蒜 (마늘 : 산)
이 〈산〉자는 풀 초(艹)변에서 10획을 찾으면 눈에 띈다.
▶이 글자는 풀초(艹). 살필 성(祘)자로 결합 되어 있다.
즉, 「겉에 자란 풀(艹)대궁을 뽑아 밑 둥지를 잘 살펴보면(祘 : 살필 성) 여러 조각이 한 뭉치로 된 뿌리가 〈마늘〉이 다는 것을 의미하는 글자다.」
▶산(蒜)은 「명물기략 (名物紀略)」에서는 어원에 대해 “맛이 매우 날(辣：몹시매울 날)하므로 맹랄(猛辣)이라, 이것이 변하여 마랄→마늘이 되었다.”고 풀이하고 있다.
▶중앙아시아가 원산지이며 이집트, 스페인, 이탈리아와 한국, 중국, 일본에서 대량 생산한다. 특히, 이집트에서는 기원전 2500년경에 축조된 피라미드 벽면에서 피라미드를 축조한 노무자에게 나누어준 마늘의 양에 관한 기록도 출토되었다.
▶우리나라에는 중국을 거쳐 전래된 것으로 여겨지는데, 단군신화뿐 아니라 「삼국사기」에도 기록된 것으로 미루어 재배의 역사가 긴 것으로 추측된다.
중국의 진나라 때 문헌 「박물지(博物志)」에 기록된 “중국에는 본디부터 산이 있었는데 한나라의 장건(張騫)이 서역에서 이와 비슷하면서 훨씬 큰 것을 가져왔으므로 이것을 대산(大蒜)
또는 호산(胡蒜)이라 한다.”라는 기록으로 미루어 재래종이 있었으나 새로운 품종이 도입되어 재배하게 되었음을 알 수 있다.
▶마늘은 크게 한지형과 난지형으로 구분된다.
한지형은 우리나라 내륙 및 고위도지방에서 가꾸는 품종으로 싹이 난지형보다 늦게 난다.
가을에 심으면 뿌리는 내리나 싹이 나지 않고 겨울을 넘긴 뒤부터 생장한다. 저장성이 난지형보다 좋고 구가 크며 인편수가 적어 우수하다.
난지형은 가을에 심어 뿌리와 싹이 어느 정도 자라나서 큰 마늘로 월동하고 봄에는 한지형보다 일찍 수확한다.
이 난지형은 꽃대가 길어 마늘종으로 이용도 가능하다.
한지형 품종으로는 서산·의성·삼척의 재래종이 있고, 난지형으로는 남해백과 고흥백 등이 있다.
▶시장에서 통용되는 마늘의 종류로는
·올마늘(조생종의 햇마늘)
·벌마늘(쪽이 많은 난지형마늘)
·육쪽마늘(쪽이 6∼8개인 한지형 마늘)
·백마늘(수입종 마늘)
·통마늘(줄기를 제거한 마늘)
·쪽마늘(쪽을 분리한 마늘의 총칭)
·깐마늘(껍질을 벗긴 마늘의 총칭)
·암마늘(꽃장대가 없는 마늘)
·숫마늘(꽃장대가 있는 마늘)
·장손마늘(마늘쪽이 10개 정도인 비교적 작고 껍질이 연하여 마늘장아찌 담그는 데 적당한 마늘) 등이 있다.
▶마늘은 다양한 황 함유 화합물 때문에 나는 강한 향미로 동양 요리는 물론 프랑스, 이태리 요리에도 이용된다. 특히 우리나라에서는 각종 음식의 조미료로 사용하고 있다.
장아찌, 볶음 요리로 해서 먹으며 빵, 파스타 그리고 김치 등의 각종 요리에도 활용한다.
▶마늘에는 탄수화물이 20％ 정도 들어 있는데 그 대부분은 스크로토스이다.
또, 아미노산의 일종인 ‘알리인(alliin)’이라는 성분이 함유되어 있다.
생마늘을 그대로 씹거나 썰면 세포가 파괴되면서 효소 분해에 의하여 이 ‘알리인’이 알리신(allicin)이나 디알리디설파이드 등이 되어 강한 냄새를 내게 된다.
이 마늘의 냄새성분은 고기 비린내를 없애고 고기의 맛을 돋우어주며 소화도 도와준다.
▶마늘은 각기병을 막는 데 커다란 효과를 나타낸다.
실제로 일제강점기 때 우리의 쌀을 수탈하여 백미를 주식으로 삼던 일본인들은 각기병으로 고생하였으나, 현재 백미 위주의 식생활을 하는 우리에게 각기병이 드문 것도 우리가 마늘을 많이 먹기 때문이라고 할 수 있다.
또한, 알리신에는 강력한 살균효과가 있어 결핵균· 호열자균· 이질균· 임질균에 대한 살균효과가 현저하다.
▶한편 마늘의 영양효과로는 심장·근육의 작용에 활력을 주고 체표면에 가까운 혈관을 확장하여 온혈(溫血)을 잘 도입하기 때문에 체표면의 온도를 보호하는 효과를 들 수 있다.
이 밖에 마늘에는 비타민 C나 유지의 산화를 막으며 체내의 과산화지방의 생성을 방지하는 노화방지의 효능도 있음이 실험을 통하여 입증되었다.
▶동의보감 효능
대산(大蒜, 마늘)은 성질이 따뜻하고[열(熱)하다고도 한다] 맛이 매우며 독이 있다.
옹종(癰腫)을 헤치고 풍습(風濕)과 장기(來氣)를 없애며 현벽(雕癖)을 삭히고 냉과 풍증을 없애며 비를 든든하게 하고 위를 따뜻하게 하며 곽란으로 쥐가 이는 것, 온역(瘟疫), 노학(勞瘧)을 치료하며 고독(蠱毒)과 뱀이나 벌레한테 물린 것을 낫게 한다.
오랫동안 먹으면 청혈작용[淸血]을 하여 머리털을 빨리 희게 한다.
▶마늘은 우리의 건국신화에서 곰을 사람으로 변화시키는 약으로 등장할 정도로 우리나라에 없어서는 안 될 식품으로, 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이고 있다.
마늘은 가열하여 효소가 파괴되면 매운맛이나 냄새, 살균작용이 없어지지만 창자 속에서 분해되어 그 효능을 나타낸다. 그러므로 강한 냄새가 곤란하면 익혀서 먹으면 된다. ■