기타 - 상주곡자
발로 밟아 디디는 누룩의 힘
누룩은 한국 전통술의 바탕이 되는 재료다. 누룩을 한자로, 국(麴), 국 또는 곡자(曲子, 곡子)라고 부른다. 현재 30년 넘게 곡자공장을 유지하고 있는 곳으로 상주곡자, 진주곡자, 송학곡자가 있다.
상주곡자는 1966년에서 창업되었다. 당시에는 전국에 100여개의 누룩 제조장이 있었다고 하는데, 경상북도 상주에 있던 한국곡자 분점이 문을 닫게 되면서, 상주곡자가 출범하게 되었다.
상주곡자에는 옛날 방식대로 사람들이 직접 발로 밟아 누룩을 만든다. 다른 곡자 제조장에서는 보기 드문 광경이다. 상주곡자에 40년 동안 근무해온 김옥배 씨는 프레스 기계로 눌러보았지만 누룩 성능이 떨어져, 직접 발로 디뎌 누룩을 만들고 있다고 했다.
누룩의 재료는 통밀이다. 상주곡자에서는 토종 밀을 구하기 어렵게 된 뒤로는, 미국산 통밀을 원료로 쓰고 있다.
누룩을 만들려면 먼저 통밀을 빻는다. 예전에는 빻은 통밀을 전부 사용하거나, 체에 걸러 밀가루는 먹고 밀기울만 사용하거나, 밀기울을 버리고 밀가루만 사용하는 경우가 있었다.
상주곡자에서는 빻은 통밀 990g에 물 300ml를 혼합하여 반죽한다. 반죽한 가루 밀은 손에 쥐면 풀어지지 않고 꼭 뭉쳐지고, 손바닥에 물기는 묻어나지 않을 정도다.
반죽된 밀을 면 보자기에 담아, 누룩틀에 넣고 발로 디뎌 단단하게 뭉친다. 누룩틀은 예전엔 모과나무로 짰는데, 지금은 주물로 만들어 사용하고 있다. 둥근 누룩틀의 모양대로, 둥글게 형태가 잡힌 누룩은 누룩방으로 들어가게 된다.
누룩방에는 지푸라기가 깔린 판자 시렁이 층층이 마련되어 있는데, 시렁 위에 누룩을 얹어 야생효소와 야생효모의 번식을 유도한다.
누룩은 누룩방에서 10일 정도 머무는데, 이때 누룩방은 연탄난로를 피워 35도 정도를 유지시킨다.
잘 띄워진 누룩은 건조실로 옮겨진다. 건조실은 45도 정도를 유지하는데, 누룩은 이곳에 10일간 머물면서 수분을 완전히 날려 보낸다. 처음 반죽하여 성형이 된 누룩이 1300g인데, 수분이 제거된 완성된 누룩은 800g 정도 된다.
상주곡자에서는 완성된 누룩을 빻아서 10kg씩 포장하여 유통시킨다.
글, 사진/ 전통술품평가 허시명
1. 누룩의 재료인 통밀 2. 누룩틀과 누룩
3. 반죽하기 4. 누룩 디디기
5. 누룩방의 시렁에 누룩을 얹기 6. 누룩 띄우기
7. 건조실에서 말리고 있는 누룩 8. 누룩을 분쇄해 포장하기 전에 손질하기
9. 파쇄하기 10. 포장하기