1. 스시
스시의 원조는 후나스시(붕어스시)로 일본에서 주식으로 먹는 음식이다.
초창기의 스시의 재료는 강에서 잡는 붕어나 은어가 주종을 이루었으며 해안지방에서는 조개류, 멍게, 정어리 등을 사용했다. 그 후 세월이 흐르면서 야채류, 가지, 죽순 등을 이용한 야채 스시가 등장했다. 생선초밥은 "니기리스시"라고 하는데 "니기루"는 "주먹을 쥐다"라는 뜻으로 초밥을 손으로 뭉치는 모습에서 온 말이다. 이 요리는 에도시대에 만들어져서 에도마에즈시라고도 한다.
니기리스시는 밥에 식초와 설탕으로 간을 하여 신맛을 내서 즉석에서 작게 뭉쳐 생선조각을 얹어 내는 것으로 발효의 과정을 생략한 "패스트푸드화된 스시"라고 할 수 있다. 일본을 대표하는 스시로는 동경의 니기리스시(주먹초밥), 하꼬스시(상자초밥), 마키즈시(김초밥), 사바스시(고등어초밥), 이나리즈시(유부초밥)등이 있다.
일본사람들은 생선초밥 중에서도 붉은색의 참치(다랑어)로 만든 마구로즈시를 즐겨먹는 편이며, 약 100년 전에 참치를 먹기 시작하였고 당시에는 냉장고가 없었기 때문에 참치를 간장에 절여서 손수레에 싣고 다니면서 팔았다고 한다.
부위마다 참치는 맛의 차이가 있으며, 색깔이 연한 부위일수록 기름기를 많이 함유하고 있다. 내장이 있는 배 부분의 살을 "도로"라고 하며, 기름진 정도에 따라 주도로,오도로로 등급을 매기는데 오도로는 값이 무척 비싸다.
2. 생선회(사시미)
생선을 날로 회친 것을 사시미라고 하는데 관서 지방에서는 "쓰쿠리"라 하고 관동 지방에서는 "사시미"라고 한다. 일본의 대표적 요리라고 할 수 있는데 이 요리가 특히 재료 자체를 산채로 먹고 신선한 것을 먹는다는 점은 일본 요리의 특색이라고 할 수 있다. 회를 먹을 때는 대개 간장에 와사비를 풀어서 찍어 먹는데 생선 본래의 맛을 느끼려면 생선조각에 와사비를 조금 붙인 후에 간장을 살짝 찍어 먹으며, 여러 가지 생선이 있을 때는 흰살 생선과 기름이 적고 맛이 담백한 것에서 시작하여 기름진 생선과 붉은살 생선을 먹어야 맛의 조화를 느낄 수 있다. 회 한 점을 먹고 분홍색을 절인 생강인 쇼가를 먹어 입가심을 한 다음에 다른 종류의 생선을 먹으면 한층 맛있게 회를 즐길 수 있다. 우리는 회를 초고추장에 찍어 먹는 것을 좋아하며 여기다 마늘이나 고추와 같은 자극성이 강한 양념을 몇 점 더해 상추와 깻잎 등에 싸먹는 것이 일반적이다. 하지만 일본 사람이 회를 먹는 상에서는 초고추장이나 마늘, 상추, 고추 같은 것은 전혀 찾아볼 수 없다. 일본 사람들은 재료 자체의 본 맛을 살려 먹는 것을 좋아하여 값비싼 사시미의 경우에는 특히 생선 본래의 맛을 더욱 원한다.
3. 돈부리
돈부리라고 하는 것은 우리가 밥그릇보다 약간 큰 그릇을 가리키는 말이다. 음식으로 말하자면 그릇에 밥을 담고 밥 위에 반찬이 되는 요리를 올려놓은 것으로, 덮밥을 말한다. 원래는 가지리 고항이라고 하여 고명을 얹은 밥이라는 뜻으로 14세기인 무로마치 시대에 만들어진 것이다.
가장 먼저 등장한 것은 우나기(장어)를 밥 위에 얹고 양념장을 듬뿍 뿌린 우나동이었다. 우나동에 이어 가장 흔한 돈부리는 새우나 오징어를 튀긴 뎀푸라를 밥 위에 얹고 양념장을 끼얹은 덴동과 돈까스를 다시 조린 후 계란을 풀어 주는 가쓰동은 아이들에게 인기가 있으며, 오야코동(닭고기덮밥)은 오야코란 부자,부녀,모자 사이를 뜻하는 것으로 닭고기와 양파 등을 버무려 익힌 후 계란을 풀어 얹어 주는 덮밥인데 닭과 계란이 함께 들어 있다고 해서 나온 이름이다. 그밖에도 규동(쇠고기 덮밥)이 있다. 그중 규동이라는 쇠고기 덮밥은 돈부리 중에서 가장 유명하며 값이 싸면서도 맛이 있어 일반사람들이 많이 찾는 음식이다.
4. 우동
우동이란 말은 8세기 무렵 중국에서 건너 온 만두의 일종인 "곤통"이 와전되어 "온돈"으로 표기돼 "운동""우동"으로 읽혔던 데서 나왔다는 것이 통설이다. 우동은 에도 시대 들어 널리 보급되었으며 특히 간사이 지방에서 인기를 끌었다.
우동의 장국을 만들 때는 물과 다시마, 가다랭이포, 간장, 미린을 냄비에 담아 끓인 뒤 거즈나 면보에 걸러 쓴다.
일본사람들은 매운것을 즐겨 먹지 않지만 우동을 먹을 때에는 시치미(七味) 고추가루를 뿌려서 먹는다. 시치미는 고추가루에 산초, 진피, 마 씨, 양귀비 씨, 흰깨, 검정깨, 파래 등을 섞은 양념으로 우동의 맛을 돋운다.
5. 라멘
라멘의 어원은 중국에서 밀가루 반죽을 판 위에 쳐가면서 잡아당겨 만들었던 국수의 한 갈래인 라우미엔에서 유래한다.
중국요리의 일종이었지만 여러 가지 형태로 발전된 서민적인 식품이며, 한국의 라면과는 달리 면을 튀기지 않은 생라면으로, 돼지고기와 뼈, 닭뼈 등에 각종 양념과 향료를 섞어 푹 고아서 국물을 만든다.
라멘의 종류는 돼지 뼈를 고아서 만든 큐우슈우 라멘(하카타 라멘, 나가사키 라멘, 쿠마모토 라멘), 닭뼈 등을 이용한 토오쿄 라멘, 된장으로 맛을 내는 삿포로라멘, 소금으로 맛을 맞추는 시오라멘 등이 일본라멘의 특색이다.
6. 스키야끼
스키야끼란 말은 기러기, 오리 등을 가래 위에서 구우면서 간장으로 양념하는 요리의 명칭이다. 스키야키가 고안된 것은 메이지 시대에 서구의 영향으로 쇠고기 등 육류 소비가 일본인 사이에 일반화되기 시작하면서부터이다. 얇게 저민 쇠고기, 야채, 두부 등의 재료를 테이블 위에 커다란 프라이팬이나 냄비를 이용해, 간장, 미림, 설탕으로 만든 다시국물로 요리한 것으로 쇠고기에서 나온 기름과 설탕의 단맛, 그리고 간장과 설탕이 타는 과정에서 나는 특이한 향이 잘 어울려서 훌륭한 맛을 낸다.
각 지역의 특성이나 개인차에 따라 만드는 방법이 다른데, 가장 일반적으로는 쇠고기, 곤약, 두부, 쑥갓, 표고버섯 등이다. 우선 얇게 저민 쇠고기를 볶아, 간장을 기본으로 한 다시국물과 다른 재료를 함께 첨가하여 스튜처럼 고기와 야채를 함께 요리한다. 고기가 익으면 날계란을 풀어 찍어 먹는다.
7. 덴뿌라
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덴뿌라는 16세기에 포르투갈 사람들로 요리법이 전해졌다는 설이 있다. 신선한 어패류나 야채를 계란으로 반죽한 밀가루에 묻혀 기름에 튀겨낸 것으로, 무즙과 덴쯔유에 튀겨낸 덴뿌라를 적셔 먹는다. 덴쯔유는 간장, 미림, 다시마를 섞어 만든다. 덴뿌라에는 여러 종류의 재료가 이용되는데, 보리멸, 뱅어, 아나고, 오징어, 새우 등 지방이 적은 생선이나 가리비 등의 조개종류가 많이 사용되며, 연근, 팽이버섯, 은행, 꽈리고추 등 야채도 사용한다.
8. 나베모노
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나베모노는 냄비요리로서 겨울철의 주요 요리로 일본의 식문화에 빠뜨릴 수 없는 음식이다. 에도시대 말기에 쇠고기 냄비요리가 서민들 사이에 보급되기 시작한 것이 냄비요리의 시초이다. 재료나 국물에 따라 스키야키, 모듬냄비, 두부탕 등 여러가지 종류가 있다.
나베모노에 주로 사용되는 재료는 생선류, 육류, 여러가지 야채, 은행, 어묵, 두부, 면류 등이 쓰이며, 기본적으로 야채를 많이 섭취할 수 있고, 무엇보다도 영양이 골고루 배합되어 있다는 것이 큰 특징이다. 요리의 분류는 그릇의 종류에 따라 데스나베(국물이 적은 철 냄비 요리), 도나베(도기), 스텐레스 나베(국물이 많은 스테인레스 냄비 요리)로 나눌 수 있다. 스키야키, 샤브샤브, 유도후나베, 다이지리나베, 오뎅, 가키노데나베, 냄비 우동인 나베 우동이 있다.
9. 오꼬노미야끼
"철판에 좋아하는 것을 구워먹는다"라는 뜻의 일본 빈대떡으로 밀가루, 전분, 계란 등으로 반죽을 만들고 양배추, 숙주나물, 돼지고기, 파, 소바 등의 재료를 철판에 구워 오꼬노미야끼소스 등을 발라먹는다. 우리 나라의 해물파전과 비슷하다.
10. 타코야끼
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일본에서 가장 인기 있는 길거리 음식 중 하나로 타코(문어)와 야끼(굽다)의 뜻이며 일본식 문어 구이 빵이다. 오사카 지방에서는 가정마다 타코야끼 판을 가지고 있을 정도이며 그 집 특유의 맛을 가진 여러 종류의 타코야끼가 있다.