차의 천연 색소 - 카로티노이드(Carotenoids)

[다향]

차의 지용성 천연 색소성분 중 두 번째로 카로티노이드(Carotenoids)가 있습니다.

카로티노이드는 노란색에서부터 붉은 오렌지색에 이르기 까지 여러 종류의

색을 가진 유색화합물입니다.

엽록소와 같은 지용성으로 유기용매에는 잘 녹지만, 물에는 녹지 않습니다.

그래서 차의 탕색에는 영향을 미치지 않고, 모차의 색, 엽저의 색에 영향을 주지요.

카로티노이드는 자연계에 광범위하게 분포되어 있고 차에서는 현재 17종이 발견되었습니다.

크게 나누면 카로틴(Carotens)과 크산토필(Xanthophylls)로 나눌 수 있고요.

먼저 카로틴을 보자면...

 

카로틴은 차의 주요 지용성 색소입니다.

그 구조에 의해 알파카로틴, 베타카로틴, 감마카로틴,

델타카로틴, 제타카로틴과 파이토플루언(Phytoflune)으로 나눌 수 있습니다.

알파, 베타, 감마카로틴은 많은 식물의 이파리에 존재하며 인체에 흡수된 후

비타민A의 형태로 변하여 생리작용에 참여하여서 프로비타민A라고도 부릅니다.

찻잎 내의 함량은 약 0.06%이고 성숙한 잎(늙은 이파리)일수록 그 함량이 높아집니다.

그 중 베타카로틴이 전체 카로틴 함량의 80%를 차지합니다.  

카로틴은 홍차의 품질과 아주 밀접한 관계를 가지고 있습니다.

홍차 가공 중 베타카로틴을 첨가 하였을 때 홍차의 색과 향기가 더욱 좋아졌다는 연구가 있습니다.  

그리고 베타카로틴은 발효기간 중 베타이오논(β-Ionone)으로 부분 전화가 된다고 합니다.

 

이오논은 알파이오논, 베타이오논이 있는데 모두 제비꽃향기를 가지고 있는 방향물질로

홍차의 향기와 탕색을 결정하는 중요한 성분 중 하나입니다.

제비꽃향기라... 어떤 향기인지 모르겠네요 ㅎㅎㅎ

카로티노이드 중 두 번째 색소는 크산토필(Xanthophylls)이라고 불리는 성분입니다.

이 성분도 식물계에 광범위하게 분포되어 있고 차에 있는 카로티노이드의 주요 성분입니다.

(잔토필, 루테인이라고도 부릅니다.)

색은 노란 색을 띱니다.

동물들은 크산토필을 체내에서 생성할 수 없으므로 식물 섭취를 통하여 보충해야 합니다.

찻잎 중 함량은 0.01%~0.07%정도 이고, 카로틴처럼 찻잎이 성숙할수록 총 함량 역시 증가합니다.

그리고 차나무의 성장과 같이 그 함량이 늘어나고 차나무가 휴식기에 들어서면 그 함량도 역시 줄어듭니다.

요약 : 차의 지용성 색소는 엽록소와 카로티노이드가 있습니다.

지용성이므로 물에는 녹지 않아 차의 탕색에 영향을 주지는 않고 완성된 차의 색이나 엽저에

영향을 줍니다. (엽록소의 탈리는 제외)

엽록소와 카로티노이드는 어린 잎 보다 성숙한 잎에 많이 분포되어 있습니다.

카로틴은 홍차 제다 과정 중 이오논이라는 물질로 변하여 차의 탕색, 향기를 좋게 하는데 

영향을 줍니다.

[다향]

저도 어렵습니다. ㅎㅎ
아참. 그리고 엽록소가 지용성이긴 하지만, 차를 우릴 때 이파리에서 떨어져 나옵니다.
그래서 탕색에 영향을 주긴 합니다. 하지만 탕색을 결정하는 결정적인 역할은 다른 성분이고요.
나중에 다시 올릴게요~

[청란]

무궁무진한 보이차 공부 재밌고도 어렵네요.
고맙습니다.^*^

[다향]

별말씀을요.^^

[비노떼VinoTe]

제비꽃향기, 영어로는 violet이라하는데 레드와인에서도 많이 나는 향입니다. 어떤 향인지 궁금하시면 그런 와인을 사서 한잔해야 할듯한데... 어떨까요?^^

[다향]

아 그렇군요. ㅎㅎㅎ
서울에 가면 비노떼에 꼭 들려서 맛을 봐야겠습니다. ^^