[스크랩] 온도에 따라 달라지는 맛.

[죽천향]

<온도에 따라 달라지는 맛>

- 맛과 온도와의 관계 : 베케시 <맛의 이율성>학설

베케시(von Bekesy, G.,1964)는 혀에서 느낄 수 있는 감각은 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 4가지 기본적인 맛의 감각 외에 차다거나 뜨겁다는 2가지 온도감각을 느낄 수 있으며, 따라서 맛은 실제로는 기본적인 맛의 감각과 온도 감각이라는 서로 성질이 다른 감각들이 혼합되거나 융합되어 형성된 감각으로 볼 수 있다는 맛의 이율성 학설(the duplexity theory of taste)을 제안하여 왔었습니다.

이 학설에 의하면, 위에서 말한 2가지의 온도감각, 즉 뜨겁다는 감각과 차다는 감각은 언제나 이 4가지의 기본맛과 융합되는 것은 아니라고 보고 있습니다.

예를 들면 뜨겁다든지 따뜻하다는 느낌은 쓴맛, 단맛들과는 잘 융합되나 짠맛, 신맛과는 서로 융합되지 않으며, 한편 찬 느낌은 짠맛, 신맛과는 잘 융합되나 쓴맛, 단맛과는 융합되지 않고 서로 독립적으로 느껴진다는 것입니다.

- 맛에 대한 온도의 영향

일반적으로 맛에 대한 온도의 영향은 일정하지 않으며, 여러 연구자들의 실험결과도 일치되고 있지 않습니다. 대체로 온도가 상승함에 따라 단맛에 대한 반응은 증가되며, 짠맛과 쓴맛에 대한 반응은 감소되는 것으로 보고 있습니다. 한편, 신맛은 온도에 의해서 크게 영향을 받지 않는다고 합니다.

한 예로 보통 사람들이 음식물을 섭취하는 온도범위 즉 17℃에서 42℃ 사이에서는 온도가 상승함에 따라 소금의 짠맛과 퀴닌 황산염의 쓴맛의 역가는 증가하나, 염산의 신맛 역가는 별 변화가 없는 것으로 알려져 있습니다. 한편, 덜신(dulcin)의 단맛 역가는 일단 감소되었다가 37℃에서는 다시 증가한다고 합니다.

< 내용출처 : 식품의 맛과 과학, 石倉俊治, 南山堂. 식품화학, 김동훈, >

- 여러 가지 맛의 변화

①짠맛

짠맛은 맛을 결정하는 데 기본이 되는 맛이다. 그와 동시에 온도에 따라 가장 크게 변화하는 맛이기도 하다. 짠맛은 온도가 올라 갈수록 순하게 느껴진다. 반대로 뜨거운 것이 식으면 짠맛이 강하게 느껴진다. 식은 된장국이 맛없게 느껴지는 것도 바로 이런 원리에 의한 것이다.

②단맛

단맛에 대해 미각은 매우 복잡하게 반응한다. 같은 농도의 설탕물이라도 체온에 가까운 온도에서는 단맛이 강하게 느껴지지만, 온도가 체온 이상이나 이하로 멀어질수록 단맛이 덜해진다. 이런 현상은 온도가 낮을 때 특히 심한데, 그렇기 때문에 냉커피에는 따뜻한 커피보다 설탕을 조금 더 많이 넣는 것이다.

③신맛

신맛은 온도가 변화해도 거의 미각이 느끼는 감도에는 변함이 없다. 그러나 과일과 같이 단맛과 신맛을 함께 함유한 음식물은 온도가 높으면 달게 느껴지고, 온도가 낮으면 신맛이 강하게 느껴진다. 이것은 신맛의 감도가 변하는 것이 아니라 함께 들어있는 단맛의 감도가 변하기 때문이다. 신맛은 그대로 있는데 온도변화에 따라 단맛이 더 강하게 느껴지기도 하고, 순하게 느껴지기도 하는 것이다.

④쓴맛

쓴맛은 체온 이하의 온도에서는 거의 맛의 변화가 없다. 그러나 체온이상에서는 온도의 상승에 반비례하여 맛이 약해진다.

⑤찬 맛과 뜨거운 맛

맛에 관계하는 요소 중에는 온도 그 자체에 의한 자극이 있다. 입에 넣었을 때 구강점막에서 느끼는 자극은 매우 민감하다. 온도자극의 정도는 체온과의 차이에 따라서 변화한다. 체온은 보통 36~37℃인데 이에 가까울수록 자극은 약해진다. 반대로 온도가 체온에서 멀어질수록 자극은 강해진다.

물을 이용한 실험결과 체온으로부터 25℃ 이상 떨어지면 쾌적한 자극인 반면, 그 이상의 온도차가 나면 그다지 유쾌한 자극이 되기 어렵다. 즉 상한선 61℃ 이상, 하한선 11℃ 이하일 때 가장 쾌적한 온도 자극을 느낄 수 있다. 그러나 70℃ 이상이 되면 너무 뜨거워 먹을 수가 없고, 5℃이하가 되면 맛을 느낄 수 없다. 결국 맛있게 느껴지는 온도는 뜨거울 때 60~70℃, 차가울 때 12~5℃ 정도이다. 따라서 물이나 음료수, 그리고 국물류는 이 온도 대에 들도록 하는 것이 포인트다.

[취다헌]

상당히 근거가 있는 얘기인것 같습니다. 차 역시 찻물의 온도에 따라 우러나는 맛과 향이 많이 틀린것 같습니다. 철호 은호를 쓰고 자사호로 차를 우리는 이유도 사실 차물의 온도와 보온능력때문이겠지요.

[죽천향]

다기에 따라 차맛이 달라지는 것도 다기의 재질에 따른 물 온도의 다름이 매우 중요한 요인이 됩니다. _()_

[취다헌]

맞습니다. 토기,자기,자사 재질따라 맛도 변하고 차종류에 따라 물온도를 달리하는것도 요령인것 같습니다.