래로 성장할 때마다 밀 알이 붙지 않도록 흔들어 주는 작업이 약 3차례 정도 주의하여 이루어져야합니다.
감자 삶은 물, 포도당, 설탕, 콩가루 중에서 영양 배지를 선택하여 열화 방지, 산도유지, 거품방지 등의 필요에 의해서 황산마그네슘, 펩톤, 식용류, 비타민B 등을 소량 첨가하여 종균 병 혹은 생수통에 담아 재료의 특성이 파괴되지 않을 5-30분 정도의 충분한 시간으로 고압 살균합니다. 살균과정이 끝나면 종균 병은 쉐이크로, 생수 병은 공기를 주입하는 방법으로 약 7-10일 동안 배양하는데 눈으로 불량이 구별된 는 톱밥종균이나 밀 종균과 달리 냄새(역겹거나 식초냄새)나 색상으로도 불량을 구별할 수 있어야합니다.
1-4. 종균의 응용
종균은 허가 받은 종균공장에서 생산되어 매매되지만, 보존하고 있는 종균으로 자가 생산하여 사용할 수 있습니다.
1-4-1. 톱밥종균의 응용
배양이 끝난 톱밥 종균 병의 입구를 칼로 잘라 종이컵을 씌워 놓으면 균사가 솜처럼 뭉쳐 나와 종이컵 크기의 동그란 균사 덩어리(균막)가 발생하는데, 이것을 중소기업 박람회나, 건강식품 가게에서 상황버섯으로 판매하기도 합니다. 하지만 96년 법적인 제재를 받은바 있습니다. (실제 암세포 증식억제 효과가 나타난 것은 버섯의 윗 부분의 우산처럼 생긴 자실체 부위인데도 버섯의 아래 부분인 균사체만 인공 재배하여 완전한 상황버섯인 것처럼 속여 팔아...)
1-4-2. 밀 종균 액체종균의 응용
쌀을 찐 다음 살짝 말려 유리병에 담아 밀 종균 때와 같이 살균하여 식힌 후 액체종균을 접종하여 2-3번 흔들어 배양하면 상황균사를 쌀에 코팅할 수 있습니다. 하지만 액체종균의 시료 선택에는 주의하여야 합니다.
활엽수의 낙엽이지고 줄기의 물관 수분이 빠지는 12월 이후 지름 15cm 정도의 원목을 벌채하여 길이 20cm 정도로 토막낸 후에 0.02-0.04mm두께의 비닐 포트에 넣어서 살균과정을 거친 후에 위에 준비된 3가지 종균 중에 선택하여 원목의 접종작업과 배양 과정이 진행됩니다.
2-1. 톱밥종균에 의한 접종작업
20cm 크기로 비닐포트에 밀봉된 원목을 100도 상온에서 10-20시간 충분히 살균합니다. 살균된 원목이 식으면 무균실로 옮겨 비닐 포트를 열고 알콜 소독된 스푼으로 톱밥종균을 원목 위에 충분히 올려놓은 후 빨리 cap에 filter로 막아 배양실로 옮겨 23-25도에서 70일 정도 배양합니다. 원목살균 문제로 불량이 발생하기도 하지만, 원목과 상황균을 연결하는 접종원으로 톱밥종균이 사용될 때 작업 특성상 잡균이 침입할 확률이 높아 불량이 많이 발생하며, 경제성이 떨어집니다.
2-2 밀 종균 접종
원목 위에 톱밥 종균을 만드는 재료(참나무 미루나무 톱밥과 미강 등)를 올린 후에 비닐 포트 밀봉하여 100도 상온에서 10-20시간 충분히 살균합니다. 식으면 크린벤취에서 밀 종균 한 스푼 정도를 신속히 접종하고 cap에 filter로 막아 23-25도 정도의 배양실에서 90일 정도 배양합니다. 이 방법은 톱밥종균 재료가 원목 위에서 배양되면서 그 세력으로 동시에 원목을 배양시키는 방법으로 합리적이며 접종 작업 속도도 빠르고 불량도 발생하지 않아 경제적입니다. 다만 원목의 함수율이 균사의 세력이나 불량 발생 요인의 중요한 변수이며, 밀 종균의 밀 알이 엉키지 않아야 합니다. 상황마을의 경우 이 방법으로 불량 1-2% 이내에서 종목을 생산하여 재배하고 있습니다.
2-3 액체종균접종
밀 종균 접종 과정과 같은 방법으로 준비되는데, 다만 크린벤취 작업 과정에서 밀 종균 대신 액체종균 한 방울이 접종되어 배양되는 것입니다. 한 방울의 액체종균이 빠른 시간에 접종되기 때문에 시간과 인력과 비용 절약되어 가장 이상적입니다. 하지만 액체종균은 먼 거리의 이동이 바람직하지 않고 오염 발생이 쉽습니다. 즉 생수 한 병의 종균이 오염되어 접종되면 접종된 500-1000개 원목 모두 못쓰게 됩니다. 일본 등의 버섯 선진국 농가에서는 사용하지 않는 추세입니다.
3. 배양과정
독립된 25도 정도의 온도가 유지되는 실내공간에서 70-90일 정도 배양과정을 거치게 됩니다. 접종된 원목 상부에서 종균의 균사가 움직이기 시작하여 바닥 아래까지 노란색으로 코팅되듯 균사가 내려가는데 30-45일 정도의 시일이 소요됩니다. 그 시기에는 종균의 활성으로 많은 열이 발산하기도 합니다. 특히 어두운 상태가 종균의 생육에 긍정적이며, 옮기거나 충격을 주는 행위는 배양기간동안에 피하는 것이 좋습니다. 배양실에 옮기고 7일 이전에 불량이 구별되는데, 노랗게 단단하게 배양되는 것과는 대조적으로 푸르거나 검은 색으로 푸석푸석하여 구별이 쉽습니다. 특이한 것은 배양이 끝난 종목의 껍질을 벗기면 깨 알 크기의 균사 덩어리(핵)가 전진기지의 야전사령부처럼 여러 곳에 자리잡고 있으며, 이 세력들이 껍질을 뚫고 노란 물방울처럼 터져 나옵니다.
4. 상황버섯 자실체 발생
비닐하우스는 습도와 온도 유지를 위해서 필요하며, 하우스의 비닐과 비닐 사이는 보온을 위한 카시미론 구조, 태양열을 차단하기 위해서 90% 차광망이 필요합니다. 또 바람에 의한 환기구조와 80%이상의 습도 유지를 위해서 깨끗한 물이 중요합니다. 재배시설이 준비되면, 4월말 경에 배수가 잘되는 사질토양을 택하여 배양이 끝난 종목을 1/2-1/3 깊이로 심습니다. 종목을 심은 후에는 항상 축축한 상태가 유지되어야 하며, 푸른곰팡이가 극성을 부린 후 상황종균이 새로운 환경에 적응하면서 세력을 확장하고, 원목의 물관부에 균사의 네트워크와 야전사령부 격인 핵이 만들어지면서 푸른곰팡이는 없어집니다. 이때부터 종목의 물관부분의 얇은 틈 사이에 노란 버섯 자실체가 성냥 알처럼 발생하여 물처럼 흘러내리기도 하고, 거품 같은 모양으로 뭉게뭉게 자라기도 하며, 동그란 얌전한 구슬처럼 자라기도 하여 차차 소 혓바닥(수설) 같은 모습의 자실체로 자라나는 것입니다. 이런 환경을 위해서는 비록 낮 시간 하우스 내부 온도가 30도를 넘더라도 종목을 심은 땅의 온도가 22-23도 이상 되는 5월말이 되어야 버섯이 발생하기 때문에 5월 10일 경에 종목을 심는 것이 이상적입니다. 단 원목 전체가 항상 축축하게 젖어있지 않으면 버섯이 지면과 가까운 아래 부분에서 발생하게되어 품질이 좋지 않기 때문에 습도와 환기에 각별한 주의가 요구됩니다.
5. 종균의 구입
버섯재배를 위해서 종균을 자가 생산할 수 도 있습니다. 또 톱밥종균은 주변의 종균공장에서 흔히 구할 수 있으며, 밀 종균은 세심한 주의가 요구되며, 액체종균은 자가 생산하는 것이 좋습니다. 버섯 종균은 한천배지에 배양된 원균을 유지 보관하여야하며 시중에서 구입할 경우 주의가 요구됩니다.
6. 배양된 종목의 구입
위 설명처럼 과정이 까다롭고 복잡합니다. 시설에 투자되는 비용도 부담스럽습니다. 이러한 이유로 처음 시작하는 분들은 배양된 종목을 구입하게되는데 선량한 피해자가 발생하기도 합니다.