[[여행]]제남의 요리와 특산물

[묵계]

 

濟南의 요리와 특산물

1. 제남의 요리

통상적으로 중국의 요리는 魯(山東), 川(四川), 奧(廣東), 蘇(江蘇) 등을 ‘四大料理’으로 취급한다. 그 가운데 魯의 요리를 북방의 대표적인 음식으로 친다. 魯의 음식이라 하면 濟南과 膠東料理, 孔府料理 등을 합친 개념이다. 제남의 요리는 魯의 요리 가운데에서도 으뜸이다.

제남요리의 역사는 아주 오래되었다. 唐代의 杜甫와 明代의 李攀龍, 淸代의 王士禎, 蒲松齡 등은 시와 글로 제남요리를 칭찬했다. 제남요리는 끓이는 법, 재료의 선택, 조미료, 만드는 법 등에서 모두 분명한 특징이 있다.

1. 제남에서 유명한 요리

가. 황하의 잉어요리 ‘탕추우후앙허리이위’

파, 마늘, 당근 등을 잘게 썰어서 기름에 볶고, 설탕, 식초, 녹말가루 등을 넣어 걸쭉하고 새콤한 맛이 나는 소스를 만들어, 기름에 튀긴 황하의 잉어에 얹어서 먹는, ‘탕추우후앙허리이위(糖醋黃河鯉魚)’는 산동의 요리 가운데 최고로 꼽힌다. 그 외에도 막대기에 꿰어서 굽는 ‘방쯔위(棒子魚)’, 큼직한 토막을 낸 ‘와쿠아이위(瓦块魚)’, 기름과 설탕을 넣고 살짝 볶은 다음 간장을 넣어 검붉은 색이 나도록 하는 ‘홍샤오위(紅燒魚)’, ‘깐샤오위(幹燒魚)’ 등의 요리법이 있다.

나. 꽁바오지띵(宮保鷄丁)

이 요리의 이름은 淸代의 咸豊 년간에 進士를 지낸 丁寶禎의 이름에서 따왔다. 일찍이 ‘太子太保’ 즉 줄여서 ‘宮保’라는 관직에 있었던 그는 상당한 미식가였다. 同治6년인 1867년에 山東巡撫가 되어 제남에 온 그는 周進臣, 劉桂祥과 같은 요리사들이 만들어주는 ‘차오지띵(炒鷄丁)’을 좋아했다. 그는 파티를 할 때마다 손님들에게 이 요리를 대접하여 칭찬을 받았다. 그것이 순식간에 세상에 알려지자 사람들은 이 요리를 ‘꽁바오지띵(宮保鷄丁)’이라 불렀다.

다. 지우추안따창(九轉大腸)

淸代의 光緖 年間에 ‘九華樓’라는 음식점이 처음 생겼다. 주인의 성은 杜氏였고, 9곳의 점포를 내면서, 상호의 첫 글자를 모두 ‘九’로 하였다. 이 점포에서는 먼저 대장을 구운 것을 손님들에게 대접했고, 그것을 먹은 사람들이 절묘한 맛에 반해 입소문을 냈다. 사람들은 이 음식을 ‘지우추안따창(九轉大腸)’이라 불렀다. 첫째는 주인이 ‘九’라는 숫자를 유달리 좋아했기 때문이며, 둘째는 주방장의 요리솜씨가 절묘해서, 마치 道家에서 仙丹을 9번 굽는 것에 비유했기 때문이다. 그 명성이 널리 알려져 산동요리 가운데 ‘홍샤오위(紅燒魚)’의 으뜸으로 손꼽히게 되었다.

라. 후앙지아카오로우(黃家烤肉)

제남 교외의 章丘縣에서 유명한 요리이다. 전하는 말에 따르면, 明末에 이곳에 살았던 성이 황씨인 어떤 사람이 처음 개발한 요리라고 한다. 돼지고기를 구울 때, 껍질에 밀가루에 기름과 설탕을 섞어서 만든 것을 발라서 바삭바삭하게 튀기면, 고기가 연하게 되고, 담백한 맛이 나며, 비개가 거의 없어진다.

마. 大明湖의 三美蔬

푸차이(蒲菜-부들의 어린 싹), 쟈오바이(茭白-줄풀의 어린 줄기가 깜부기병에 걸려 비대해진 것), 바이리엔오우(白蓮藕-백련의 뿌리)를 대명호의 ‘三大野菜’라고 한다. 연뿌리로 만든 유명한 요리로는 슈이징오우(水晶藕), 지앙반오우(姜拌藕-생강을 넣은 것), 지아오우허(炸藕盒-튀김)가 있다. 제남 사람들이 연뿌리를 즐겨 먹는 것은 그것이 좋은 말과 관련이 있기 때문이다. 연뿌리에는 구멍이 숭숭 나있으므로, 그것을 먹으면 일이 빨리빨리 잘 풀린다는 이미지와 연결을 시키고 있는 것이다. 푸차이로 유명한 것은 나이탕푸차이(奶湯蒲菜), 구어타푸차이(鍋塌蒲菜), 치앙푸차이(熗蒲菜)가 있다. 민간에서는 만두를 넣어서 끓여 먹기도 하며, 만두소로 사용하기도 한다. 쟈오바이를 삶는 방법은 대체로 푸차이와 같다.

2. 제남의 특산품

가. 章丘의 대파 - 큰 것은 길이가 1.5M나 되며, 한 뿌리의 무게만 3근이 되는 것도 있다. ‘왕파’라 불리기도 하는 이 대파는 살집이 크고, 매운맛과 단맛이 적당하게 섞여 있다. 장구에서 주로 생산되며, 삶아서 식탁에 올려놓으면 반찬으로 아주 좋다.

나. 明水香 쌀 - 낱알이 옅은 황색이 나며, 약간 투명하다. 어느 한 집에서 이 쌀로 밥을 지으면 그 향기가 10리나 퍼질 정도로 양기가 진하다.

다. 福字牌 阿膠 - 평음현 아교공장에서 생산되는 이 제품은 여자들의 피부를 아름답게 해주는 화장품으로 유명하다.

라. 紅玉杏 - 1,500년전에 이미 황제에게 바치는 진상품이었던 이 살구는 ‘漢帝杏’이러고도 한다. 柳埠大會村에서 생산되므로 ‘大會杏’이라고도 하며, 과실이 크고 홍색을 띠며 육질이 풍부하다.

라. 泰山小白梨 - 仲宮을 비롯한 그 주변에서 생산되는 이 배는 맛도 좋고 보기도 좋아서 ‘泰山美人梨’라 부르기도 한다.

마. 磨盤柿 - 크고 아름다운 이 감은, 홍시를 만들어 먹으면 마치 이슬을 먹는 것처럼 달고 청량하며, 특히 입가에 나는 부스럼을 치료하기도 한다.

바. 龍山小米 - 章丘縣 龍山에서 생산되는 이 좁쌀은 낱알이 크고 황금색을 띤다. 찰지고 향기가 좋아 전국의 四大進上米로 손꼽힌다.

사. 平陰玫瑰 - 平陰縣에서 많이 생산되는 薔薇를 가리킨다. ‘四月紅’, ‘六月鮮’ 등의 종류가 있으며, 꽃무늬가 짙은 것을 최고로 친다. 이곳에서 꽃농사를 짓는 사람들은 솜씨가 뛰어나 꽃의 고장으로 사랑을 받고 있다. 사람들은 평음의 장미를 사랑하여 다음과 같은 글을 남겼다.

“登仙入佛座朝廷, 不如玫瑰灣里一花農

신선이 되거나 부처가 되거나 조정에 앉아 있는 것보다,

장미꽃 짙은 마을에서 농부가 되는 것이 더 좋다.”

이곳에서는 장미로 기름을 짜거나 술을 담기도 하며, 엿이나 장을 만들기도 한다. 이들은 모두 진귀한 것으로 평가를 받고 있다.

아. 魯綉 - 옛날에 ‘女紅’이라 불렀던 것으로 최초의 중국 刺繡工藝品이다. 긴 바늘을 이용했던 독창적인 제남의 자수는 종류도 많고 이름도 많아서, ‘奔馬圖’, ‘六億神州盡舜堯’와 같은 작품은 세상에 명성을 드날리고 있다.

자. 面塑 - 찹쌀가루에 물을 들인 반죽으로 사람이나 동물의 형상을 만드는 중국의 전통공예로, 속칭 ‘니에미엔르언(捏面人)’d라 하기도 한다. 유명한 작품으로는 ‘火燒琵琶精’, ‘老壽星’, ‘嫦娥奔月’, ‘天女散花’, ‘三打白骨精’, ‘覇王別姬’ 등이 있다.

차. 羽毛畵 - 제남의 미술공장에서 생산되며, 새나 짐승의 털로 그린 그림을 말한다. 뛰어난 작품으로는 ‘泰山’, ‘馬’, ‘虎’ 등이 있다.

[스프링]

魯菜는 요즘은 사대요리에 못드는가 봅디다.최근에는 광동,사천,북경,상해요리를 4대요리라 하는게 맞습니까? 鯉魚(잉어)는 우리와 같이 잉어탕을 만들어 여성분들의 보신으로 하는게 아니라,푹 찐것위에 양념을 듬뿍 부어(이런 요리를 紅燒라 하지요 아마) 내 오는데, 맛이 단백하고 감칠나더군요.

[묵계]

그래도 제가 먹어 본 음식 가운데는 라오차이가 젤로 좋습니다. 양념이랑 익숙한 마늘 맛이랑! 그리고 뭣보다 중요한 가격!! 츠보의 '소천왕'에서 먹었더 라오차이는 환상적이었습니다. ㅎㅎㅎㅎ