♥된장의 다양한 효능♥
▶된장찌개는 한국인이 가장 좋아하는 음식 중의 하나로 양파, 두부나 호박,
고추,등 쉽게 구할수있는 재료만으로도 맛있게 끓일수 있어 주부들이
식탁에 가장 자주 올리는 메뉴이기도 하다.
▶고기를 먹을 때에도 된장은 빠지지 않고 등장한다.
▶고기를 상추나 깻잎에 싸먹을때 짭짤한 맛을 더해 한층 풍미를
더해주는 것이 바로 된장이기 때문이다.
▶된장은 선조들이 우리에게 남겨준 최고의 음식이며 약이었다.
▶최근 세계의 영양생리학자들이 콩과 발효식품을 21세기의 건강,
영양 식품이라고 입을모았다.
▶한때는 주부들이 우리 된장보다 일본된장을 선호하는 경향이 있었는데
전통된장은 자연발효가 되기에 어떤 발효균이 작용하는지 모를 뿐 아니라
비과학적이며 비위생적이라는 등의 이유 때문이었다.
그러나 이제는 오히려 미생물의 작용과 발효에 의해 제조된 우리 된장의
우수성이 과학적으로 증명되고 있다.
▶된장의 역사 :한국에선 언제부터 된장을 먹었을까?
▶기록이없어 확실한것을 알수 없지만 중국의 <위지동이전(魏志東夷傳)>에
“고구려에서는 장을 잘 빚는다”는 기록이 있는 것으로 보아 삼국시대 이전부터
이미 장을 먹어왔던 것으로 보인다.
▶조선시대 초,중기에 쓰여진<구황촬요(1554)>의 조장법(造醬法)항과
<증보산림경제(1766)>의 장제품조(醬諸品條)에는 좋은장을 담그는 방법을
상세히 제시하고 있는데 이 방법은 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다.
▶장제품조의 첫머리에는 “장은 모든 음식맛의 으뜸이다.
▶집안의 장맛이 좋지 아니하면 좋은채소와 고기가 있어도 좋은음식을 만들수 없다.
▶설혹 시골 사람들이 고기를 쉽게 얻을수 없어도 여러가지 좋은맛의 장이 있으면
반찬에 아무 걱정이 없다.” 라고 적혀있어 예로부터 된장은 우리 식탁에서 빼놓을수없는
조미료일 뿐 아니라 육류를 많이 먹지 않던 시절에는 단백질의
주된 공급원이었음을 알 수 있다.
♡된장의 효능♡
▶고금문헌(古今文獻)에 보면, '된장은 성질이 차고 맛이짜며 독이없다'고 하였는데,
콩된장은 해독,해열에 사용되어 독벌레나 뱀, 벌레에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며,
불이나 뜨거운 물에 덴데, 또는 놀다가 머리가 터진데 바르면 치료가 되고, 머슴들이
명절에 어쩌다 술병이라도 나면 된장국으로 속풀이를 했다고 전해진다.
◈항암효과 :된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하다.
끓인 경우에도 항암효과가 살아있다.
▶발?/SPAN> 물질을 투여, 쥐를 암에 걸리도록 한후 된장을 먹인결과
먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약80%나 감소하였다.
▶된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.
◈고혈압 :된장에 함유되어 있는 히스타민－류신 아미노산은 단백질의
생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효험이 있으며,
콜레스테롤을 제거해 줌으로써 혈관을 탄력있게 해준다.
▶간기능 강화 :된장은 간기능 회복과 간해독에도 효과가 있으며, 간독성 지표인
아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다.
▶노인성 치매 예방 :콩속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은
기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여
노화및 노인성 치매를 예방한다. 된장에는 노화를 억제하는 황산화물질이 함유돼 있다.
▶소화제 역할 :된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서
된장과 함께 음식을 먹으면 체할 염려가 없다.
▶민간요법에서는 체했을때 된장을 묽게풀어 끓인국을 한사발 먹으면
체한기가 풀어진다고 했다.
▶골다공증 예방 :이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의
재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할수 있다.
▶당뇨 개선 :멜라노이딘 성분이 인슐린 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선한다.
▶비만,변비 예방 :보리된장은 식이섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방및
치료에도 효과적이며 장의 연동 운동을 촉진해 소화기를 튼튼하게 한다.
▶심장병과 뇌졸중 예방 :버섯의 단백질은 피를 맑게하는 성분이 있고 혈액의 응고를
억제시키는 효과가있을 뿐만 아니라 혈액의 점도를 내려 심장병과 뇌졸중을 예방한다.
▶기미?주근깨 제거 :유리리놀산이 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로써 기미, 주근깨를 제거해주고 버섯과 호박은 알레르기성 피부나 여드름 등으로 거친 피부를 윤택하게 해 준다.
♡된장 담그는 방법♡
▶메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다.
▶항아리를 깨끗이 씻어 잘 말린다
▶소금물을 만들어 염도를 17도(남쪽은 21-22보우)로 맞추어 놓는다.
▶염도계가 없으면 계란을 소금물에 동동 띄워 윗부분이 동전만큼 뜨면 된다.
▶소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이붓고,
된장을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣으면 된다.
▶보통 메주와 소금과 물의 비율을 1 : 1 : 3의 비율로 한다.
▶메주콩 한말이면 소금도 한말을 준비한다.
▶3월을 넘기게 되면 소금을 2되정도 더 넣는다.
▶소금물을 만드는것은 메주 만들기 만큼이나 중요하다.
▶너무 싱겁게되면 숙성과정이나 제품보관 중에 상할 우려가 있고 너무짜도 맛이 없게 된다.
▶항아리에 메주를쌓고 소금물을 항아리 가득 붓는다.
▶수면위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한줌씩 뿌려준다.
▶그 위에 숯(참숯에 불을 피워서), 대추, 빨간고추를 넣는다.
▶소금을 뿌리는것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것이며,
숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을하고, 붉은고추는 살균을 위한 것이다.
▶40~60일정도 숙성시킨후 메주와 즙액을 체에받쳐 분리한다. 이 분리된 메주가 된장이다.
▶이때 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다.
▶즙액을 달이면 간장이 된다. 간장을 달일때는 끓는 상태에서 20분 정도 지속 한다.
▶항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이
좋은날에 볕을 쬐이면서 숙성시킨다.
▶햇된장은 60일 정도 지난후에 먹는데 1년정도 묵은 된장이 더깊은 맛이 있다고 한다.