| (36) 세계적인 중국의 명차, 오룡차(烏龍茶) ① | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 반발효차로 제다 까다로워 | ||||||||||||||||||||||||||||||
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5. 세계적인 중국의 명차, 오룡차(烏龍茶) (1) 오룡차의 전설 -오룡차에 얽힌 검은 뱀의 전설- 전설에 의하면 어느 한 농부가 차나무 무더기를 발견하고, 찻잎을 따려고 다가가 보니, 검은 뱀[黑蛇]이 그 중 한 그루의 차나무를 휘감고 있었다 한다. 농부는 처음에 놀라 뒤로 한 발짝 물러났으나 가만히 살펴보니, 그 검은 뱀이 사람을 공격할 기미는 전혀 보이지 않았을 뿐 아니라, 농부의 눈에 검은 뱀이 아주 온순하게 보였다. 그래서 농부는 그 검은 뱀이 휘감고 있는 차나무에 조심스레 접근하여 가만히 찻잎을 따기 시작했다. 과연 그 검은 뱀은 농부를 물지 않았을 뿐만 아니라 따온 찻잎으로 차를 만들어 마셔보니 차 맛이 그야말로 일품이었다고 한다. 이 차가 바로 중국 청차(靑茶)의 대명사 격인 오룡차이다.
중국인들은 본디 뱀을 싫어하고 용(龍)을 좋아하는 습속이 있기 때문에 검은 뱀(黑蛇)을 까마귀같이 검은 용이란 뜻의 ‘오룡’으로 미화시키고, 이 차를 가리켜 ‘오룡차(烏龍茶)’라 이름 하게 되었다고 전한다. (黃墩岩 編著,《中國茶道》(臺北, 暢文出版社, 民國80年)) (2) 오룡차의 원조 무이암차(武夷岩茶) 예부터 차는 신(神)이 인간에게 내린 가장 신비한 음료로 일컬어졌으며, 커피, 코코아와 더불어 세계 3대 음료로 꼽힌다. 그 중에서도 차가 사람에게 가장 유익하다는 사실은 이미 널리 보편화된 일반적 상식이다. 차는 대저 중국에 기원을 두고 있으며 그 종류만 해도 엄청나게 많을 뿐더러 그 종류만큼이나 품질의 우열(優劣)과 제다법(製茶法)에 따라 8대 명차, 10대 명차 혹은 6대 명차로 구분되어지기도 한다. 그리고 더 나아가 분류하는 사람에 따라 그 종류의 대상이 바뀌기도 하고 그 종류가 더욱 복잡해지기도 한다. 그러나 동서양을 막론하고 세계적으로 차를 기호하는 이들에게 가장 널리 알려져 있고, 또 비교적 광범위하고 간단하게 구분 지을 수 있는 세계적인 3대 명차를 꼽는다면, 단연 홍차(紅茶)와 오룡차(烏龍茶) 그리고 용정차(龍井茶)를 꼽을 수 있다. 홍차는 100% 발효차로써 보이차와 더불어 흑차류로 분류하기도 하고, 혹은 독립하여 홍차류로 따로 분류하기도 한다. 이에 반해 오룡차는 반발효차로써 청차(靑茶)류로 분류한다. 그리고 용정차는 비발효차로써 녹차류로 분류한다. 필자의 개인적인 견해로 볼 때 이 중에서 가장 제다가 까다로운 것이 오룡차가 아닐까 생각된다. 조금만 더 발효하거나 혹은 조금만 덜 발효해도 제대로 된 오룡차 특유의 향이 나지 않기 때문이다. 오룡차는 ‘엽홍양변(葉紅鑲邊)’ 즉, 푸른 찻잎의 가장자리로 마치 붉은 홍선의 테두리를 두른 듯이 반발효가 고르게 진행되어야 최상급이다. 제다를 하는 차농(茶農)과 차공(茶工)(차농(茶農)은 차를 심고 재배하는 일에 종사하는 사람, 차공(茶工)은 차를 제다하거나 제다한 차를 2차 가공 처리하는 일에 종사하는 사람을 뜻한다.)의 고도로 숙련된 기술이 필요한 것도 바로 이 때문이다. 중국뿐만 아니라 세계에서 가장 널리 알려진 중국의 명차 오룡차의 원산지는 복건성(福建省)이다. 그러므로 오룡 품종으로 제조된 차는 모두 복건차의 계열이라 할 수 있다. 문헌에 의하면 모든 차나무는 본래가 전혀 인공재배 과정을 거치지 않은 야생하는 것이었으며, 이들의 품종 또한 모두가 동일종인 것만은 아니었던 것으로 알려져 있다. 복건성에서 생산되는 차는 대략 탕색(湯色:뜨거운 물로 우려낸 찻물의 빛깔)으로 구분하면 홍차(紅茶), 녹차(綠茶), 청차(靑茶), 백차(白茶)의 네 종류로 볼 수가 있다. 홍차(紅茶), 녹차(綠茶), 청차(靑茶), 백차(白茶) 외에도 탕색에 의한 차의 구분에는 황차(黃茶)와 흑차(黑茶)가 있으며, 이 여섯 종류를 가리켜 '6대 차류'라고 한다. 중국의 모든 차의 종류는 이 '6대 차류' 분류법에 의해 그 종류를 구분한다. 그 중에서도 청차와 백차가 가장 특색이 있다. 백차는 송나라 때에 매우 높은 평가를 받았으나, 현재는 청차가 백차보다 한 수 위에서 그 품질을 인정받고 있다. 그리고 복건성의 청차류(오룡차류) 중에서도 가장 유명한 것은 역시 ‘무이암차(武夷岩茶)’이다. 무이산은 기암절경이 뛰어난 중국 동남부의 명산중의 명산이다. 그 산수절경이 기이할 뿐만 아니라 기이한 차의 명산지로도 유명한 산이다. 무이암차는 무이산의 기암절벽을 뚫고 자라나는데, 무이산은 현재 복건성 무이산시(武夷山市)의 관내에 위치하며, 위도 상으로는 북위 27˚ 15´, 동경 118˚ 01´이며 평균 해발 650m이다. 매년 평균 온도가 18.5℃, 연평균 강우량이 2천㎜, 평균상대습도가 80%이고 일조기간이 매우 짧아 차의 성장에 매우 적합한 자연조건을 두루 갖추고 있다.
무이산에는 서른여섯 개의 봉우리가 서로 연결되어 있고, 아흔아홉 개의 기암이 장관을 이룬다. 그 중 최고봉은 삼인봉(三仁峰)으로서 높이가 해발 700여 m에 이른다. 구곡계(九曲溪)가 산골짜기 마다 휘감고 흐르고 있어 기암절벽들이 서로 앞을 다퉈 얼굴을 비추니 그 풍경이 그야말로 장관을 이루고 있다. 차의 생산이 가장 번성하던 시기엔 매 봉우리와 매 기암마다 모두 차를 만드는 공장인 ‘차창(茶廠)’이 있었다고 전한다. 무이산에서 생산되는 차는 그 종류가 다양한 만큼 그 맛의 수준도 품질에 따라 현저하게 차이를 보이고 있다. 그 생장지(生長地)에 의해 분류해보면 대체로 세 종류로 나눌 수가 있다. 첫째, 산봉우리의 암벽에서 채취하여 만든 차를 ‘암차(岩茶)’라고 하는데, 이 품종은 맛과 향이 가장 뛰어나기 때문에 ‘기종(奇種)’이라고 한다. 둘째, 계곡 주변에서 채취한 차를 ‘주차(洲茶)’라고 하는데, 그 맛과 향이 우수하나 암차보다 약간 뒤떨어진다하여 ‘명종(名種)’이라고 한다. 셋째, 산과 계곡주변 사이에서 채취한 것을 ‘반암차(半岩茶)’라고 한다.
무이암차의 상품에 속하는 ‘기종’ 중에서도 특히, 높은 기암절벽에 매달려 생장하거나 높은 바위틈에서 생식하는 차나무에서 따서 만든 차는 다른 찻잎과 절대 혼합하지 않고, 별도로 그 우수한 특징을 유지하여 제다(制茶)하는데, 이를 가리켜 ‘단총기종(單叢奇種)’이라고 칭한다. 그 품질은 매우 우수하여 일반 기종보다는 맛과 향이 월등하다. 뿐만 아니라 무이암차는 대만 오룡차의 생산과 품질에도 크게 영향을 미치게 된다. (3) 무이암차의 종류-사대명총(四大名欉)
무이암차의 차의 명칭은 각 시대에 따라 약간씩 그 명칭을 달리 표현하기도 했지만, 상품화된 차에 대한 명칭에 대해서는 여전히 차의 생산지와 품종 그리고 품질을 바탕으로 일정한 규칙에 의해 분류되고 있다. 대부분은 오랜 습관에 의해 대략 기종(奇種)과 명종(名種)으로 크게 구분되며, 기종은 다시 ①일반 기종 ②단총기종(單欉奇種) ③명총기종(名欉奇種) 3가지로 구분된다. 단총기종을 간략히 ‘단총(單欉)’, 명총기종은 간칭하여 ‘명총(名欉)’이라고 한다. 여기서 주의할 점은 최고의 ‘명총’과 최하의 ‘명종’을 혼동해서는 안 된다는 것이다. 간혹 중국의 다인들 사이에서도 ‘명총(名欉,=名欉奇種)’과 ‘명종(名種)’을 혼동하여 기술하는 경우가 있어 많은 초심자들의 혼동을 초래하기도 한다. 어쨌거나 명총은 무이암차 중에서도 ‘암차(岩茶)의 왕’이란 별칭을 갖고 있다. 이러한 명총차들은 품질이 아주 우수하거나 혹은 차나무의 형상이 기이하거나 또는 차가 재배되는 지역의 기이한 특성들로 인해 제각기 특이한 명칭들을 가지고 있다. 명총은 다시 대홍포(大紅袍), 철나한(鐵羅漢), 백계관(白鷄冠), 수금귀(手金龜) 등의 4가지로 분류된다. ① 대홍포(大紅袍) 무이명총 중에서도 대홍포의 명성이 단연 으뜸이다. 그중 몇몇 대홍포는 오룡차 중에서도 ‘차중지성(茶中之聖)’이란 최고의 명예를 갖고 있을 정도이다. 그 명성에 걸맞게 전해지는 전설 또한 많다. 어떤 전설에는 “차가 깎아지른 절벽에 야생하므로 도저히 사람이 올라가 채취할 수 없게 되자 어느 절의 스님이 매년 차를 따는 계절에 산에 있는 원숭이들에게 간식거리를 주어 유혹하여 절벽에 야생하는 찻잎을 따오게 했다”고 한다.
또 다른 전설에는 “차나무의 높이가 무려 33m나 되고, 찻잎의 크기가 사람의 손바닥만 하다. 이 차는 좁은 절벽 벼랑 사이에서만 야생하는데, 도저히 사람이 들어갈 수 없을 정도로 좁고 험해 인근 절의 스님이 겨우 바람에 떨어지는 찻잎만을 주워서 차를 만들었는데 백병을 치료할 수 있었다”고 전한다. 현지에서 전해져 내려오는 전설에는 “대홍포는 ‘바위의 신[岩神]’이 소유하는 것이라 아무나 차를 딸 수가 없다. 단지 사원의 스님들이 매년 정월초하루에 분향예배한 뒤, 약간의 차를 부처님께 공양하는 것만 허락된다. 이 차는 스스로 지킬 줄 알기 때문에 사람의 관리가 필요 없다. 만약에 누가 몰래 바위 신의 허락도 없이 차를 딸 경우에는 복통이 생기며, 몰래 딴 찻잎을 버리지 않으면 낫지 않는다. 이 차는 신이 재배한 것이기 때문에 절대 사람이 먼저 맛볼 수가 없다”고 전해진다. 아마도 무이암차의 명성이 사방에 널리 전해지자 암차를 도둑질하려는 무리가 많이 생겨났던 것 같다. 차의 절도를 방지하기 위해 귀신을 가장 두려워하는 중국인들의 민속성에 착안하여 현지 차농들이 지혜를 모아 짜낸 전설이 아닌가 싶다. 대홍포는 천심암(天心岩) 구룡과(九龍窠)의 고암(高岩) 절벽 위에서 자란다. 양쪽의 절벽은 하늘 높이 치솟아 마주하고 있어 일조시간이 길지가 않고, 기온의 변동이 그리 크지 않다. 게다가 공교롭게도 바위 위에서는 일 년 내내 아주 가늘고 작은 샘물이 바위 틈 사이로 졸졸 흘러내려 차의 야생지를 촉촉이 적셔주고 있다는 것이다. 더군다나 이 졸졸 흐르는 샘물을 이끼류 등의 풍부한 유기물 등이 땅을 더욱 비옥하게 해 주고 있다는 것이다. 어디에도 찾아 볼 수 없는 아주 특이한 이곳의 차수 생장 조건이 대홍포를 더욱 더 독특하고 세상에서 유일무이한 기이한 차로 그 명성을 드날리게 하는 것은 아닐까! 옛날에는 대홍포를 채적할 때 반드시 단(壇)을 세우고 분향예배를 하고 독경(讀經)한 뒤 특수한 제다기(製茶機)를 사용하여 고도로 훈련된 차의 사부(師父)가 제다를 맡아서 진행했다. 차 따기와 차 만들기에 관한 문헌기록을 보면, 오전 8시 반에 채다하여 9시 반에 햇볕에 쬐어 차 시들기(쇄청曬靑)를 하고 1시간이 지난 뒤 한차례 비벼 뒤집고 10시 반에 시작하여 15분간을 식힌다. 10시 45분에 위조실(萎凋室:차를 시들게 하는 방)로 옮겨 하루를 재운 뒤, 익일 1시 45분에 덖는다. 찻잎 흔들기 과정인 요청(搖靑: 커다란 원형의 통에 찻잎을 넣고 돌리면 안에서 찻잎이 서로 부딪치며 찻잎의 섬유조직이 파괴되면서 찻잎에서 나오는 액즙에 의해 발효가 진행되는데 이를 요청(搖靑)이라하며, 이때 사용되는 원형의 통을 ‘요청기(搖靑機)’라고 한다. 현재는 전 자동으로 설비가 갖추어져 있다.)은 14시간 40분간에 걸쳐 7차례나 진행된다. ‘요청’과정이 끝나면 두 번 덖는 초초(初炒)와 재초(再炒)를 거쳐 다시 두 차례 불에 쬐는 초홍(初烘)과 복홍(復烘)의 순서로 마무리 짓는다. 이렇게 만들어진 대홍포는 다른 명총과 확연하게 대조를 이루는데, 다른 명총이 7번까지 우리면 그 맛이 담담해지는데 비해 대홍포는 9번을 우려도 여전히 그 원래의 맛이 그대로 유지됨은 물론 계화향(桂花香)을 동반한다는 게 그 특징이다. 박영환/중국사천대학 객좌교수 | ||||||||||||||||||||||||||||||
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