매실효소 만들기(귀농 산적님 글)

[메너머]

매실담는 시기가 찾아왔습니다^^

우선 매실을 담기위해 몇가지 말씀드립니다.

먼저 제목에 매실엑기스라고 했지만 사실 엑기스는 끓여서 즙을 짜내는 것을 말하고

이것은 정확하게 매실효소라 합니다.

살아있는 효소균을 배양하여 발효시켜 먹는 발효식품입니다.우리 몸에는 엑기스보다 효소가 좋음은 말할필요도 없지요.

또한가지는.

보통 매실 효소를 담글때 청매로 담는경우가 거의 대부분입니다.

아직 익지않은 파란매실로 담그는 것이지요...

하지만 가만히 생각해보시면 의외로 간단하게 답이 나옵니다.

우리가 먹는 대부분의 과일은 절대로 설익은 과일은 먹지 않습니다.

매실도 과일인데 왜 익지않은 파란 풋과일로 효소를 담글까요?

그것은 아마도 익은매실 황매를 유통하기가 여의치 못하기 때문일것입니다.

익은매실 황매를 유통하려면 택배도중에 물러터지거나 썩어버리는 경우가 발생하겠지요.

제가 감히 말씀드리지만 가능하면 나무에서 익은 황매로 매실효소 담그는게 바른 효소담그는 방법일겁니다.

매실에있는 구연산도 익은매실이 몇십배나 더 많다고 합니다.

가급적 황매로 매실효소 담그시길 권장합니다.

매실효소 담글때 필요한 재료.

1. 황매 10키로

2. 동량의 설탕 ( 백설탕 . 황설탕  (주의)카라멜이 들어간 흑설탕은 절대 쓰시면 안됩니다 )

3. 항아리 또는 유리병 ( 프라스틱 생수병도 가능함 )

먼저 아래사진과 같이 매실을 준비합니다 ( 이것은 매실 30키로 입니다 )

옛날 재래항아리를 준비하였습니다.

약 40키로 정도 담글수 있는 재래항아리 입니다.

이번에는 흰설탕으로 담그기로 했습니다...개인적으로는 흰설탕이 맛이 깔끔합니다.

참고로 설탕은 시중에 나와있는 백설탕. 황설탕 . 흑설탕중에 제일 좋은것은 백설탕입니다. 황설탕은 백설탕을 한번 태워서 나왔다고

보시면 됩니다.

 황매 30키로를 준비하였습니다. 효소담기전에 미리 깨끗하게 씻어서 채반등으로 받쳐 물기를 빼놔야 합니다.

주의) 만약 물기가 다 마르지 않았다면 설탕량을 더 넣어주셔야 발효시 설탕이 적어 실패하는 경우가 생기지 않습니다.

매실 10키로에 설탕 10키로 동량으로 넣으라는 말은 매실에 물기가 없을경우를 말하는 겁니다.

설탕량이 부족하여 푸른곰팡이가 생기거나 하는경우는 바로 요런경우 발생합니다.-물기가 있을경우 설탕량 20%추가 합니다.

이제 본격적으로 매실효소를 담아볼까요~~~~따라와~~

1. 제일처음 항아리에 매실 총량의 20%를 넣습니다 ( 20%는 눈대중으로 합니다..)

2. 매실위에 설탕을 20%정도 넣고 매실이 보이지 않도록 쫙 펴줍니다.

3. 매실을 약 30%정도 또 넣습니다.

4. 매실위에 설탕 약 20%정도 넣습니다. 이때도 매실이 보이지 않도록 잘 펴줍니다

5. 매실을 또 30%정도 넣습니다.

6. 설탕 약 20%정도를 또 넣습니다.

7. 마지막으로 남은매실 20%를 넣습니다.

현재까지 매실은 100%정도 항아리에 들어갔지만 설탕은 60%정도만 들어갔습니다.

마지막으로 남은 40%의 설탕은 매실이 보이지 않도록 위에 덮어줍니다.

(카메라의 밧데리가 없어서 1장의 사진은 찍지 못했답니다...ㅠㅠ)

밑의 사진은 설탕 40%정도를 위에 덮어주고 5일이 지난 사진입니다.

처음 위에 덮었을때 보다 사진에서 보면 설탕이 녹아서 많이 내려간것을 알수있습니다

위에 설탕자국이 처음 설탕을 덮었을때 자국입니다^^

5일지난 사진입니다^^ 거품이 생기면서 발효가 진행됨을 알수있습니다.

중요) 매실위에 덮었던 설탕이 어느정도 녹으면 제일먼저 해야할일이 있습니다.

오른손을 욕실에 가서 겨드랑이 까지 깨끗하게 씻고 마른 수건으로 물기를 깨끗하게 딱고 오십시요..

그다음 항아리에 손을 쑤욱 집어넣어 제일 밑에 있는 설탕을 손으로 쪼물쪼물 하여 녹여주셔야 합니다.

밑에 가라앉은 설탕을 녹여주지 않으면 이것도 설탕량이 부족하여 매실효소 만들기를 실패할수 있습니다.

반드시 밑에 가라앉은 설탕을 녹여주시고 경험상으로는 약 3회정도 하면 어느정도 설탕이 녹는걸 확인하였습니다

또한가지는 처음 매실효소를 담고 최소 한달간은 1주에 1회이상은 저어 주셔야 합니다.

그렇지 않으면 설탕위에 떠오른 매실에 곰팡이가 필수 있습니다..

1주에 1회이상 저어주시면 굳이 돌맹이로 눌러놓지 않아도 상관없습니다.

이때 주의할점은 매실효소는 발효가 빨라서 힘껏 저어주면 끓어 넘칠수 있습니다.

살살 위 아래가 섞인다는 기분으로 살살 저어 주셔야 합니다.

또한가지는

항아리 입구는 공기가 통할수있는 한지등으로 밀봉해야 합니다.

어느곳에서는 유리병의 뚜껑을 꽉 막아서 보관하라고 했는데 효모균도 미생물이라 먹이와 공기는 필수입니다.

반드시 항아리든 유리병이든 프라스틱병이든 입구는 공기가 통할수 있도록 해줘야 합니다.

참고로 저는 오래된 메리야스 등을 깨끗하게 빨아서 입구에 맞게 오려서 고무줄로 칭칭 동여매놓습니다.

매실효소는 약 100일 전후로 걸러서 반드시 1년이상 숙성해서 드시기 바랍니다.

여기에서도 잠깐~~

어느곳이나 매실효소를 걸르는 시기를 약100일로 잡고 있습니다.

하지만 남쪽지방과 북쪽지방은 날씨가 틀립니다.

날씨가 더우면 발효가 원할하여 금방 발효가 될테지만 영동지방같은 곳에서는 추위로 인해 남쪽보다 발효가 더딜수 있습니다.

자기가 살고있는 지역의 특성을 고려하여 좀더 빠르게 아니면 좀더 느리게 효소재료를 걸르는것도 하나의 방법입니다.

매실의 효능은 굳이 말씀 드리지 않아도 다들 아실테고...

지금부터 제대로된 매실효소를 담궈서 더운여름 시원하게 음용하시기 바랍니다^^

효소담그는 방법은 각자의 특성이 있어 어떤게 옳다 그르다 할수 없습니다.

이번 매실효소 담는방법은 제가 담는 방법으로 기술하였습니다^^

올해부터는 황토방에서 효소를 담궈 발효시킬 예정입니다^^

황토방 내부 모습입니다^^

자료출처: 산골 전원주택 이야기       http://cafe.daum.net/h.s.love

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[섬진강중류에서]

매실은 제경험상 효소담글때는 나무에서 푹 익혀 따서 담그면 더 맛나고 향이 훌륭한 매실효소가 되는것 같습니다

[도경]

지금까지 청매실로 효소를 담아 왔는데 올 처음으로 황매실을 담아 봤어요.
향도 더 진하고 거품이 많이 나더군요. 내년부턴 익은 매실로 효소 담그려구요.^^=

[이엠]

청매실 바로 따서 씻어서 대충 물기 빼고 했는데 큰일났어요. 50 키로나 담았는데
20%로 설탕 낼 바로 넣어야겠네요.
정보 감사합니다.

[섬진강중류에서]

이엠님 제생각은 큰일나지는 않은것 같고 설탕 더 넣으셔서 자주 저어 주셔요
설탕량은 같은 비율로 넣거나(1,2배) 더 넣었다 하더라도 밑에 가라앉아 있어서 자주 저어주시지 않으면
시어져버리더군요 제 경험상.... 설탕이 밑에가라앉아 있으면 안되니깐 자주 저어주는게 정말 중요합니다
참 한가지 더 햇볕에 있으면 발효가 빨리 되더군요.

[은성]

많이 유익한정보 감사합니다